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  • 1 # 用戶8348509813577

    黃豆100斤,固體鹽滷3斤,消泡劑半斤,水600斤。

    具體制作流程如下:

    1:選料:以顆粒整齊、無雜質、無蟲眼、無發霉變質的新鮮黃豆為好。

    2:浸泡:用清水清洗兩次,去除雜質。第一次冷水浸泡3-4小時,水沒過黃豆面150mm左右。當水位下降至黃豆面以下60-70mm時,再加水1-2次,使豆料繼續吸收足水分,增重一倍即可。夏季可浸泡至九成開,搓開豆瓣呈乳白色,中心淺黃色,PH值約為6即可。

    3:磨漿:浸泡好的黃豆上磨前應經過水選或水洗。使用砂輪磨需事先沖刷乾淨,調好磨盤間距,然後再滴水下料。初磨時最好先試磨,試磨正常後再以正常速度磨漿。磨漿當中滴水、下料要協調一致,不得中途斷水或斷料,磨糊光滑、粗細適當、稀稠合適、前後均勻。使用石磨時,應將磨體沖刷乾淨,安好磨罩和漏斗,調好頂絲。開磨時不斷料、不斷水。磨料應根據生產需要,用多少磨多少,保證磨料質量新鮮。

    4:過濾:過濾是保證豆腐成品質量的前提,現在各地豆製品廠多使用離心機。使用離心機不僅大大減輕笨重體力勞動,而且效率高、質量好。使用離心機過濾,要先粗後細,分段進行。尼龍濾網先用80-100目,第二、三次用80目。濾網製成喇叭筒形過濾效果較好。過濾中三遍洗渣、濾乾淨,務求充分利用洗渣水殘留物,渣內蛋白含有率不宜超過2.5%。洗渣用水量以磨糊濃度為準,一般一斤黃豆總加水量(豆漿)4-5斤。離心機是豆製品廠重要機械設備,運行中應嚴格執行機電安全操作規程,並做好環境衛生。

    5:煮漿:煮漿對豆腐成品質量的影響是至關重要的。煮漿有兩種方式,一是使用敞口大鍋,二是比較現代化的密封蒸煮罐。

    使用敞口鍋煮漿,煮漿要快,時間要短,一般不超過15分鐘。鍋三開後立即放出備用。煮漿開鍋應使豆漿三起三落,以消除浮沫。落火通常採用封閉其門,三落即三次封閉。鍋內第一次浮起泡沫,封閉氣門泡沫下沉後,再開氣門。第二次泡沫浮起,中間可見有裂紋,並有透明氣泡產生,此時可加入消泡劑消泡。消泡後再開氣門,煮漿達到97-100度時,封閉氣門,稍留餘氣放漿。值得注意的是,開鍋的漿中不得注入生漿或生水。消泡劑使用必須按規定量使用。鍋內上漿也不能過滿。煮漿氣壓要足,最低不能少於3公斤/cm。此外,煮漿還要隨用隨煮,用多少煮多少,不能久放在鍋內。

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