（1）準備食材：雞、幹辣椒、蔥薑蒜、小蔥、土豆片、蠔油，白糖，醬油、鹽、花椒、料酒。

（2）雞砍小塊，加入少許鹽，料酒適量，白胡椒粉適量，澱粉少許，記住少許，攪拌均勻醃製10到20分鐘。

（3）幹辣椒剪小段涼水泡20分鐘，泡過在煎時不容易焦。

（4）土豆：切片自來水泡去粉，可選用自己喜歡的配菜，如：窩筍，豆芽等。

（5）準備醬汁：碗一個，放入蠔油一勺，白糖少許（提鮮），味極鮮醬油（生抽也可以），鹽適量，花椒適量，料酒3大勺，再來4勺青水加入備用。

（6）鍋中油熱下雞塊煎或油炸至兩面帶黃，裝盤備用，土豆就油煎兩面黃，土豆煎好放入鍋底打底。

（7）鍋中留油，放姜、蒜爆香，放入泡好瀝乾水的辣椒翻炒，接著放入雞塊翻炒，倒入先準備的醬汁，攪拌均勻，中小火燜兩三分鐘（或看是否收汁完成），然後加入準備好的小蔥，白芝麻可以來一些就可以起鍋了。

回答如下：乾鍋菜是一道特色川菜，主要是指用乾鍋煸炒的菜餚。一般而言，乾鍋菜的主要特點是乾爽、辣味濃郁、香氣四溢，口感鮮美。下面是一道簡單的乾鍋菜的做法。

所需材料：

1. 豬肉或牛肉絲（250克）

2. 豆腐干（1塊）

3. 木耳（適量）

4. 青椒、紅椒（各1個）

5. 幹辣椒（適量）

6. 姜、蒜（各適量）

7. 鹽、醬油、料酒、味精、胡椒粉、生抽、糖（適量）

8. 油（適量）

步驟：

1.將豆腐干切成絲狀，木耳泡發後洗淨，青椒、紅椒切絲備用。

2.將豬肉或牛肉切成絲狀，姜、蒜切末備用。

3.在鍋中加入適量的油，加熱至6-7成熱，將肉絲倒入鍋中煸炒至變色。

4.加入姜、蒜末煸炒出香味後，加入幹辣椒、豆腐干、木耳、青椒、紅椒等煸炒。

5.加入醬油、料酒、胡椒粉、生抽、糖、鹽、味精等調味料，翻炒均勻。

6.最後加入適量的水，煮至水分收幹，即可出鍋。

7.將乾鍋菜裝盤，撒上適量的蔥花即可。

以上就是乾鍋菜的制作過程，可以根據個人口味適當調整調料用量。

制作乾鍋菜時，主料一般不碼芡，成菜也不勾芡，並且成菜後湯汁較少、油脂較多、香味濃郁。乾鍋菜的味型一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、魚香味等。乾鍋菜可根據不同的主料配以不同的輔料，起到口感互補的作用，如雞雜配以小青紅尖椒、兔肉配以土豆、雞配以筒筒筍等。

根據主料的性質，就可做出脆嫩鮮香的乾鍋菜（乾鍋雞雜）、幹香滋潤的乾鍋菜（乾鍋兔）、味濃軟的乾鍋菜（筒筍雞）等

食材準備：

1、主料：基圍蝦500g、土豆300g；（根據個人喜好還可加入洋蔥、蓮藕、金針菇等）

2、輔料：香蔥、香菜、生薑、大蒜幾瓣、青椒、幹辣椒、花椒粒、白芝麻、豆瓣醬、生抽、料酒、糖、白醋；

制作步驟：

1、基圍蝦開背去腸線，土豆去皮切條，姜切絲、香蔥切寸斷、大蒜切碎、幹辣椒切段、青椒切片，香菜切段。

2、起鍋燒油熱鍋熱油將蝦放入油鍋中炸至酥脆，撈起。

3、將土豆也放入炸透，撈起。

4、另起鍋燒油爆香蔥白、姜、蒜、青椒以及豆瓣醬翻炒均勻。

5、小火加入幹辣椒段、花椒粒繼續炒出香味。

6、轉大火，加入蝦和土豆條、白芝麻、生抽、料酒、糖來提鮮，翻炒均勻。

7、起鍋前撒入請蔥段、香菜葉，淋上幾滴白醋就好。