減少營養是相對的，若絕對的說，肯定有所減少，血液也是一種營養，蛋白油脂當然也流失一部分，但相對來講，肉的熟化是必需的，也是人類長期適應自然、規避疾病的必須手段，鮮味也和營養成分一樣，可溶性的甚至脂溶性的都會流失一些鮮味物質，尤其是揮發性鮮味物質

不會流失，給牛肉焯水是為了除去牛肉殘存血水，通過給牛肉焯水去掉了腥氣味，這樣燉出來的牛肉的味道更香，味道更鮮美。

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大多數人燉牛肉，為了去腥，都會做焯水這一步，確實可以有效除去血水和雜質，減小腥味，但多次燉煮口感會變老，導致牛肉不軟嫩，燉不爛。而且焯水時也會有一部分營養流失，導致牛肉不香。

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燉牛肉焯水在去除腥羶異味的同時，本身的營養也有流失，所以牛肉焯水有利也有弊。在清燉牛肉中，成品要求湯色清澈，那麼就要犧牲一些牛肉味，必須要焯水。而紅燉牛肉，對湯汁要求沒那麼高，保留其原香味最好，所以不需要焯水。

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肉焯水的過程,肯定會丟失一部分營養,理由有兩點:1、肉裡含有比較豐富的水溶性氨基酸,焯水過程中溶解在水裡,必然會隨水一起倒掉。越是用低溫的水焯水,溶解的氨基酸就越多,丟失的營養自然越多。2、焯水後,水裡有一些難看的渣子,這些渣子是肉細胞裡的細胞液釋放到水裡之後,遇熱凝固而成。

牛肉是我們生活中比較常見的一種肉類美食，很多人都喜歡吃牛肉，因為牛肉不僅味道好，而且營養充足，尤其是含有高蛋白和低熱量，實在是減肥健身人群的選擇肉類美食。經常吃肉的朋友應該都知道，為了除去肉的腥味，肉在正式烹飪之前都需要用水焯一下，但是有人認為對於牛肉來說不是這樣，那麼，燉牛肉一定不要焯水是為什麼呢？

其實這是因為，牛肉的結構根其他肉類不同，焯水很容易破壞掉其中的營養結構，造成營養的流失，而且改變了結構的牛肉肉質也會更加緊實，在之後的烹飪過程中也很難入味了。