1、紫薯煮粥會變成藍綠色，是因為紫薯裡面含有豐富的花青素。

2、花青素這種天然色素在中性環境就是紫色，酸性環境是紫紅色，鹼性環境就偏藍色。一般煮出的紫薯粥之類的由於水或者其他的原因很容易成藍色甚至帶綠色。只需要加一點點白醋或者檸檬汁之類的酸性液體就能變回紫色。

這是因為紫薯富含花青素，而花青素是一種水溶性的天然色素，具有“遇酸變紅、遇鹼變藍”的特性，米粥屬於偏鹼性環境，加入紫薯後，就會變為藍色，這是正常現象，可以放心吃。在紫薯汁中滴幾滴食用鹼水，紫薯汁就會慢慢變成了藍綠色，而這時再往其中加一些白醋，酸鹼中和下紫薯汁又會慢慢變回紫色

紫薯可以煮熟直接吃，只是很正常大眾的方法，是要保持原色，這個是最能保持原汁原味原色的辦法。

當然有些做法，跟烹調手法會使紫薯變色，比如紫薯粥。

紫薯的成分 有一種含有花青素的成分，屬於水溶性色素，在中性環境下紫薯是紫色這是我們肉眼跟正常下的顏色，鹼性環境下會變成偏藍色，酸性情況下變成紫紅色屬於正常情況 不影響食用。

那麼粥在煮的過程紫薯在遇水變鹼性環境會變成偏藍色，只需要滴幾滴白醋或者檸檬汁就可以解決了。然後你會發現神奇的事情發生！