南豆腐色澤白，非常嫩。而北豆腐則相對發黃，比較老。南豆腐是用石膏作為凝固劑的，而北豆腐是用鹽滷作為凝固劑的。北豆腐或稱北方豆腐，又稱老豆腐、硬豆腐，指用鹽滷作凝固劑製成的豆腐。其特點是硬度、彈性、韌性較南豆腐強，而含水量較南豆腐低，一般在80%～85%之間。北豆腐又稱鹵水豆腐，顧名思義它的成型劑是鹵水，相比南豆腐質地要堅實一些，但切麵不如南豆腐細滑。　隨著食品市場的豐富，又有了很多新型的豆腐可供選擇.

1、凝聚劑不同

鹵水豆腐是用結晶氯化鎂水溶液點制的，也叫鹽滷豆腐，因為結晶氯化鎂水溶液俗稱鹽滷。石膏豆腐是用硫酸鈣（石膏）化成的石膏水點制的。其實，除了鹵水和石膏之外，葡萄糖酸內酯、檸檬酸等都可以用來點制豆腐。

2、口感和味道不同

鹵水豆腐的口感偏於綿韌，吃起來感覺比較硬，因為它的含水量較少。鹵水豆腐吃起來有豆香味，顏色看上去白中略偏黃。鹵水豆腐的質地比較粗老，俗稱“老豆腐”、“北豆腐”。石膏豆腐的口感較細嫩，也比較光滑，比鹵水豆腐要軟嫩許多，但豆香味比較淡，因為它的含水量多。從顏色上來看，石膏豆腐色澤潔白，比鹵水豆腐要白一些，俗稱“嫩豆腐”、“南豆腐”。

3、吃法不同

鹵水豆腐豆香濃郁、筋道有嚼頭，適合用於煎、炸、釀以及制餡等。石膏豆腐豆香味淡、切和翻炒時易碎，適合用於做拌、燴、燒、制作湯、羹菜餚。

1、原材料不同

鹵水豆腐是用鹽滷（氯化鎂）點漿制作的豆腐；石膏豆腐是用石膏（硫酸鈣）點漿制作的豆腐。

2、顏色不同

鹵水豆腐色澤白中略偏黃，質地比較粗，俗稱“老豆腐”；石膏豆腐色澤潔白，質地細嫩光滑，俗稱“嫩豆腐”。

3、特點不同

鹵水豆腐的口感綿韌，比較硬，含水量少，有豆香味；石膏豆腐的口感軟嫩，含水量多，但豆香味不足。