做牛扒的肉都是非常鮮嫩的，大部分是牛腿部的肉和牛肋骨附近的肉，因為這些部位的肉長期經過牛的運動比較纖維，而且在吃的時候不會產生非常生的感覺。所以這個部分的肉是非常適合大家使用的。

牛裡脊，牛裡脊上的肉，即牛脊椎骨內側的條狀嫩肉，是牛肉中最嫩的部分。大部分都是脂肪含量低的精肉。全是紅肉,沒有半點的肥油。適合煎、炒、炸、牛排。意大利人更喜歡生吃牛柳。老少皆宜。

做牛扒一般使用裡脊、肋眼肉或西冷牛排。
因為這些部位的牛肉肉質細嫩，口感好，同時也不會太過油膩。
此外，也可以根據個人口味選擇其他部位的牛肉，但需要注意瘦肉和肥肉的比例，以及肉質是否均勻。

牛扒通常使用牛的後腿部位的肉來制作，具體來說是牛腰部或牛腰肉。這些部位的肉質較為嫩滑，有適當的肥瘦比例，適合制作嫩煎牛扒或烤牛扒等菜餚。

常見的牛扒包括菲力牛扒（Filet Mignon）、西冷牛扒（Sirloin Steak）和肉眼牛扒（Ribeye Steak），它們都是使用後腿部位的肉制作的。當然，不同國家和地區可能有不同的命名和切割方式，因此具體的牛扒部位名稱和切割方法可能會有所不同。在選擇牛肉時，建議諮詢當地的肉類專業人士或在肉類專業店購買，以確保選購到適合制作牛扒的優質牛肉。

做牛扒最好使用牛肉的腰部或肋眼部位。
因為這些部位的牛肉質地較為細嫩，肉質鮮美，肉紋細膩，口感和嚼勁都更好。
此外，若想要做出更有口感和美味的牛扒，可以選擇先用低溫慢烤的方式煮熟，讓牛肉完美保留原汁原味，肉質柔嫩之餘還能釋放出更多的風味和香氣來。

牛裡脊肉、牛小排，牛的胸腔左右兩側，含肋骨部分肉質鮮美。

牛的肋脊部：運動量小,肉嫩且油花均勻,可做牛排、蒸牛肉、火鍋片或做鐵板燒也相當適宜。

沙朗:牛的後腰脊肉,肉質嫩,含油花,適用於牛排。

腓力:牛的里肌肉(即腰內肉),運動量少,且肉質最嫩,可用以做牛排或鐵板燒。

牛排是人們喜歡的美食之一，而牛排的最好部位則是牛肉裡面最有口感和營養價值的一部分。最好的牛排部位是牛肉的裡脊部分，也就是T型骨附近的肉。這部分肉質細嫩，口感極佳，而且富含營養價值高的蛋白質和微量元素，對於人體的健康非常有益。因此，選擇裡脊部分來制作牛排，既可以享受美食的口感，又能獲得健康的營養價值。

牛裡脊，牛脊上最嫩的肉，幾乎不含肥肉，肉質鮮嫩，一般用來做菲力牛排；牛外脊，有著白色的肉筋，總體口感韌度強、肉質硬、有嚼勁，一般用來做西冷牛排。

是肋眼牛排。
因為這個部位有著豐富的肥肉和嫩度，上面還有條獨有的油脂紋路，讓味道更加濃郁並且口感更加細膩。
肋眼牛排還有不同的等級，例如美國肋眼、日本和牛肋眼等，價格不菲但是味道和質量都是頂級的。
如果您是牛排愛好者，不妨嘗試一下這個部位的牛排。

部位是裡脊肉。

菲力也就是牛的裡脊肉，由於這個部位處於牛的背部靠前的中心區域，牛在運動是對這個部位的牽扯最少，所以這個部位肉吃起來最為鮮嫩，所謂“爆汁”來形容並不為過分。

眼肉也叫肉眼，這個部位的橫切面中心有一塊聚集在一起的油脂看起來就像眼睛一樣因此又叫“美人眼”，肉質鮮嫩程度僅次於菲力。一些品質較好的谷飼牛眼肉中間的油脂呈雪白色看起來極為漂亮，所以有很多女士對其情有獨鍾。

牛排，或稱牛扒，是片狀的牛肉，是西餐中常見的食物之一。牛排的烹調方法以煎和烤製為主。

清末小說中已出現“牛排”、“豬排”等西菜菜名，可能是因形似上海“大排”（豬丁骨），故名“排”。而在上海方言裡，“排”發“ba”音，廣州話又作牛扒。

牛排種類

牛排的種類非常多，常見的有以下四種以及一種特殊頂級牛排品種（乾式熟成牛排）：

TENDERLOIN：菲力牛排

（嫩牛柳，牛裡脊）

TENDERLOIN又叫FILLET（菲力），是牛脊上最嫩的肉，幾乎不含肥膘。由於肉質嫩，很受愛吃瘦肉朋友的青睞。

食用技巧：煎成3成熟，5成熟和7成熟皆宜。

RIB-EYE：肉眼牛排

牛肋上的肉，瘦肉和肥肉兼而有之，由於含一定肥膘，這種肉煎烤味道比較香。

食用技巧：不要煎得過熟，3成熟最好。

SIRLOIN：西冷牛排，沙朗牛排

（牛外脊）

牛外脊上的肉，含一定肥油，在肉的外延帶一圈呈白色的肉筋，總體口感韌度強，肉質硬，有嚼頭，適合年輕人和牙口好的人吃。

食用技巧：切肉時連筋帶肉一起切，另外不要煎得過熟。

T-BONE：T骨牛排

亦作丁骨，呈T字型（或“丁”字型），是牛背上的脊骨肉。T型兩側一邊量多一邊量少，量多的是西冷，量稍小的便是菲力，中間被肋骨隔著。注釋：此種牛排在美式餐廳更常見，由於法餐講究制作精緻，對於量較大而質較粗糙的T骨牛排較少採用。

牛排

菲力牛排、肉眼牛排、西冷牛排（沙朗牛排）、T骨牛排……這些名稱都是英語翻譯來的，他們各有各的特點：菲力牛排（FILET）也稱牛裡脊，腰內肉，特點是瘦肉較多，高蛋白，低脂肪，比較適合喜歡減肥瘦身，要保持身材的人群；西冷牛排（SIRLOIN），也叫沙朗牛排，是外脊肉，牛的後腰肉，含一定肥油，尤其是外延有一圈呈白色的肉筋，上口相比菲力牛排更有韌性、有嚼勁，適合年輕人和牙口好的人；T骨牛排（T—BONE），是牛背上的脊骨肉，呈T字型，兩側一邊是菲力，另一邊是西冷，既可以嚐到菲力牛排的鮮嫩又可以感受到西冷牛排的芳香，一舉兩得。

乾式熟成牛排

乾式熟成牛排（Dry aged steak）一般常用頂級肉眼牛排存放至少7~24天風乾，這個過程使牛肉顏色變深，牛肉的結蒂組織軟化，同時又由於部分水分的蒸發而令牛肉的肉味更醇厚。恆溫室採用斜面設計，在風乾時將油分多的部分放在上方，油脂融化後就順著斜面流到牛肉中，保證將所有寶貴的肉汁都封在牛肉之中。制作牛排時都挑選的牛肉為120-140天左右的谷飼牛肉，只挑選肉眼、西冷、菲力這幾個部位，這些部分的分量通常不到一頭牛的十分之一。常常是各國政客喜愛的饕餮美食，例如巴菲特鍾愛紐約一家餐館的乾式熟成牛排。他曾經在用餐時，玩笑的說了一句：“如果周五吃不到它，也許我就無法預測未來經濟的方向。”

菲力也就是牛的裡脊肉，由於這個部位處於牛的背部靠前的中心區域，牛在運動是對這個部位的牽扯最少，所以這個部位肉吃起來最為鮮嫩，所謂“爆汁”來形容並不為過分。

眼肉也叫肉眼，這個部位的橫切面中心有一塊聚集在一起的油脂看起來就像眼睛一樣因此又叫“美人眼”，肉質鮮嫩程度僅次於菲力。一些品質較好的谷飼牛眼肉中間的油脂呈雪白色看起來極為漂亮，所以有很多女士對其情有獨鍾。