回覆列表
-
1 # 耕食坊
-
2 # 用戶8162994573634
（一）涼菜
滷菜店夏天往往會賣很多種涼菜，一天要賣的量基本是一次性準備好，那夏天溫度高，早上拌好的菜到下午可能就酸敗了，尤其是像腐竹和雲絲這類豆製品涼菜更容易發酸變味，想要它保存的時間更長，我們可以採取以下的方法。
①將需要提前泡發的食材，晚上睡覺前用清水浸泡上，到第二天一大早將食材撈出；
②像腐竹和雲絲一類的豆製品，因為本身略帶酸味，需要用清水多漂洗幾遍，洗去一些酸味；
③需要提前拌好的涼菜可以上午一次性拌好，但不要一次性從冰箱拿出來售賣，上午拿一半擺出來賣，下午再拿另一半出來賣；
④如果有冷藏櫃擺賣的話可以省去上面這一步，但如果不具備這種條件的話，也最好安裝個空調，以保證26度以下的溫度；
（二）滷肉
①滷肉出鍋之後，晾涼至還有餘溫時，在滷菜表面刷一層滷油，以延緩滷肉發乾或者發黑；
②滷肉保存最重要的還是一個溫度，夏天溫度高，不利於它的保存，最好還是安裝空調做一個恆溫售賣間；
③在非高峰售賣時間段，可在滷肉表面敷蓋一層保鮮膜，如果不是恆溫售賣間，最好先放置冰箱冷藏；
首先出鍋的時候鹵水裡面必須要點油！出來肉就跟油一起隔離氧化！然後沒賣完的東西，或者用沒有糖色的鹵水滷一下！簡稱白滷！或者泡下清水！在到溫鹵水了吸收下香味。顏色，並且不爛！注意，千萬溫度不能高，高了就爛了！