綠豆煮出來的水之所以會是紅色的，是因為其中含有一種類型的光散射現象叫做“波洛米散射”，這種現象是由細菌引起的，而這種細菌通常靠在綠豆外皮上生長。

而且，如果將綠豆放置得太久或環境潮溼，細菌就會生長得更繁盛，導致綠豆產生更多的波洛米散射現象，最終導致煮出來的水變成紅色。

因此，當煮綠豆時，最好保持豆子的新鮮狀態，並按照正確的煮豆方法進行處理，以避免細菌滋生。

1、綠豆含有大量抗氧化成分，如類黃酮等，經過加熱後分離到湯裡，與空氣接觸後發生氧化，湯顏色會變成紅色。2、使用鐵鍋煮綠豆湯導致；因為綠豆中的抗氧化類成份黃酮與鐵金屬離子發生反應，生成金屬鐵的絡合物，使湯汁變成紅色。3、煮湯用的水硬度較高，含有的金屬離子。

綠豆變紅是綠豆表皮部分溶出的酚類物質在空氣中氧氣作用下發生氧化聚合的結果。

綠豆煮出來水是紅色，說明是陳綠豆，當年出來的新鮮綠豆煮出來是綠色的！

綠豆湯為什麼煮出來是紅色的：綠豆湯煮出來是紅色的主要是氧化變色所致。綠豆的外皮上含有很多的抗氧化性的酚類物質，在水煮時這些酚類物質便會溶解在湯水中，呈綠色，但是在接觸到空氣中的氧氣後便會被氧化聚合，綠豆湯也會慢慢的轉變為紅色。

陳綠豆氧化變色，新綠豆不變色。

綠豆湯變紅是由於綠豆含有大量的抗氧化成分，比如類黃酮等，在經過高溫加熱，這種物質分離到湯中之後與空氣接觸，很容易發生氧化，從而導致湯色變成紅色。特別是我們在煮綠豆湯的時候，開蓋煮最容易變紅。

也與我們日常使用的煮湯器具有直接的關系，如果我們使用的是鐵鍋煮綠豆湯，也會導致湯汁變成紅色。因為綠豆中抗氧化類的成分，如果遇到鐵或者是銅這些物質，會發生一些反應，所以也會導致湯汁變成紅色。

和水質有直接關系，特別是有些地區水質偏硬，這種水質煮出來的綠豆湯也很容易變成紅色。

第四， 有的人煮綠豆，覺得綠豆硬不太好煮，會適當的放一些鹼面，但是鹼面很容易讓綠豆中的酚類物質氧化，導致湯汁變成紅色。

綠豆湯煮出來是紅色的，原因有以下幾種：首先，綠豆中含有多酚類物質，這些物質在高溫加熱後會被氧化，形成紅色物質，與空氣接觸時間越長，氧化程度越深，湯色越紅1。其次，水質也會影響綠豆湯變紅，自來水偏鹼性的地區煮出來的綠豆湯容易變紅，而用蒸餾水或純淨水煮出來的綠豆湯湯色碧綠，被氧化程度低2。此外，使用鐵鍋煮綠豆湯也容易變紅，因為綠豆中的抗氧化成分遇到金屬離子也會發生氧化反應3。最後，有的人為了讓綠豆更容易煮爛，會加入鹼面，但鹼面會讓綠豆中的酚類物質氧化，導致湯汁變成紅色