通常老面饅頭面和鹼的比例大概是125：1，即每500克發酵面加入4克鹼中和，這樣蒸出的饅頭維生素保存率平均為80%，味鮮質好易於消化。老面饅頭放鹼沒有固定的標準，因為其加鹼程度取決於發麵的程度

蒸饅頭時麵粉和鹼的比例為1:100。按如此比例添加即可，而且在和麵的時候一定要注意盡量放一些溫水，能夠加速和麵和發麵的速度。

麵粉和鹼的比例為麵粉300克：鹼2克，下面介紹做法：

準備材料：麵粉300克、水約150克、鹼2克

制作步驟：

1、50克左右麵粉（不包括在300克麵粉裡）加水攪拌成團，發酵2天時間。

2、取出菌種混合300克麵粉，食用鹼，揉麵140～150克水，揉成光滑麵團。

3、揉好的麵團從主鍋內取出，繼續參入適量乾麵粉，手工揉勻，面光，手光即可。

4、揉勻的麵團。

5、分成小劑子，整形放入蒸鍋，靜置20-30分鐘，等待麵團再次膨脹。

6、放入600克水，25分鐘，蒸好圓圓的戧面饅頭，

蒸饅頭時麵粉和鹼的比例是根據不同地區和個人口味而有所不同的。

一般來說，北方地區的饅頭比例為麵粉：鹼=10：1，而南方地區的饅頭比例為麵粉：鹼=8：1。這是因為南方氣候溼熱，鹼的作用會更加明顯，所以需要減少鹼的用量。

而北方氣候乾燥，鹼的作用相對較弱，所以需要增加鹼的用量。麵粉和鹼的比例對饅頭的口感和質量有很大的影響。

蒸饅頭時，麵粉和鹼（一般使用小蘇打或紅曲粉）的比例是1:0.02-0.03左右。也就是說，如果使用500克麵粉，需要添加10-15克鹼。不過，具體比例會因為不同地區的習慣和口感而有所不同。建議根據自己的口感喜好和試做情況進行微調。

在制作饅頭時，麵粉與鹼的比例建議控制在1.5%至2%之間。而具體的比例會因地域、口感、工藝等方面的不同而有所差異。一般來說，北方地區的饅頭比例會相對高一些，南方的則會相對低一些。但比例過高或過低都會影響饅頭的口感和質地，需要在實踐中不斷調整，找到最優比例。

如果使用蘇打粉作為代替鹼的膨鬆劑，建議控制在1%至1.5%之間。需要注意的是，在制作饅頭時添加的鹼指的是碳酸氫鈉（俗稱小蘇打），而非氫氧化鈉（俗稱燒鹼），後者極易腐蝕和傷害身體。