1、熬湯時最好蓋上鍋蓋

　　綠豆皮中含有大量的多酚類物質，它們只要接觸氧氣，就非常容易氧化成醌類物質，並繼續聚合成顏色更深的物質。因此，在熬綠豆湯時應該蓋上鍋蓋，盡量減少綠豆與氧氣的接觸面積，避免發生氧化。

　　2、用純淨水熬，不容易變色

　　中國農業大學食物營養研究室曾經用自來水、礦泉水、純淨水、蒸餾水來熬綠豆湯。結果發現，不同水質熬製的綠豆湯顏色不同。蒸餾水顏色最綠，而且長期不變。其次分別是純淨水和礦泉水。自來水熬綠豆湯顏色變化最快，在接觸空氣後幾乎每一分鐘都明顯變深，很快就變成紅色。因此，熬綠豆湯時最好用純淨水。

　　3、幾滴檸檬汁幫綠豆湯保持綠色

　　研究發現，酸鹼度也能極大地影響湯的變色效果。北方的自來水是鹼性水，熬綠豆湯之後變色特別快，倒出綠豆湯後，兩分鐘內就能看到明顯的顏色變化。但在自來水中加入醋或檸檬汁後，熬出來的綠豆湯顏色變化很小。因此，如果用自來水來熬綠豆湯，可以在水中加入半勺白醋，或擠入幾滴檸檬汁，但注意不能加太多，否則湯會變酸，影響口感。

　　4、水沸時放入，煮8分鐘

　　煮綠豆湯的方法是先煮沸水，然後放入綠豆，繼續小火煮8~10分鐘後倒出綠豆湯。因為此時湯的顏色為碧綠色，溶出的物質主要是豆皮中的活性成分，而且氧化程度最低，清熱能力最強。倒出湯後，餘下的豆子可以繼續煮成綠豆沙，或加大米煮成綠豆粥。

會變色的。

第一、是氧化的結果。綠豆中含有較多的酚類物質，主要在表皮上，和空氣接觸後被氧化，發生顯色反應，就成了紅色，並不是煮的時間長造成的。

第二、是水呈鹼性。大家發現沒有，北方朋友煮綠豆湯，就容易發紅，是因為北方的水是鹼性水。另外如果你煮綠豆東加了食用鹼或小蘇打，也會讓綠豆湯變紅。鹼性水裡有很多金屬離子，很容易和酚類發生反應，就會讓綠豆湯變紅。