熱鍋放油，並且鍋下火頭要旺，容易起火，起火後立刻放入需要炒的菜，然後迅速地翻炒，快速地炒出的菜是比較娕的，營業流失少，適合豬肝，腰花等菜品。

鍋子預熱充分，大火快炒的時候加料酒或白酒，下鍋馬上有白煙升起的時候，顛幾下炒鍋，即可起火。炒菜時起火有兩個基礎原因：

鍋及鍋內油溫過高；鍋內油滴在翻鍋時濺出鍋沿，把火引入鍋內。

炒菜時，先放油，等油溫很高200度以上時，放入要炒的菜，一下子菜入炒鍋就會出火，這時趕緊翻炒，火的溫度很高，快速翻炒後出鍋裝盤，這樣出火炒出的菜非常脆嫩好吃。

炒出火需要幾點必須的條件，1鍋裡的油適量的多，鍋需要把油在鍋裡轉一圈，

2需要比較足的火力，有足夠的火力，才能在短時間內讓油達到足夠的溫度，

3需要一定的技術，炒出火的油溫度都比較高，如果沒有足夠的技術，很容易燙傷自己，或者是鍋中的菜變味。總結出來炒菜炒出火，需要適量多的油和足夠的火力，

一是炒菜溫度，

二是放油的量。炒菜時鍋裡有火需要溫度較高，像中午12點是各家做飯的高峰期，用煤氣管道的話有可能供氣不足；要達到高溫的炒菜條件，11點前，下午1點後供氣較充足。家庭炒菜放油較少，飯店為炒菜時有大火，大廚放的油較多，放油時會照顧到炒鍋邊上一圈，火可以順帶著把鍋裡的油燒起來。