食材：

鯉魚一條、青花椒、姜、蒜、豆瓣醬、料酒、醬油、鹽、白糖、生抽、香油、蔥、醋等。

做法：

1.將鯉魚去鱗、去內臟、去頭、去尾，切成約5厘米長的段，放入盆中，加入適量鹽和料酒，醃製10分鐘。

2.將蔥、姜、蒜切末，放入碗中，加入豆瓣醬、料酒、醬油、鹽、白糖、生抽、香油攪拌均勻，備用。

3.將青花椒放入鍋中，用小火炒至香味出來。

4.將炒好的青花椒撈出，放入剛才調好的醬料中，再加入適量的水，攪拌均勻。

5.將醃製好的魚段放入鍋中，加入剛才調好的醬料，翻炒均勻。

6.加入適量的水，蓋上鍋蓋，煮至魚熟透，湯汁濃稠即可。

7.最後加入適量的醋，攪拌均勻，撒上蔥花即可上桌。

小貼士：

1.魚可以選擇鯉魚或者草魚，也可以用其他魚類代替。

2.青花椒的用量可以根據個人口味適量增減。

3.如果覺得辣度不夠可以加入幹辣椒片或者紅油等增加辣味。

4.炒青花椒時要小心，火候不要過大，否則容易燒焦。

食材：黑魚

調料：油、豬油、鹽、胡椒、料酒、蔥、姜、小蔥、香菜、青二荊條、泡青小米、幹青花椒、鮮青花椒、泡姜、泡蘿蔔、醬油、陳醋、白糖、澱粉、雞蛋

制作步驟：

1.做青花椒魚不用糾結該用什麼魚，選擇自己喜歡的魚來做就好。今天選用一條黑魚來做，把清洗乾淨後的黑魚去骨，片成均勻的大片，再把魚頭和魚骨剁成塊，和魚肉一起加鹽、料酒抓勻放置5分鐘。



2.然後用溫水反復沖洗幾遍，再用力把殘餘的血水按壓出來，這樣的魚片才能去腥，形成負壓吸收料汁，加鹽、胡椒、料酒、拍爛的蔥姜抓勻後，把魚頭、魚骨撿出來，剩下的魚片分次加水，沿著一個方向快速攪拌，讓魚肉吸足汁水，再加一個蛋清抓勻，讓魚肉更嫩滑一點。再加紅薯澱粉抓勻，保證肉片嫩滑的同時不易脫漿。最後加點封面油抓勻，防止入鍋粘連。



3.要想青花椒魚做好的好吃，需要用到兩種辣椒和兩種花椒，青二荊條增香，青小米增辣（也可以用泡青小米），把青二荊條和青泡椒都切成辣椒碎。另外幹青花椒增麻，九葉青鮮花椒增香，這種鮮青花椒放進冷凍，一年四季都可以吃到，聞起來非常清香，很多的特色川菜都要用到它。最後再切一點泡姜、泡蘿蔔、小蔥花、姜蒜米。



4.鍋熱倒油，加一勺豬油增香，大火六成油溫，把魚頭和魚骨倒進去，煎到兩面泛黃的時候先撈出來。



5.底油加熱，先放泡椒、泡姜、泡蘿蔔，記得要多炒一會兒，把泡菜的香味完全激發出來。炒香後再倒幹青花椒翻炒，下姜蒜米和三分之二的辣椒碎繼續炒香。



6.倒入魚骨，加適量的開水後開始調味，料酒、醬油、鹽、胡椒、陳醋、白糖，中小火開蓋 煮4分鐘，然後把魚骨連同所有調料全部撈出來倒入盤中打底。



7.把鍋裡湯汁燒開後，一定要轉成最小火來下魚片，輕輕推散，繼續保持小火90秒左右，魚片八成熟，就把魚片撈出到盤裡，再把湯汁燒開後澆在魚片上，把魚片燙熟。盤中撒上剩餘的辣椒碎和小蔥花。



8.另起鍋燒油，六成熱把鮮青花椒倒進去炒一下，激發出香味後撈出倒在魚肉上，再把油溫加熱到七成後澆上去，瞬間激發出靈魂的香味，撒上香菜點綴，就可以開吃了。