1、八角。它的瓣角整齊，一般為8個角，瓣純厚，尖角平直，蒂柄向上彎曲。味甘甜，有強烈而特殊的香氣。是中國的特產，有特殊香氣，在制作冷菜及燉、燜菜餚中常用，也是加工五香粉的主要原料。可以在鹵水中加入八角達到增香的效果。

2、桂皮。桂皮的各品種在西方古代被用作香料。中餐裡用它給燉肉調味，是五香粉的成份之一。是最早被人類使用的香料之一。桂皮因含有揮發油而香氣馥郁，可使肉類菜餚祛腥解膩，芳香可口，進而令人食慾大增。在鹵水中也具有增香效果。

3、茴香。茴香是調一種味品，而它的莖葉部分也具有香氣，常被用來作包子、餃子等食品的餡料。茴香果實多作為香料，加入魚、肉、醬中可以去腥味，增加香味，促進食慾，茴香還可用於藥膳。將茴香放入鹵水中也會起到增香的作用

鹵水最香的三種香料有兩種說法，一種是香葉、桂皮、丁香，另一種是八角、小茴香、丁香。這些香料在不同口味的鹵水做法中都能夠用到，也是較為常用的香料。

香葉來源於月桂屬，具有濃烈香味。桂皮味芳香，其中厚肉桂皮粗糙、味厚，燉肉用最佳。鹵水中如果沒有南姜,你可以用普通的生薑就可以代替的，是沒有什麼問題。