很多人喜歡吃醃菜，但醃菜中又有亞硝酸，而亞硝酸鹽會致癌，所以想吃不敢吃，但是醃菜真如傳聞中那樣會致癌嗎？其實不盡然。

正確瞭解亞硝酸鹽的傷害

首先亞硝酸鹽並不是直接致癌物，它進入人體後，需要跟人體中蛋白質的代謝產物“胺”類物質結合轉變成“亞硝胺”，這才是促使癌症發生的主要原因，當然，這需要一定的積累和量以及必要條件才能達到致癌的標準。

這裡需要注意的是，醃製2~15天的醃菜亞硝酸鹽的含量是極高的，不能食用。

醃製食品的其他危害

醃製食品給我們帶來的危害並不是亞硝酸鹽，而是食鹽，醃製食鹽的過程中都會放大量的鹽，起到防腐、宜儲存的作用，長期、大量食用醃製的菜，會讓口味變重，中國營養學會建議成年人每人每天不能超過6克鹽，而在日常生活中我們的食鹽食用量原因超出這個數目。

長期吃醃菜真的會致癌嗎？國家二級公共營養師為您回答！

首先我們來明確一點，並不是說醃菜可能會致癌，而是醃菜中含有的亞硝酸鹽類物質有可能變成致癌物質。這話要從亞硝酸鹽與亞硝胺的關係說起了。

我們常提到的亞硝酸鹽本身屬於食品新增劑，並沒有致癌的作用，在肉類等食品中常用來做防腐劑。真正具有危險性的是亞硝酸鹽與蛋白質結合產生的亞硝胺，這個亞硝胺類物質具有極強的致癌性，日常生活中真正要小心的，就是如何避免蛋白質與亞硝酸鹽產生亞硝胺。

1、少吃加工肉

火腿腸、臘肉等肉類不要經常大量吃，偶爾吃點沒事

2、不吃小作坊肉

注意滷味要買配料表裡有「D-異抗壞血酸鈉」的正規加工肉製品，最好別買小攤、小作坊的肉類熟食。

3、喜歡吃肉？記得同時吃點維 C

如果非要經常是加工肉類，那就日常生活中多吃點維生素 C，可以防止亞硝酸鹽轉化成亞硝胺。

4、不要吸菸飲酒

啤酒、香菸中也含有亞硝胺，大家好自為之。

接下來再說說醃菜中的亞硝酸鹽，經過科學研究，發現醃菜中的亞硝酸鹽生成條件有4種。

1、醃菜過程中鹽分不足，有害微生物生成亞硝酸鹽。

2、醃菜的時間太短，醃菜過程中亞硝酸鹽有明顯的增長高峰，當峰值過後亞硝酸鹽的含量會降低，一般前3天含量最高，20天后亞硝酸鹽含量會降到低值。建議食用醃漬20天以後的醃菜，30天以後的更放心。

3、醃菜的原料不好，有腐爛變質的，也會在細菌作用下生成亞硝酸鹽。

4、醃菜用水也有講究，如果水中本身就含亞硝酸鹽，則醃菜內的亞硝酸鹽含量肯定會增加。

不一定真的會，但是患癌症的風險可是大大提高的。

我們來舉個泡菜民族的例子，北韓民族是一個愛好泡菜的民族，北韓的資料我們不好弄，南韓的資料是有的，其國民最高發的癌症第一是胃癌，其後就是大腸癌，所以說飲食是跟癌症密切相關的。

再舉個食道癌的例子，這是發生在我們國內，有個地區的人嗜好酸辣湯，一大海碗趁熱呼嚕呼嚕喝下去，所以當地食道癌高發，經調查後，就建議當地人改變這一習慣，結果食道癌發病率大大下降。這是我一位老師親歷的故事。

那麼這個醃菜為什麼會導致患癌風險升高呢，還是因為亞硝酸鹽。醃菜不可避免的，亞硝酸鹽濃度會升高，它本身不致癌，但是它能在胃裡與胺形成亞硝胺，這是一種強致癌物。

相同道理的，還有加工肉類、鹹魚等等，都是一樣的道理。

醃菜在一週左右的時間，其亞硝酸鹽濃度達到高峰，所以一定不要吃暴醃菜，醃菜要想吃，怎麼也得過一個月。

各位讀者大大們好，我是專注上班族營養尤其是腫瘤的營養師妖道，下面由我來為大家解答

總有人用我認識某某老人長期吃如酸菜，醃黃瓜等來反駁醃製菜致癌的說法（準確來說是增加癌症，尤其是消化系統癌症的發病機率）。

現實情況是:

根據國際癌症資料我們的好鄰居泡菜之國南韓，腸胃癌發病率世界第一：我們大中華緊隨其後：甚至前排位置也幾乎都被東亞國家包園。

而從中國內釋出的癌症資料顯示，北方胃癌發病率明顯高於南方。而愛吃酸菜醃蘿蔔已被認定是元凶之一。

癌症是人體自身細胞變異導致，受先天因素，日常飲食，生活環境等多放因素影響。

目前沒發現啥能百分百導致癌症的（想得癌症也沒有那麼容易其實），所有的所謂的致癌物都只是增加致癌機率。

醃製菜中亞硝酸鹽直線上升，雖然有維生素c，等營養素的保護，但還是會有部分亞銷酸鹽轉化成能增加致癌機率的亞硝酸氨。

我只能說醃製菜吃的越多，在人體內形成的亞硝酸氨就會更多，也就導致了癌症機率的增加。

所以請注意我對大家的建議是少吃醃製菜（不吃我自己還有我認識的一對營養師沒一個做到的），多吃一些新鮮的綠葉蔬菜。

國家二級公共營養師

營養學會會員

衡膳營養講師、營養大使

擅長上班族營養、癌症營養

答案是肯定的。為什麼這麼說呢，原因有兩個：

一個是某些醃菜亞硝酸鹽過高，這東西不僅本身有毒性，而且可能和蛋白質食品中的胺類物質合成致癌性較強的“亞硝胺”，會導致胃癌；

另一個是鹽分或糖分過高，對慢性疾病不利，多吃後慢性病便慢慢癌變了。所以還是少吃為好。

1、發黴食品，增加患肝癌機率

食物被黃麴黴菌汙染後，會有黃麴黴素產生。多種研究表明，黃麴黴毒素是很強的化學致癌物。在誘發肝癌的能力上，它比已知的二甲基亞硝胺致癌性強約75倍。

2、肉類、油炸食品，增加腸癌機率

吃油類、肉類多，而粗糧、蔬菜少，加上運動量太少，會導致腸胃蠕動速度減緩，容易引發排便困難或幾天不排便。

同時多吃高脂肪食物還會增加腸道內膽汁酸的分泌，對腸道黏膜形成刺激和損害。久而久之，就會增加腸癌風險。

高脂肪膳食中多飽和脂肪酸攝入量增加可能影響體內內分泌環境，可刺激丘腦下部垂體促使雌性激.素分泌增加，刺激乳腺上皮細胞的增生，增加患乳腺癌的風險。

長期大量飲酒容易導致酒精性肝病，初期通常表現為脂肪肝，進而可發展為酒精性肝炎、肝纖維化和肝硬化，進一步可能發展為肝癌。

建議：儘量不喝酒。如果喝酒，要做到不空腹喝酒，或酒前先吃點養.肝片，重點是不要幾種酒混著喝。

也許會有人說，都會致癌的話那還有什麼能吃的？其實關鍵在於不要“太多”，適量就好。

還有人會疑惑，這為什麼現在動不動就是癌？不妨審視一下現在的生活方式，上班坐，下班回到家躺著，出門坐車下樓電梯，吃的是細糧和垃圾食物，這樣的生活方式，癌症怎會不找門？

1、飲食均衡，良好生活習慣

日常飲食中避免以上五種高風險食物，平時注意菜式多樣化，營養要全面，是健康身體的根本之道。生活要規律，要養成良好的生活習慣，使各種癌症疾病遠離自己。

2、補足微量元素硒

硒強大抑制癌症的能力，已經寫入了中國中學化學課本（九年級下冊）。通過補硒有助於抑制癌細胞增殖，降低其轉移擴散的風險，癌症補硒大多使用硒製品進行專門補硒，常見的有恆健硒維康片、麥芽硒製品等。

硒分有機硒和無機硒，適合人體吸收利用的是有機硒。有機硒又分成麥芽硒，海藻硒等。其中人體吸收率、利用率、留存率比較高的是麥芽硒，平時多補充麥芽硒。

3、堅持體育鍛煉，保持良好心態

加強體育鍛煉，增強體質。多在Sunny下運動，多出汗，汗水可將體內的一些致癌物質及時排出體外，大大減少患癌症的的可能性。

時刻保持良好心態，避免壓力過大。壓力是重要的癌症誘因，能導致過勞體虛從而引起免疫功能下降、內分泌失調，體內代謝紊亂，也可導致精神緊張引起氣滯血淤、毒火內陷等。

現在癌症患者越來越多，而且目前癌症還沒有什麼特效藥和治療方法。所以為了自己的健康寧可信其有不可信其無。這幾年關於醃製食物能致癌的各種小道訊息滿天飛，不過可以肯定的是醃製食物確實不能多吃，但是也沒有網路上瘋傳的那麼嚴重。

醃製食物裡面含有亞硝酸鹽，但是它並不是食物本身就有的。在蔬菜還在生長的時候就已經吸收了土壤中的氮肥或者氮元素。在蔬菜體內這些氮元素被轉化成硝酸鹽，當我們進行醃製這些蔬菜時候，裡面的硝酸鹽就會在微生物環境中被轉化成亞硝酸鹽。這就是醃製食物裡致癌的元凶，那是不是醃製食物就側底不能吃了呢。也不是這樣的。雖然醃製的時候產生大量的亞硝酸鹽，大概在醃製的第十五天到二十左右亞硝酸鹽含量基本達到峰值。如果我們這時候食用了醃製不成熟的食物，那後果是非常可怕的。當然在醃製三十天以後裡面的亞硝酸鹽含量基本已經消失，這時候才可以放心的食用。

亞硝酸鹽到底有什麼危害呢？首先醃製食物時會放大量的鹽，如果我們食用了這些食物。就會導致人體鹽量超標，因而導致腎臟負擔加重，也會導致高血壓等疾病。再就是亞硝酸鹽可以在胃酸的作用下變成亞硝酸銨。這是一種致癌物質，也非常的危險。它可以被胃腸吸收進入人體血液迴圈，進而對人體血液迴圈進行破壞。一旦血液中血紅蛋白細胞遭到破壞，身體自身的輸送氧氣的能力就會下降，人體自然就會表現出來中毒症狀。最嚴重的是亞硝酸銨可以破壞人體免疫系統，造成人體免疫力低下。這時癌細胞就會趁機進入人體健康的組織細胞中最後形成癌變。

雖然醃製相對來說還是安全的，但是為了我們健康還是要多加小心。畢竟我們自己的健康最為重要。

可以說確實是這樣的，因為醃製食物裡含有亞硝酸鹽是一種有毒並且致癌的物質。因此雖然醃製好吃但是為了健康還是要少吃。

在北方醃製食物可以說是家家戶戶都必備的食物，特別一到冬天沒家每戶都會在廚房備上一罈子。比如鹹菜，泡菜，醃酸菜，雪裡紅，鹹鴨蛋等等。它也是我們餐桌上最受歡迎的美味，可以說我們是從小吃到大的。

那麼醃製食物中的亞硝酸鹽是哪來的呢？帶著疑問讓我們看看吧！蔬菜是醃製食物中的一種，當它還在生長的時候會吸收很多養分，這就包括化肥和氮元素。他們被蔬菜吸收後就會以硝酸鹽的形式存在。當我們對蔬菜進行醃製的時候，蔬菜會被微生物汙染，微生物會產生一種硝酸鹽還原酶它會將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。這樣亞硝酸鹽就出現了。亞硝酸鹽被我們吃進胃裡後，就會在胃酸的作用下轉化成亞硝酸銨，它是一種致癌物質。它可以進入人體血液迴圈，可以對人體血紅蛋白細胞進行氧化，造成血紅蛋白細胞的活性和運輸能力都下降。這樣人體就會表現出來中毒的症狀。

如果亞硝酸銨長期積累在人體內，就會破壞人體免疫系統，使得免疫力下降並殺死大量人體健康組織和細胞結構。慢慢就會導致癌症的發生。

所以說醃製食物雖然很沒味，秀色可餐但是為了我們的健康還是要控制好量！

醃製食物確實不能多吃，因為醃製食物中含有亞硝酸鹽。如果亞硝酸鹽在人體內積累過多時間長了就會導致癌症。

近些年醃製食物能致癌已經成為一個非常熱門話題，現在可以說是談醃製食品色變的程度。那麼醃製食品到底是怎麼致癌的呢？讓我們看看醃製食品裡到底都含有哪些東西呢？大家都知道醃製食物有醃酸菜，鹹魚，鹹蛋，醃雪裡紅，燻肉等。其實他們都含有一種物質叫做亞硝酸鹽，當它被人體攝入後會進入人體血液迴圈中，它能把我們的血紅蛋白細胞進行氧化。這就導致血紅蛋白細胞沒辦法進行輸送氧氣，人體就會表現出中毒的症狀。時間久了亞硝酸鹽就會破壞人體免疫力造成癌症。

那麼醃製食物中的亞硝酸鹽是怎麼來的呢？蔬菜在生長的時候會吸收土壤中的氮肥或者氮元素。氮元素在蔬菜體內是以硝酸鹽的形式存在的。在我們進行醃製蔬菜的時候，環境中的細菌就會汙染蔬菜。在微生物的作用下硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽。

那麼是不是醃製食物中亞硝酸鹽就不可避免了呢？其實也不是。亞硝酸鹽含量是會隨著醃製的過程進行改變的。剛開始的時候亞硝酸鹽含量會大量升高，在醃製的第十五天到二十左右亞硝酸鹽含量達到峰值，隨後開始逐漸減少最後基本消失。由此看出醃製食物也並沒有那麼可怕，只要醃製得當我想少吃一些還是安全的。

醃製食品都有哪些呢？醃酸菜，鹹菜，鹹魚，辣條，雪裡紅，醃黃瓜等等都是醃製食品。可以說這些食物我們幾乎天天都在吃，那麼它真的會致癌嗎？答案是能！因為醃製食物中含有亞硝酸鹽是一種致癌物質。

蔬菜在生長的時候會吸收土壤中氮肥或者氮元素，這些氮元素以硝酸鹽的形式存在於食物中。

當我們醃製這些食物的時候，環境中的細菌會汙染這些食物，在微生物的作用下硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽。醃製剛開始的時候亞硝酸鹽含量會逐步升高，在醃製兩週左右亞硝酸鹽含量達到峰值，之後就會慢慢的減少最後基本消失。

當我們食用這些含有亞硝酸鹽的食物後，亞硝酸鹽就會進入人體，經過胃酸的作用會產生亞硝酸銨，這是一種致癌物質。它隨後會進入人體血液迴圈，開始破壞人體血紅蛋白細胞。導致血紅蛋白細胞輸送氧氣的能力減弱，人體也就表現出來中毒的症狀。當亞硝酸銨長期積累在人體內就會對人體免疫系統進行破壞，正常的免疫細胞會被殺死。這時癌細胞就會替代正常的人體細胞造成器官癌變。

由此看來醃製食品雖然好吃但是為了我們的健康還是要適可而止。

首先讓我們看看醃製食物裡到底有什麼，它到底能不能致癌呢？醃製食物包括醃酸菜，鹹魚，鹹菜，辣條等。可以說這些食物我們幾乎每天都在吃，可是為什麼會有好多人說它會致癌呢？

那要從蔬菜的生長說起了。蔬菜在一開始生長的時候會大量吸收營養物質這也包括土壤裡的氮元素或者氮肥，當蔬菜把這些營養物質吸收後會被它轉化成硝酸鹽，硝酸鹽本身並沒有毒，也不能致癌。那麼亞硝酸鹽到底是怎麼來的呢？

很多人都醃製食品也都知道，醃製食品是需要一個過程的大概需要一個月左右。就是在這一個月的時間裡亞硝酸鹽就產生了，它是由於醃製的時候食物被細菌汙染，從而產生了一種叫硝酸鹽還原酶的物質，它將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。在醃製的初期亞硝酸鹽含量是逐漸增多的，基本在十五天到二十天左右就會達到峰值，隨後開始逐漸減少，最後基本消失。

所以說醃製食物還是可以吃的，但是有一點還是要強調的就是，不能長期多吃醃製食物。因為這種物質會在體內慢慢積累。最後可能導致食物中毒或者致癌。