刺身常見的魚類有很多，包括金槍魚、三文魚、鰹魚、鰤魚、竹莢魚、鯛魚、鱸魚、秋刀魚、章紅魚、青花魚、鯡魚、河豚等等。一半選取魚身的肉，將其切成片後食用。

金槍魚：現在市場上賣的很多是從泰國過來的，分幾個級別，AAA是最好的，然後依次是AA，A，AAA的金槍魚入口鮮嫩肥美，少筋，口感最舒服。

然後比較常見的海產品刺身有章紅魚，深海八爪魚，進口法國生蠔，海膽，北極甜蝦。另外還有一些淡水魚也可以作為魚生，但是寄生蟲比較多，建議少吃。

野生海魚、河魚都有寄生蟲。

寄生蟲種類很多，其中有一部分是對人體有害的，比如異尖線蟲，日本海裂頭絛蟲，肝吸蟲，橫川后繁吸蟲等。

因為滲透壓差異，海魚寄生蟲不容易適應人體環境，比如異尖線蟲的第三期幼蟲雖然可以寄生在人體，但並不能在人體中發育成熟。海水寄生蟲通常可以通過適當的冷凍去除。

淡水魚寄生蟲則有可能在人體長期生存，比如肝吸蟲可以在人體寄生20年以上。此外，吸蟲類對冷凍有更強的耐受力，所以加熱時去除它們更有效的方法。所以，生食淡水魚存在寄生蟲風險。

通常認為養殖魚類的寄生蟲比野生魚類可控，比如挪威等國的養殖三文魚，由很多研究都證明了它們罕有異尖線蟲檢出。

更多寄生蟲問題，詳見專欄文章：關於日料魚類寄生蟲，你想知道和不想知道的都在這裡……