三種類型

第一種類型 澱粉汁

澱粉汁就是單純的澱粉加清水調勻，也叫溼澱粉或水澱粉，多用於普通的炒菜。

第二種類型 兌汁

兌汁就是在澱粉汁的基礎上再加入調味品，多用於熘菜或爆炒之類的菜餚。

第三種類型 澆汁

勾芡的第三種類型就是澆汁，通常是比較稀薄的芡汁，也叫薄芡或琉璃芡，多用於煨菜、燒菜、扒菜或湯菜等菜餚。

做法

1：濃芡

濃芡也叫包芡，一般用於爆炒方法烹調的菜餚，目的是使芡汁全包到原料上，適用於扒或爆菜，如魚香肉絲和炒腰花等都是用濃芡，吃完菜後盤底基本不留滷汁。

2：糊芡

此芡汁能使菜餚湯汁成為薄糊狀，一般用於熘菜、燜菜、燴菜或調湯制羹，如：糖醋排骨等。它的作用是把菜餚的湯汁變成糊狀，達到湯菜融合且口味滑柔的效果。

3：流芡

粉汁較稀，一般用於大型或整體的菜餚，其作用是增加菜餚的滋味和光澤。一般是在菜餚裝盤後，再將鍋中滷汁加熱勾芡，然後澆在菜餚上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃狀態，食後盤內可剩餘部分汁液。

4：二流芡

這種半流體的芡汁多用於燒、燴、羹湯之類的菜餚，如麻婆豆腐、豆瓣魚、家常蹄筋等。二流芡要求芡汁與主料交融在一起，而且呈流態，達到通常所說的亮汁亮油。若是用於羹湯，則應如稀漿糊狀。

5：米湯芡

米湯芡又稱“清二流芡”，成菜芡汁如米湯狀，多用於燴、白燒類菜餚，如金鉤棒菜、金鉤菜頭、干貝葵菜等。米湯芡是芡汁中濃度最薄的芡汁，它的作用是使湯汁較多的菜餚變得稍濃稠，以便使主料能浮起，原料能上味。

6：玻璃芡

指晶瑩且呈流體的漿汁狀芡汁。玻璃芡淋在菜餚上呈光潔明亮的玻璃狀，適用於一些造型美觀、色彩豐富的菜餚，如一品素燴、三元白汁雞等菜餚。

7：奶湯芡

是芡汁中最稀的，又稱薄芡。一般用於燴燒的菜餚，如：清蒸魚、蝦仁鍋巴等。目的是使菜餚湯汁略微變得稠些，但不必粘住原料，一些清淡的口味菜餚使用此芡為主。

勾芡因烹調方法不同、菜式不同，可分為烹入法、淋入法、粘裹法三種方法。

1. 烹入法

在炒、爆、鮮熘等烹調方法制作菜餚的過程中，事先不加入調味湯汁，在菜餚即將成熟時，將調味芡汁倒入鍋內，翻炒均勻，澱粉糊化收汁，緊緊包裹在原料外表形成包芡。這種方法使用面廣，芡汁成熟迅速，裹料均勻，適宜旺火速成的菜餚勾芡。

2. 淋入法

在燒、燴、燜等烹調方法制作菜餚的過程中，由於加熱時間較長，原料風味物質、調味料基本溶於較多的湯汁中。為了使菜餚成菜時汁稠味濃，在菜餚即將成熟時，將單純芡汁淋入鍋中，同時晃動鍋中原料，或用炒勺推動原料，待澱粉糊化後即可收到汁稠味濃的效果。通過這種方式進行的勾芡叫淋入法。這種方法平穩、糊化均勻，可使湯汁與菜餚交融結合，滑潤柔嫩，汁稠味濃。一般用於中、小火力長時間加熱的菜餚勾芡或有較多湯汁菜餚的勾芡，成芡一般為二流芡或清二流芡。

3. 粘裹法

粘裹法就是將調味品、湯汁、溼澱粉汁一起下鍋加熱至芡汁濃稠時，將已炸制好的原料放入鍋內迅速翻炒和顛鍋，使芡汁均勻地粘裹在原料上。此法一般用於炸熘、煎、烤等烹調方法制作的菜餚。

勾芡，是指根據烹調要求，在菜餚加熱後期即將成熟起鍋時，加入以澱粉為主要原料調製的粉汁，使鍋中汁液變得濃稠，粘附或部分粘附於菜餚之上的操作方法。勾芡也稱為打芡、埋芡、攏芡、上芡、掛芡、著膩、走芡、發芡、抓汁、勾糊、打獻，是烹飪過程中應用的一種增稠工藝，主要利用加入的澱粉受熱糊化而達到增稠目的。

芡汁又稱芡液、芡頭、獻汁。在菜餚制作工藝中有兩層意思，一是指勾芡後鍋中形成的稠粘狀的膠態汁液，二是指勾芡前以溼澱粉加入調味品、湯汁調製而成的混合物。