你知道心情不好的時候吃什麼最下飯嗎？不是海底撈，不是韓式烤肉，也不是啤酒炸雞串串，在農村，有一小塊豆腐乳就可以很滿足！這塊“東方的乳酪”，可以瞬間讓平淡的白米飯、白饅頭變成世界上最治癒的美食。

但是各地腐乳口味不一，像蘇州的腐乳呈乳黃色，口味細膩；北京的腐乳就是紅色，偏甜；四川一帶的腐乳就比較辣。那這就能回答題主的疑問了：做法不同，豆腐乳風味自然各異， 沒有哪種更好吃的說法，因為在當地人看來，適合自己口味的腐乳就是最好吃的。

【食材】

豆腐、鹽、辣椒麵、食用油。

【做法】

1、純手工釀造石膏豆腐。

豆子浸泡10小時以上，豆子捏開，沒有中間凹槽即可開始打磨，使用石磨磨出豆漿；濾漿煮漿，在鍋裡用架子攤開濾漿的細布，濾好的豆漿在煮的時候要不停攪動；食用石膏粉兌水劃開，點膏這個環節是決定豆腐成敗的關鍵，要一氣呵成；點好的漿後放模具裡用紗布包好，放上兩塊石頭壓一晚上就能凝結成豆腐了。

2、豆腐先切成10釐米長的一個個方塊。

3、方塊豆腐平整擺放在鋪好了幹稻草的抽屜裡培菌3—5天。

很多地區做豆腐乳的時候都會鋪上一層稻草，目的是促進豆腐的發酵速度。稻草裡的芽孢桿菌可以使豆腐滋生髮酵，形成豆腐乳。放在稻草中間的豆腐塊，塊與塊之間要留有一定的空隙，以防粘連。

培菌的環境以及黃豆的品質決定了腐乳的質地。有羽絨質地的明豔紅色，為合格且優質的腐乳，長白毛的次之，長出黑斑和黑菌絲的腐乳就是最差的了。

4、取出豆腐乳；調配料，將適量鹽倒入幹辣椒末中攪拌均勻，用筷子夾起豆腐乳放入辣椒末中；再用筷子將豆腐乳塊劃兩下分成四小塊。

5、將豆腐乳均勻裹上辣椒末，隨後依次放入玻璃罐裡。

6、淋上一層燒熱放涼的食用油即可封罐，放到陰涼處儲存上三五天食用口味最佳。

井岡山豆腐乳與湖南的腐乳很像，以辣為主，鮮辣細嫩，但卻香味濃郁。只是這樣傳統的手工風味，現在很少年輕人願意做了。

感謝邀請我來回答這個問題：我做豆腐乳的方法更簡單一些。從集市買回來一塊手工老豆腐，先在鍋裡煮一下，大約煮五，六分鐘，然後撈出來放涼。切小塊再蒸五，六分鐘。蒸好的老豆腐挨個給它裹上辣椒麵，花椒麵，一點鹽。然後再熬一個湯汁，放生抽，老抽，白糖，純淨水。等湯汁放涼澆在豆腐塊上，放冰箱冷藏兩三天，吃的時候加出來幾塊，和饃饃一同放鍋里加熱，夾饃饃真的是很好吃。我孩子原來從來不吃豆類的東西，比如說豆角，毛豆，黃豆，豆漿，豆花，黃豆醬等等的食物。自從我做幾次懶人版的豆腐乳後，哈哈開始喝豆漿了，吃饃饃時給她加幾塊豆腐乳，吃米飯時也給她加幾塊豆腐乳。還一個勁的說豆類食品有營養，好吃。我問她原來為啥連聞都不聞豆類食品，她自己也說不清楚。現在只要她愛吃就好[耶][耶]！

友友們，根據自己的口味，喜好，可以嘗試做一下。自己覺的好吃才是最重要的。

你好，感謝提問。

很多人喜歡吃豆腐乳，但是並不喜歡自己在家做，因為傳統的豆腐乳製作時，需要先將豆腐塊發酵起毛，也就是變成毛豆腐。毛豆腐的發酵並不好控制，和溫度、溼度都有很大的關係，如果發不好長了紅色的黴菌，吃了還對身體有害處。

【需要的食材和配料】：老豆腐500g、食鹽25g、辣椒麵40g、花椒粉5g、醪糟50g、高度白酒10ml、適量菜籽油

做法和步驟：

1、準備500g的老豆腐，切成2X2釐米大小的小方塊備用。取鍋燒水，鍋中水燒開之後，將切好的豆腐塊均勻地碼放在蒸籠裡，上鍋大火蒸5分鐘。時間到了之後關火取出，放在一邊晾涼備用；

2、這一步咱們準備一下醃料。取2個乾淨的大碗，一個碗中倒入50g辣椒麵、5g花椒麵、25g食鹽，攪拌均勻備用；另外一個碗中倒入10ml高度白酒、50g醪糟，攪拌均勻備用；

3、豆腐完全放涼之後，先放進醪糟碗裡，讓豆腐的每一面都均勻地裹上醪糟汁，然後再放進辣椒麵碗中，均勻地裹上一層調味料。

4、將裹好的豆腐塊，整齊地碼放在一個乾淨無水的容器中，最好選用玻璃材質或者陶瓷材質的容器。將剩餘的辣椒麵和醪糟都均勻地倒入容器中，然後再倒入菜籽油，菜籽油的量要完全沒過豆腐，這樣才有利於長時間的儲存。

5、最後將容器密封好，完全隔絕空氣，然後放在20度左右的陰涼處，放上10天，咱們的【豆腐乳】就可以吃了。夏天溫度高，可以直接放進冰箱中冷藏起來發酵。

這種最簡單豆腐乳做法，簡單快速成功率高，十分適合家庭製作，喜歡吃豆腐乳的朋友可以在家試試，自己做的好吃又安全，零新增零防腐劑，開胃解油膩，夏天吃再合適不過了。

【小貼士】：1、很多人都說豆腐乳吃多了不好，其實不然。豆腐乳經過發酵後，富含多種健康元素，營養價值也很高，蛋白質含量高達20%，還含有豐富的鈣質，其營養價值可與肉類媲美。

2、製作豆腐乳，最好選用老豆腐，這種豆腐質地比較硬，水分含量比較少，用來做豆腐乳比較容易入味；

3、製作豆腐乳，選用朝天椒辣椒麵和二荊條辣椒麵都可以。喜歡吃辣的朋友就放朝天椒，不喜歡吃辣的朋友就放二荊條，兩種辣椒麵混合放也是可以的。

說到豆腐乳，嘴巴就要流口水，真的特別下飯，第一步就是買豆腐，豆腐買好後，切方塊，大小隨意，然後放在篦子上蓋上準備好的稻草，下面用盆接上（濾水份用）放在暖和的地方，過一個星期左右就發黴了，黴越長越好。準備好鹽、姜、辣椒粉、高度酒，將發酵好的豆腐放入盆內；將所有調料放入碗內攪拌均勻；將高度白酒倒入裝著豆腐的盆內，將所有的豆腐過一遍高度白酒，將沾過白酒的豆腐均勻的沾上碗裡的調料，然後一塊塊整齊的碼放在罈子裡，倒入一碗白酒，封好壇口，過半個月就能吃上了。

腐乳是常見的一種佐餐美食，你有沒有試過腐乳入菜呢?在做菜時放入幾塊腐乳或腐乳汁，不僅夠提升口味，而且顏色鮮豔賣相十足。惹味開胃的腐乳菜，在不經意間啟用家人的味蕾，簡單中又顯示出別樣的創意。

腐乳是一種二次加工的豆制食品，不僅僅是價格便宜，而且口感也十分美味。而豆腐乳就是憑著這些優勢在中國流傳了上千年。豆腐乳不僅僅是可以被當成是獨立的美食來享用，其實豆腐乳也能被當成是美食調味料，和其他食材一起烹飪。那如此美味的豆腐乳製作起來簡不簡單呢?其實談到豆腐乳的製作，下面我們就來簡要談談豆腐乳能如何製作。

一開始準備一塊新鮮的豆腐，然後根據自己準備的豆腐的大小，自己準備一個密封的容器(保鮮盒、密封罐或是置物箱等)，然後準備一些製作豆腐乳所需要的材料，像是十三香、鹽、自制花椒麵、雞精、想吃辣的可加一些辣椒麵。然後就按照以下介紹開始做豆腐乳：在密封的容器裡面放好報紙，鋪好保鮮膜或者乾淨的塑料袋，把打好的豆腐放在上面;放好豆腐後在它的上面再放一層保鮮膜或者乾淨的塑料袋，在放上報紙;把蓋子蓋好，放置四五天左右。混合好調料，讓黴好的豆腐塊在調料粉裡打一滾。把沾好調料的豆腐塊碼放在容器中，加入涼白開和白酒，瓶口密封。一般放上一禮拜就可以了。放越久豆腐乳的口味更佳。

在製作豆腐乳的時候也要注意不少事項，像是需要用優質的黃豆，製作主要以自然發酵為主，加入總量40%的55度優質桂林三花酒和總量 60% 的52度優質原漿桂林瑩壇米香窖，需要特別注意的一點是，封存時間不少於365天。

1、不會脹氣許多人吃大豆後會感到腸脹氣，這是因為大豆中存在脹氣因子，即棉子糖和水蘇糖等糖苷類物質。而腐乳經過微生物的發酵，這些脹氣因子被分解。

2、蛋白質利用率提高大豆所含的蛋白質是不易被消化吸收的，而經微生物的酶水解後生成了低分子多肽混合物，易於被消化吸收，使得腐乳中蛋白質的消化率從大豆的65、3%升高到96%。大量研究表明，腐乳中所含蛋白質的量和效能完全可以與動物性食品相媲美，且不含膽固醇，因此腐乳是一種含高蛋白的健康食品。

3、b族維生素增加由於微生物的作用，腐乳中產生的維生素b2含量僅次於乳製品，比豆腐還高6～7倍;維生素b12量僅次於動物肝臟。對於常吃素食的人，經常吃些腐乳有預防惡性貧血和老年性痴呆的功效;維生素b1、尼克酸(又稱煙酸)含量也高於一般的食品。

4、異黃酮活性增加大豆異黃酮是多酚類混合物，具有抗氧化活性，能預防和抑制白血病，具有抗腫瘤功效，尤其對乳腺癌和前列腺癌有積極的預防和治療作用。

5、降低膽固醇腐乳中的脂肪是不飽和脂肪酸，本身又不含膽固醇，大量實驗動物研究表明，腐乳中的蛋白質疏水性成分能與膽酸結合，降低動物體內膽固醇的吸收及膽酸的再吸收。

對於一些人而言，豆腐乳是不能食用過多的，因為腐乳含鹽和嘌呤量普遍較高，高血壓、心血管病、痛風、腎病患者及消化道潰瘍患者，最好是少吃甚至是不要吃。

哈嘍大家好我是東北汪叔，作為一名美食領域的創作者我來回答一下這個問題，豆腐乳到底該怎麼做呢？

汪叔這邊的豆腐乳基本很少有人在家自己做，想吃的時候直接就去超市買了，但是應該很少人知道，豆腐乳這種東西看起來應該不是很好做，但是其實豆腐乳這種食物還是比較好做的下面汪叔就來教你們。

（1）首先我們把豆腐切成自己想切成的大小，然後所有面全都撒上腐乳曲，大火蒸五分鐘之後拿出來，放涼了之後再撒，記住要無油無水。

（2）大概第二天起來 豆腐上就會長出毛

（3）腐乳徹底毛長的很多均勻的時候 這個時候就可以製作了。

（4）準備兩個碗，一個碗中放入高度白酒，另一個玩用鹽和辣椒混合在一起，豆腐沾滿了白酒之後，在辣椒鹽當中打個滾。

（5）大概密封起來放十天左右即可，然後就可以吃了，當然有些時候可以放入紅油，鹽配比的話根據個人口味來訪，做不放油的腐乳可以放進冰箱裡儲存。

這麼一道吃粥必備的腐乳就做好了，自己想在家做想吃多少做多少，而且不用擔心口味的問題，自己想吃什麼口味的就做什麼口味的豈不是美滋滋，我是東北汪叔 大家有什麼不懂的或者有什麼疑問歡迎在評論區留言。

豆腐乳是中國獨創的一種傳統發酵美食，種類繁多，而風味獨特。那麼家中常備有腐乳的您知道腐乳是怎麼做出來的嗎？今天小編帶你去了解一下吧！

豆腐乳按顏色和風味大體上最常見的有紅腐乳、白腐乳和青腐乳。下面我們來大概看一下它們的製作過程：

具體工藝過程[2]：

大豆加水浸泡→磨漿→煮漿→加凝固劑點漿→養花→壓榨→劃塊→接種→培養髮酵→加鹽醃坯→加各種配料裝壇→後熟→成品

浸泡：加乾淨的清水浸泡。一般浸泡時間是：春秋季節 8-12小時，冬季則16-20小時，夏天的話，一般6小時就可以了。要求一直浸泡到豆粒的兩片豆瓣內側豐滿，不再成凹狀。

磨漿：把浸泡好的大豆和三倍左右的水充分研磨，破壞大豆的組織結構，使蛋白質充分溶出。

煮漿：把多次過濾出來的豆漿迅速煮沸至3-10分鐘。

點漿：把煮好的豆漿冷卻至80℃左右，控制pH在7附近，然後加鹽滷等凝固劑充分混合。

養花：這個當然不是澆水就能養出來的花啦，這是指把點漿後的豆漿靜置讓蛋白質凝固。

壓榨：把上面凝固好的豆腐花裝模具，再用壓榨機壓榨成豆腐坯，水分一般保持為約70%，這樣才爽滑可口哦。

劃塊：就是根據生產的需要，把壓好的豆腐坯切成小塊。

接種：把小塊豆腐擺在蒸籠或竹編篩子上，塊與塊之間留一點空隙，然後把根黴或毛黴培養液均勻噴灑在豆腐塊上。

培養：放置在培養室等環境中進行培養髮酵，最初溫度維持在25℃左右，等發酵產熱使得溫度升到30℃以上了就把培養室的上下層的蒸籠互換一下位置，繼續培養。待溫度再達30℃以上時就在換位置，迴圈3/4次。

醃坯：發酵好後的初腐乳塊先晾涼，再加適當的鹽醃製。一般春秋季約11天，夏季大概8天，冬季13天。

裝壇：先配製染色紅曲滷水（面曲：紅曲：黃酒=2:5:21），靜置2~3天后再磨細後加一定量的黃酒使得呈液態。再配製裝壇紅曲滷水，取部分染色紅曲滷水，加多一半的黃酒和適量的糖。然後把腐乳加在染色滷水中染色，再裝在容器中用裝壇滷水浸泡。

後熟：在自然溫度下貯藏6個月。

這兩者的製作方法和紅曲類似，只是青腐乳的不用染色，而裝壇滷水是由3:18的黃漿水和涼開水，再加入適量的毛花滷及食鹽水配製而成，後熟時間是1~2個月。

白腐乳的話，裝壇滷水最簡單，只需鹽水和新鮮毛花滷就可以配製而成了，後熟時間也是最短的，30~45天就差不多了[2]。

【總結】

大部分的腐乳製作過程都是：浸泡大豆→磨漿→煮漿→點漿→養花→壓榨→劃塊→接種→培養髮酵→加鹽醃坯→加各種配料裝壇→後熟→成品。所以小小的一塊腐乳蘊含著很複雜的製作工藝，所以真正的美味都是來之不易的呢。

吃完一小塊腐乳就趕緊關注“超哥話食”吧，超哥帶您遨遊美食世界。

參考文獻

[1]石彥國等編著.大豆製品工藝學[M].中國輕工業出版社.1993,10,第1版,第242頁.

[2]江英.謬小軍編著.豆類薯類貯藏與加工[M].中國農業出版社.2002,01,第1版,第71頁.

豆腐乳在家鄉叫黴豆腐，是一種二次加工的豆制食品，過去加工產品少，基本都是各家各戶根據自己的口味進行製作，現在正是豆腐乳製作的時期。豆腐乳為常用佐菜，或用於烹調。豆腐乳口感細膩，回味悠長，表面附滿佐料，因加入白酒浸泡，開蓋有酒之醇香。

先將製作好的大豆腐也叫南豆腐切成長和寬3—5釐米長的豆腐塊。然後將切好的豆腐塊放在稻草上進行放在室溫20℃的室內發酵。注意，製作豆腐乳的每個環節都不能粘油，否則會腐爛。

發酵一個星期左右（根據發酵室的溫度來確定），當菌絲生長豐滿，不粘、不臭、不發紅，就可以進行調料、裝壇。

各個地方的口味不相同，有紅腐乳、青腐乳、白腐乳、醬腐乳、花色腐乳等品種。根據各人的喜愛進行配料。一般是用筷子夾著豆腐在50度以上的濃香型白酒裡滾一下，再放到調製均勻的佐料粉中滾上佐料，就可以裝在瓶中，（佐料由八角粉、辣椒粉、花椒粉、食鹽、胡椒粉、茴香粉等配製，根據各人的口味配製），裝完後，將剩下的白酒倒入瓶中，封閉嚴，20天左右即可食用。裝壇不宜過滿，以免發酵時滷汁湧出壇外。

豆腐乳是一道傳統的風味菜，很多地方都有，而且做法也不太一樣，今天把我們湖北的老一輩傳下來的做法跟大家分享一下，首先準備好老豆腐，切成和麻將差不多大的塊，然後放篩子裡晒兩天，在把它放到鋪了稻草的紙箱裡蓋好，放屋子裡讓它乳化，看到豆腐上長白毛了，就可以了，在放篩子擺好晾晒，如果想存放時間長點就稍微晒乾點，如果想快點吃，或喜歡吃軟點的，就晒一天就夠了，在用稀辣醬，鹽，花椒，生薑拌勻，裝在壇裡，最後放點高度白酒，封壇完成。

1. 豆腐適量，豆腐用清水略微沖洗一下

2. 找一個乾淨的盆，不要沾油哦，把豆腐平攤在盆裡，蓋上保鮮膜，再放上有重量的物體，主要是把豆腐的水壓出來。壓24小時

3. 調料有辣椒粉，花椒粉，鹽和高度白酒，主要是消毒，殺菌的。

4. 壓了一晚上水的豆腐。切成小塊，略微再放置一下，讓表面的水分幹掉。

5. 把幹掉水分的豆腐乳放進乾淨的紙箱裡，中間得有間距，並封好紙箱，剪兩個花生米大小的孔，以便透氣。

6. 放在暖氣下面讓它自然發酵長毛（大約9--10天）

7. 把發酵好的豆腐乳放在高度白酒裡浸泡10分鐘。（把酒倒一個小碗裡，筷子夾住豆腐乳在裡面“打滾”也可以，反覆幾次）

8. 準備調料，辣椒麵，花椒粉，鹽，味精，姜粉。用一個碗，把這幾種調料混合在一起。（還有種是裹辣椒油，可以根據個人喜愛去做。）

9. 把用白酒消毒過的豆腐塊在調料粉裡裹上幾遍，然後放在罈子或者罐子裡，一個星期左右就可以食用了。

注意事項:

辣椒油的做法：取一小碗盛幹辣椒末，炒鍋將調和油加熱至8成，然後趁熱將油迅速倒入碗中的辣椒末內。用辣椒油做豆腐乳比直接用辣椒末要香鮮很多。

豆腐發酵時最好用紙箱加鋪稻草為其保溫，這樣發酵快。