1、臭豆腐聞起來臭是因為豆製品經過長時間的發酵，會產生硫化氫和甲胺、色胺等物質，這些東西的揮發性很強，並帶有一股特殊氣味。吃起來香是因為豆類所含的蛋白質在微生物作用下，水解成含有鮮味的多肽和氨基酸。

2、一部分蛋白質會水解成多種氨基酸，其中穀氨酸比例較高。因為穀氨酸屬於鮮味氨基酸，是味精的成分，所以具有鮮味，所以使得臭豆腐鮮美可口。特別是臭豆腐幹，如長沙臭豆腐的制作工藝可以風味發酵和非發酵兩種形式，發酵的工藝是通過發酵而出現的，臭味就是來自於豆腐上面的微生物發酵蛋白質而出現硫化物、吲哚形成的，其中還是有一部分的。

臭豆腐的聞著臭、吃著香的現象主要是由於其特殊的發酵和烹飪過程所致。

臭豆腐的制作過程包括以下幾個步驟：

1. 發酵：豆腐將經過特殊的發酵過程，使得其表面上形成了一層黑色的黴菌，這種黴菌是臭豆腐的重要特徵之一。發酵過程中，細菌和酵母會分解豆腐中的蛋白質和脂肪，產生一系列氣味物質，其中包括一些硫化物，這也是造成臭豆腐臭味的主要原因。

2. 烹飪：臭豆腐在烹飪過程中，會被油鍋或蒸煮等方式加熱，這將導致豆腐內部的細菌和酵母被殺死。在經過烹飪後，臭豆腐表面的發酵性氣味會減少或消失，同時還會產生一種香味。

因此，儘管聞起來臭味濃郁，但在烹飪後，豆腐內部的氣味被改變或稀釋，香味得以突顯。同時，部分人也可能因為個人口味偏好而覺得臭豆腐的味道香，這是因為每個人的味覺和嗅覺對氣味的感知存在差異。

這是因為豆腐在發酵淹制和後發酵的過程中,其中所含蛋白質在蛋白酶的作用下分解,所含的硫氨基酸也充分水解,產生一種叫硫化氫(H2S)的化合物,這種化合物具有刺鼻的臭味。

這就是臭豆腐聞著臭的原因。

在蛋白質分解後,即產生氨基酸,而氨基酸又具有鮮美的滋味,故"吃著香"。

另外,臭豆腐營養豐富。

據測定,每兩塊臭豆腐中所含蛋白質就相當於一個雞蛋中蛋白質的含量,再加上它又是經過微生物發酵製成,故營養成分更容易被人體消化和吸收。