首先，麵粉要選擇中筋麵粉，高筋低筋麵粉適合制作麵包蛋糕，而中筋麵粉更加適合做饅頭包子

和麵時的水溫對發酵也是有影響的，我一般是夏季用常溫水，冬季用溫水和麵

和麵時用的水事先可以放橘子皮和鹽泡一下，鹽可以促進發酵，橘子皮有增加面香味的功效

和麵時適量的添加一些啤酒，啤酒也有促進發酵的作用，蒸出的饅頭有著淡淡的小麥的甜香味

麵粉與水的比例是2:1，添加的啤酒要算在水的比例中

揉麵團一定要反復的揉，這樣蒸出的饅頭會很勁道很好吃

揉麵要遵循“三光”原則，這“三光”分別是盆光、面光、手光

揉好的麵團後，要在麵團上蓋一層保鮮膜，不僅可以保溫而且也有保溼的作用

先活面用1比2的面和水活成光滑的麵團，發至2倍大峰窩狀開始放在案板上揉搓，排氣，把揉好的麵團分成大小均勻的即子揉成圓饅頭狀，擺在蒸鍋裡互相有縫細，上氣蒸30分鐘關火燜5分鐘就可以了，大開鍋蓋大圓饅頭一個塌陷的都沒有。

這四招，做到任何一個，饅頭都會蓬鬆柔軟不塌陷！

㈠充分排氣

麵團發酵好後，一定要多揉一會兒，把面裡的氣體排出去，把麵團揉光滑，看不見氣孔，這樣蒸出來的饅頭才會膨鬆，不會塌陷。

㈡二次發酵

很多人把饅頭胚做好後就直接上鍋蒸了，這是錯誤的，還要進行二次發酵，讓麵團發酵更加充分，增加筋性，這樣饅頭才會變得又大又膨鬆。不過，二次發酵和下面的幾點也是相關聯的，如果沒做好，饅頭也是會出現塌陷的。

㈢水汽和水溫

饅頭變“死面”的一個重要原因，就是在蒸制時鍋蓋上的水汽滴落在饅頭胚上，沾了水的部位就無法膨起，變成死面饅頭，所以一定要用排水快，不會滴水的鍋蓋。

如果冷水上鍋蒸，冷水燒開需要一段時間，如果水溫不夠，饅頭胚就會塌陷。 開水上鍋，鍋裡的溫度高，還有水蒸氣，能馬上給饅頭胚加熱，就不會出現塌陷了。所以蒸饅頭時，一定要開水上鍋。

㈣燜一會兒

饅頭蒸熟後，很多人急著拿出來吃，這是錯誤的。鍋裡的溫度很高，打開鍋蓋後饅頭熱氣散盡，冷氣進來，饅頭就會“熱脹冷縮”，塌下去變得不膨鬆。

正確做法是，饅頭蒸熟後關火，不要打開蓋子，在蒸鍋裡燜5分鐘，讓饅頭自然冷卻定型。定型後再打開鍋蓋，這時候就算有冷氣進來，饅頭也不會回縮變形了，就不會塌陷的情況，這個細節很關鍵。