椒鹽蹄膀用鹹蹄膀。
椒鹽蹄膀需要先將蹄膀用水煮熟，然後再用油炸，如果使用鮮的蹄膀，容易在炸制過程中出現皮沾到油的情況，導致油滲入蹄膀內部，影響口感。
而鹹的蹄膀則經過醃製，不容易在炸制過程中出現皮沾到油的情況，同時口感也更加鮮美。
在醃製鹹蹄膀時，可以根據個人口味加入適量的鹽、花椒、八角等調料，提高蹄膀的口感和香氣，同時也可以減少炸制時蹄膀內部的油膩感。
在炸制前，需要將醃製過的鹹蹄膀用清水沖洗乾淨，並將水分擦乾，這樣可以減少炸制時的油濺。
在炸制時，可以先用中小火將蹄膀煎至金黃色，再用大火進行悶炸，這樣可以保證蹄膀的外皮酥脆，內部肉質鮮嫩。

需要用鹹蹄膀來制作椒鹽蹄膀。
因為椒鹽是屬於口味調料，所以在制作椒鹽蹄膀的時候需要選用鹹蹄膀，這樣可以更好地調配口味，使其更加美味可口。
而如果使用鮮蹄膀，則可能會使得椒鹽的味道不夠濃郁豐富，影響到最終的口感體驗。
此外，制作椒鹽蹄膀還需要注意火候和調料的搭配，以確保製作出的蹄膀口感和風味都能夠達到最佳效果。

新鮮的

步驟1，食材：蹄膀1個、大蔥10克、姜3克、大蒜3瓣、八角2個、桂皮3克、幹辣椒5個、花椒1克。調味料：食用油30克、生抽4克、老抽2克、鹽3克、冰糖3克、十三香2克。

步驟2，鍋中放水煮沸，放入蹄膀焯水2分鐘，撈出。

步驟3，薑切片。

步驟4，大蔥切段。

步驟5，將蹄膀放入高壓鍋中，加入適量清水，放入大蔥段、薑片、大蒜、八角、桂皮、幹辣椒、花椒、生抽、老抽、鹽、冰糖，上汽後煮40分鐘，撈出。

步驟6，炒鍋中油溫6成熱時，下入蹄膀炸至金黃，撈出，晾涼切片即可。

一般來說，做椒鹽蹄膀會使用鹹蹄膀。這是因為椒鹽蹄膀的口味需要加入大量的調料和香料，如果使用鮮蹄膀，口感和味道可能會不夠濃郁。

在烹製鹹蹄膀前，需要將蹄膀先進行處理，比如浸泡清水中去除多餘的鹽分，然後煮爛或壓制成薄片，再進行烹飪。

當然，如果你對鹽分的需求不高或是口味偏淡，也可以使用鮮蹄膀來制作椒鹽蹄膀，但需要注意搭配其他輔料來增加口感。