材料：

①生石灰。宜選塊大、體輕、少雜質、加水產生強烈氣泡並迅速化灰的塊灰最佳

②石鹼。宜選購氣孔較少、紋理細密、結構嚴實的石鹼，有條件的還可自己配製。

③食鹽。

配製比例：

根據生產規模大小，將石灰、石鹼、食鹽按3∶3∶1的比例分別稱量，充分拌勻後，每250克分裝成一小袋，用熱合機封口即為成品。每小袋可加工制作50個皮蛋。皮蛋粉包裝密封後，可保存2年以上不變質，即使有吸潮結塊現象，也不影響效果。

皮蛋粉的配製方法:

皮蛋粉的配製方法是按照鴨蛋800枚，重約60公斤，水50公斤，純鹼（碳酸鈉）3.3公斤，生石灰14公斤，黃丹粉150克，食鹽2公斤，紅茶末1公斤，柏樹枝250克的比例配製。皮蛋粉在泡製期要控制好室內溫度，一般要求在20～24℃之間，在灌湯後最初兩週內，不得移動蛋缸，以免影響蛋的凝固。

1 在一個大瓷碗裡放入皮蛋粉，一包皮蛋粉能做50個生雞蛋，如果準備做30個蛋，就倒半包皮蛋粉，將無鉛皮蛋粉加水調成很稠的糊，再加兩小勺鹽， 然後把生雞蛋用塑料的飯勺放到皮蛋糊裡滾一下，撈出來放到塑料袋裡，依次把雞蛋都滾上皮蛋糊。

2 雞蛋都滾上皮蛋糊後，紮緊塑料袋，再套一個厚的塑料袋紮緊，放到安全的地方，我是放到不太用的大洗衣機裡，記得要放到一個盆裡，預防塑料袋漏水。現在的氣溫是15度左右，放10天就好了，如果是夏天5天大概就好了。

3 到時間後，把袋子打開晾上3天，把蛋上的糊徹底晾乾，然後放到上汽的鍋裡蒸5分鐘，剛好是溏心蛋，一定不要多蒸，蛋黃變硬就不好吃了，5個蛋蒸5分鐘，10個蛋需要8分鐘。蒸好後放涼就可以了。這個變蛋沒蒸的話，冬天可以放2個月，蒸熟了3天之內就要吃掉。吃皮蛋一定要多放醋，醋會中和皮蛋的鹼性，再加點蒜末，生抽，辣椒油就可以了。