漢堡胚應該使用冷水和麵。
使用冷水和麵可以讓麵粉吸收水分更多、更均勻，使得麵團更
有彈性。而使用溫水或熱水容易使得麵粉吸水不均勻，
導致麵團不夠有韌性，不易擀開。另外，使用冷水和麵使得
發麵過程更為穩定，可以保證制作的漢堡胚更加鬆軟。
操作步驟：取適量的麵粉，倒入碗中，加入適量的冷水，
用手或者刮刀攪拌均勻，直到形成麵團。然後將麵團放在桌
面上，用手揉搓幾分鐘，直到麵團變得光滑有彈性。
最後，將麵團蓋上保鮮膜，靜置20-30分鐘，
讓麵團發酵鬆弛，就可以用來制作漢堡胚了。

漢堡胚使用溫水和麵因為溫水可以促進酵母菌的發酵作用，使麵團更加有彈性，口感更好
此外，溫水還可以激活麵粉中的澱粉酶，促進澱粉在麵團中的分解，產生出更多的糖分，使漢堡胚更加鬆軟
因此，漢堡胚使用溫水和麵是更好的選擇

一般來說，制作漢堡胚用溫水和麵會更好一些。溫水可以促進麵粉中的蛋白質在麵團中更好地結合，同時也可以讓麵團更加柔軟易於搓揉和延展。但是，如果您的食譜中建議使用冷水和麵，則應該遵循該建議進行操作。

制作漢堡胚時，通常使用的是熱面，而不是冷面。溫水和麵有助於加快麵團的制作速度和麵團的柔軟度，而冷水則可以減少麵團的發酵時間，但不利於麵團的柔軟度。

通常制作漢堡胚時，麵團的溫度應該在 38°C~42°C之間，這樣有利於麵團的發酵和口感的提昇。

一般來說，制作漢堡胚時最好使用冷水和麵。這是因為使用冷水可以減緩麵團中的酵母生長速度，有助於確保麵團經過發酵後達到最好的口感和質地。如果使用溫水，麵團可能會過於發酵，導致漢堡胚過於鬆軟或過酸。

用涼水

用料

乾性原材料

高粉1000g

白糖160g

鹽10g

改良劑5g

即發酵母10g

溼性原材料

雞蛋100g

牛奶200g

水300g

中性原材料

黃油100g

步驟 1

麵團攪拌時將乾性原材料先倒入和麵積攪拌均勻，加入溼性原材料以慢速攪拌成團，在快速攪拌至擴張階段。

步驟 2

之後加入黃油（將黃油包裹在麵團中）慢速攪拌均勻，在快速攪拌直至完成階段（拿一小塊麵團在手中拉扯破後洞周邊光滑沒有齒狀）

步驟 3

鬆弛10分鐘，分割60g/個搓圓備用

步驟 4

再一次將麵團搓圓，表面粘上白芝麻，放入烤盤按扁即可

步驟 5

放入醒發箱，醒發溫度38°c，溼度75°c，時長90分鐘左右，醒發後入爐。

步驟 6

從醒發箱裡取出後放入烤箱，溫度上火205°c，下火215°c，先烘烤10分鐘，打開烤箱將烤盤換面再烤1.5~3分鐘

步驟 7

出爐後待晾涼後用鋸齒刀切開即可

溫水

1,和麵，酵母用溫水化開，面里加入白糖，鹽酵母水，涼水和麵，加入黃油將麵團揉至光滑

2.將麵團分成6份，蓋上保鮮膜醒發15分鐘(蓋保鮮膜是為了防止面皮晾乾)

3，醒發好後，將麵團揉一下排氣，再放到鋪好油紙的烤盤上進行二次醒發，上面撒上點白芝麻，醒發20分鐘至兩倍大就可以開始烤了

4，麵包胚上撒點白芝麻，塗上蛋液為了上顏色，放置烤箱中層180度烤15分鐘左右就可以了。