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成熟的花椒晒乾去籽，未經加工，麻味的變數較大。整粒的在使用前，最好先放在鍋裡用小火加溫烘炒，使油質揮發出來，再烹調菜餚。

川味冷菜，如花椒雞丁、麻辣泥鰍等，一般用乾花椒炸香，激發出脂溶性物質，收汁入味。花椒起定麻味、增辛香、除異味的作用。

花椒味道越大越好，花椒的主產地是西南地區的雲，貴，川三省，麻辣鮮香是川菜的特色。由此可見花椒的味道在川菜調料中的主導作用。

我們以重慶火鍋為例，如果你吃到是沒有濃冽麻辣味的火鍋，你還認為是正宗的重慶火鍋嗎？一份沒有花椒味的麻婆豆腐只能稱為家常的紅燒豆腐。四川的漢源花為什麼馳名中外，就是獨特香麻不帶苦味，受到大眾的喜愛。花椒要想保持它的香麻味，應選擇密封冷藏為付工。

花椒的味道本身就是很重的，如果說我們在燉湯的時候，尤其是在燉牛肉湯之類的菜餚時，加入了花椒之後，基本上就會掩蓋掉肉類食物本身的香味，還可能會讓牛肉湯變得更加難喝。

應該是好的，花椒氣味濃郁，與胡椒相比，麻的口感較弱，但能增香去腥，也可作為藥材。非要說出它的味道，就得用鮮，香，麻來形容了。

　　不會串味。　　花椒之所以可以驅蟲，是因為它是一種自然抗氧化物，具有特殊的香味。而米蟲對氣味非常敏感，對這種特殊的氣味更是避之唯恐不及。具體方法是：準備幾塊乾淨的小紗布塊，每塊都包上少許花椒殼，紮好後放置在米或面中，分別放置在袋子的不同位置，以確保對整袋米麵產生作用。另外，還可以將米袋浸在燒開的花椒汁裡10分鐘，晾乾後再用來裝米，也可以有效防蟲。最好用新買的花椒，氣味濃。隔一段時間，花椒味變淡了，就重新換新的花椒紗布包。　　同理、八角、茴香、白酒、大蒜都可以起到防米蟲的功效。在米缸裡放一隻乾淨的酒瓶，酒瓶口高於米麵，瓶內裝上100克白酒，既防生蟲也能防蛀。或在大米中混合放入一些大蒜瓣，也能防止生蛀蟲。如果米麵已經長蟲了，可將新鮮的生薑放入其中，把蟲子驅趕出來。