虎掌菌中含有一種名為“虎掌菌苦味素”的物質，它是由虎掌菌特有的生物化學成分所產生的，因此虎掌菌具有苦味。虎掌菌苦味素屬於一種黃酮類化合物，具有一定的生理活性和藥用價值，具有增強免疫力、抗氧化、抗炎等功效。虎掌菌的苦味也是其獨特的風味之一，許多人喜歡在烹調中使用虎掌菌來增加鮮味和營養價值。

因此，虎掌菌的苦味是其生物化學成分的自然表現，也是其獨特的特色之一。

1. 生長環境：虎掌菌生長在樹林中，其生長環境可能會影響到其品質。如果生長在含有苦澀物質的環境中，虎掌菌可能會吸收這些物質，導致其帶有苦味。

2. 菌體受損：採摘過程中，如果菌體受損，其內部組織可能會暴露在空氣中，加速氧化，產生苦澀的物質。此外，受損的菌體可能更容易滋生細菌，影響其口感和風味。

3. 烹飪方法：虎掌菌的烹飪方式也會影響其口感和味道。如果烹飪方法不當，如時間過長、火候過大等，可能導致虎掌菌口感變差，甚至產生苦味。

4. 採摘時間：虎掌菌在不同生長階段，口感和味道可能會有所不同。如果採摘時間過早或過晚，可能導致菌體帶有苦澀物質。

為了減少虎掌菌的苦味，可以注意以下幾點：

1. 選擇生長環境較好、無損傷的新鮮虎掌菌。

2. 使用正確的烹飪方法，如燉、炒、蒸等，以保留其口感和營養成分。

3. 採摘時間適中，避免過早或過晚採摘。

原因可能有兩個，一是蘑菇自身就帶有苦味，或者在環境因素的影響下，發生了變化而產生苦味。

一般發苦的蘑菇大部分都屬於藥用菌，比如猴頭，靈芝等。氨基酸有甜味的，但也有苦味的，比如苦瓜中的氨基酸。所以所吃的蘑菇發苦，可能氨基酸的苦味。由於，在烹製以前，子實體早已釋放出來靈芝孢子粉了，因此會有苦味。

新鮮虎掌菌具有苦味可能是因為以下原因之一：

1. 天然化合物: 虎掌菌中含有一些天然的苦味化合物，例如黃酮類化合物或其他苦味成分，這些化合物在一些食材中很常見，可以給食物帶來苦味。

2. 季節和成長環境: 虎掌菌的味道可能會受到季節和成長環境的影響。如果虎掌菌是在特定時期或特定環境下采摘的，它們可能會含有更多的苦味成分。

3. 個體差異: 個體差異也可能導致虎掌菌的苦味不同，有些人對苦味較為敏感，而有些人對苦味不太敏感。

雖然有些人不喜歡苦味，但苦味物質也被認為具有一些健康益處。一些研究表明，苦味物質具有抗氧化、抗炎和抗菌等生物活性，對人體健康有一定的積極影響。

如果您不喜歡虎掌菌的苦味，可以嘗試一些方法來減輕苦味的影響，比如在烹飪過程中加入其他調味品或配菜，如醬油、醋、蘑菇等，以平衡苦味。 此外，與其他食材一起炒或煮也可能減輕其苦味。