答；乳酪蛋糕會化嗎〔會〕

用料

黃油 30克

奶油奶酪 110克

蛋黃 52克

牛奶 45克

低筋麵粉 30克

蛋白 117克

細砂糖 47克

做法步驟

1、準備好食材，蛋液稱重，大約3個蛋。

2、黃油隔熱水融化成液態。

3、奶油奶酪隔溫水軟化，攪拌均勻，順滑的狀態。

4、一個一個加入蛋黃，每次加完之後都要攪打順滑。

5、加入最後的一個蛋黃，攪打順滑。

6、加入之前融化的黃油，攪勻。

7、篩入低筋麵粉，畫Z字拌到無干粉狀態。不能一直攪拌，麵粉起筋。

8、得到了奶酪蛋黃糊，如果想要更加細膩的糊，可以過一次篩。

9、蛋白最好冷藏，或者冷凍一小會，有一點冰碴，再打發，蛋白更加細膩穩定。

10、細砂糖分三次加入細砂糖，打發到蛋白細膩，有光澤，拉起打蛋器可以出現比較長的蛋白尾。

11、取約1/3的蛋白，和蛋黃糊翻拌均勻，再倒入到蛋白盆中，繼續翻拌均勻。

12、得到了細膩，無蛋白塊的蛋糕糊。

13、芝士模具提前用黃油薄薄的塗一層，容易脫模。我用的是學廚的迷你芝士蛋糕模。蛋糕糊倒入模具中，大約8分滿。

14、放入盛放了溫水的大模具中，大約沒過芝士模具的一半位置。

15、放入提前預熱好的烤箱，150度，55分鐘。

16、出爐放置到晾網上晾一會，就可以脫模了。

17、放入冰箱裡冷藏一會即可

1、蛋白打發不足或者蛋白打發過度引起的塌陷日式乳酪蛋糕是需要打發蛋白的 ， 這樣的蛋糕口感才比較輕盈 ， 它與戚風蛋糕有“神似”之處 ， 只不過我們在蛋黃糊里加入了乳酪（也就是奶油芝士） ， 而蛋白的打發則不需要打的太硬 ， 一般與蛋糕卷打發的程度比較類似 ， 7分發的大彎鉤狀態即可 。

如果蛋白打發不足 ， 不足以支撐起蛋糕的組織 ， 容易造成內部組織粗糙、氣孔大 ， 蛋糕長不高 ， 容易塌陷等問題 。

如果蛋白打發過度 ， 不僅容易造成開裂 ， 則容易出現蛋糕在爐內長得特別高 ， 一拿出來就和洩了氣的皮球一樣 ， 嗦~的“縮水”了 ， 出現塌陷的情況 。

2、消泡造成的塌陷與戚風蛋糕一樣 ， 日式乳酪蛋糕也是分別制作蛋白霜和蛋黃糊 ， 然後再將兩者翻拌均勻 ， 原理上有相通之處 ， 所以所戚風蛋糕是基礎 ， 一通百通 。

在翻拌的時候首先要注意翻拌的手法 ， 不要畫圈攪拌 ， 也不要過度攪拌 ， 無論這裡面哪一種“違規操作”都會引起蛋糕糊的瘋狂消泡 ， 你會很明顯聽到蛋白霜在消泡的聲音 。

還有可能引起消泡的原因就是：蛋糕糊混勻以後 ， 放在室溫裡面靜置時間太長 ， 沒有立即拿去烘烤 ， 這樣也有可能引起消泡塌陷 。

3、一些不良的烘烤習慣造成的塌陷（1）烘烤過程中時常開烤箱門查看 ， 比如水浴法一次沒有放足水 ， 中間加水開烤箱門 ， 由於“冷縮”造成的塌陷 ， 特別是冬天烤箱和室溫溫差特別大 ， 這種情況更明顯 。