豆腐的含水量是制作腐乳成敗的關鍵因素之一。豆腐的含水量高，毛黴 容易生長，發酵程度好，但後期加鹽困難，也不容易成形；反之，豆腐的含 水量少，毛黴不容易生長，發酵程度差。因此，需要控制豆腐的含水量。

毛黴的生長：毛黴生長的適宜條件：溫度15～18℃，保持一定的溼度。豆腐含水量適中（70％左右）。含水量過高腐乳不易成型。毛黴是需氧型的，密封後瓶內還存留一定量的空氣，毛酶還能繼續生長一段時間，分泌蛋白酶等。

1.製備腐乳常用含水量為70%的腐乳，豆腐含水量過高，腐乳不易成形，加鹽能析出豆腐中的水，則加鹽量過多，腐乳硬度會增大，腐乳製備的溫度是15-18℃，前期發酵溫度過低，不適宜毛黴生長，則腐乳“皮”不易形成，腐乳製備的含酒量為12%，則酒的用量過多，後期成熟時間延長，

腐乳外部的'皮'是通過接種黴菌後，經過前期發酵而成的。它經過微生物作用後，產生各種特殊的香味的有機酸、醇、脂、氨基酸等易於消化吸收，同時還增加了維生素B12的含量。維生素B12有促進人體造血的作用，這在一般食品中含量卻極少。 “皮”對人體無害。

豆腐乳外面的皮是通過讓豆腐發酵，形成毛菌，通過發酵的溫度和時間，其附著在豆腐上的菌體形成的，下面介紹豆腐乳的形成過程：準備材料：豆腐三四斤、辣椒麵500g 、鹽四分之三袋、香油5ml、油適量、胡椒粉適量、生薑50g制作步驟：1、買回來的豆腐，均勻切塊，瀝水。2、豆腐塊下面沒有水滴後搬進屜子裡，或者其他篩子裡都可以。蓋上蓋子，不用密封，擋著光線就可以。3、現在氣溫在二十五度左右，只需兩三天，就發酵完成。4、夾開，中間已經軟軟有腐乳香味。5、鹽堆裡打個滾。這個辦法不用考慮辣椒麵和鹽的比例。5、辣椒麵裡也滾一圈。6、一塊一塊放入容器，碼好。7、自家榨的芝麻油，沒有燒熱，直接淋上去了。用調和油燒開冷卻後淋上去也可以的。一定要冷透了再淋上去。8、十幾二十天的時候就可以吃了。