用大骨熬製高湯，怎麼做更鮮美？根據我家大廚的經驗，要想鮮美，該放的材料不能少，不該放的材料一定不要放，想更鮮美，需要放：魚肉、雞肉、瑤柱（乾貝）任何一種或多種，不該放的：香料（比如八角、桂皮、香葉等）。

本題問的得點是如何讓更 “鮮美” 而不是純粹的香，我看到有很多人回答說要放香料，像八角、桂皮、香葉這種的，我覺得是挺不負責任的，要想鮮美，這些香料一定不能放，放的話，這些香料味會遮蓋掉骨肉本身的鮮味，只需簡單的放些蔥姜即可，這是重點。

1、材料要選對

想要熬製出正宗、鮮美的高湯，材料選擇是第一步，關於豬骨頭方面，最好選用豬腿骨，這種骨頭裡面含有大量的骨髓，營養豐富，熬製出來的湯會非常濃白，不僅美觀，最主要是更鮮美更營養。

另外就是要新增一些其它肉類，比如雞肉、魚肉、海鮮類肉，這三種都是非常鮮美的肉，與豬骨配合起來，真的是非常完美，非常鮮美。但這三種肉放的量要少，否則就會完全遮蓋掉豬肉本身的鮮味了，其實高湯主味還是要豬肉的鮮美，而不能是雞肉或海鮮的味道。

2、香料不能放

香料像平時通手的八角桂皮香味等，這些植物香料是非常香的，但這種香是植物的香，完全不能提升湯的鮮美，最多也只是提升香味，而好的正宗的高湯需要的是鮮美，而不是香，所以，這些香料千萬不要加，切記。

3、長時間熬製

高湯熬製出來都是非常鮮美，顏色濃白的，要想達到這種效果，所有的骨頭類必須要敲碎，露出骨髓，更重要的是長時間熬製，一般要小火4小時左右，這樣才能充分把骨頭及肉中的營養物質熬製出來。

1、原料

豬腿骨（略帶點肉）、雞肉、魚肉、蔥、姜、食鹽、料酒

2、處理食材

豬腿骨清洗乾淨之後，敲段，長度也不要太長，儘量敲成一小節一小節的，這樣讓更多的骨髓露出來，接觸到水，可以更快更充分的熬出骨髓中的營養物質。然後放清中浸泡1小時，中途每隔20分鐘換一次清水，以便排出血水，這一步很重要，是鮮美的關鍵。

雞肉及魚肉直接清洗乾淨即可，蔥姜都拍碎即可。

3、焯水

把豬骨頭及雞肉冷水下鍋，大火把水燒開，放薑片、蔥段、料酒進行焯水，焯幾分鐘後，撈出用清水清洗乾淨，焯水一定要到位，這樣排出更多的血水，才能使湯更鮮美。

4、熬製高湯

重新起鍋，把以上所有原料放入鍋中（鹽除外，鹽要最後出鍋時再放，放的過早，），熬製，剛開始水錶面還會有浮沫，記著清除掉，然後轉小火慢慢熬製，這個過程會比較慢長，大概要4小時左右，熬製的高湯非常濃白，不用新增任何新增劑，純天然材料熬製的，並且非常鮮美。

總結：想要熬製出鮮美的高湯，重點就是選對原料，該放的原料要放，比如魚肉、雞肉、海鮮等（如瑤柱等），不該放的一定不能放，比如八角、桂皮、香味、草果等這些植物香料，所以，整個湯以原料簡約為主，這樣熬製出來，才是正宗的、鮮美的高湯。

高湯是我們常見的一種美食，也可以說是我們經常運用的一種調味料。許多菜品烹飪都是以高湯打底來提升口感，我們常見的高湯有三種，1.豬骨高湯2.牛骨高湯3.燉雞高湯。今天調味料廠家專意川味就在這裡介紹一下高湯怎麼熬製更鮮更香，常見高湯的熬製方法。

一、豬骨高湯

高湯的熬製方法：豬骨高湯

豬骨高湯的做法步驟：1.滾水放入豬骨頭,汆燙去血水與雜質；2.將汆燙過的豬骨頭撈起沖洗,放入鍋中再加入薑片、紅蘿蔔、洋蔥；3.將步驟2大火煮滾用撈油網撈起雜質,轉中小火熬煮成高湯。

注意：豬大骨先用開水煮5分鐘，煮出雜質及血水，將湯汁全部倒掉。煮好的豬骨用自來水沖洗淨，全部入鍋，加蔥、姜、酒、水一起慢慢燉即成豬骨高湯。

二、牛骨高湯

高湯的熬製方法：牛骨高湯

材料：牛骨1500g，洋蔥300g，玉米400g，姜200g，米酒1杯，水6000ml

牛骨高湯的做法步驟：1.牛骨洗淨，放入沸水中汆燙去除血水；2.撈起做法1的豬大骨，以清水沖起乾淨備用；3.玉米洗淨剝除葉子；姜洗淨切片狀，備用；4.將做法2的牛骨、做法3的玉米、薑片及所有調味料一起入鍋煮至沸騰；5.轉中小火繼續燉煮約40分鐘，過濾材料、撈除浮沫取湯汁即可。

三、燉雞高湯

高湯的熬製方法：燉雞高湯

材料：雞架骨1200g、洋蔥1個、 紅蘿蔔2根、水6000ml

燉雞高湯做法：

1.將雞架骨放入沸水汆燙後洗淨備用，將洋蔥及紅蘿蔔切塊(不要切得太小塊避免熬煮時過於軟爛分離)；2.加入6000ml清水，將洗淨的雞骨放入大火煮開，撇去浮沫；3.加入洋蔥、紅蘿蔔煮沸後轉小火熬煮約2小時。4.關火過濾，只剩雞湯，冷卻即成燉雞高湯。可用密封夾鏈袋冷凍儲存。

總結：高湯的熬製方法有很多，並不是一成不變的，為了美味我們在熬製過程中也可以進行改善。大家熬製高湯用途是什麼呢？用於餐飲還是家庭自制呢？如果用於餐飲，以上方法可能比較費時且成本較高，那麼對於餐飲店，高湯怎麼熬製更鮮更香又節省成本呢？餐飲行業做高湯時，高湯調味料(濃湯煲)就具有明顯優勢，開餐飲店需要高湯選擇高湯調味料是一個不錯的選擇。

現如今大家生活有了很大變化，越來越多的人開始追求物質享受，美食享受。在以前的話，人們就只期望能吃飽，能夠不餓肚子就好了。但是現如今，家家戶戶都開始富裕起來，不僅可以吃上飽飯，還能對美食有更高的要求，因為大家都有足夠的錢，足夠的精力，去尋找美食。而除了追求口感上的好味道之外，我們也開始越來越追求營養。

就連煮個麵條，很多人都會提前熬高湯。畢竟高湯熬好了，面吃起來才更香、更美味。而且高湯中含有的營養價值也非常高，可以補充人體所需的營養成分。如此好處多多，自然越來越多的人想要知道如何熬製高湯？應該怎樣熬才會使得高湯更加鮮美香甜？ 那麼今天作為吃貨的我，就來給大家講一講這個熬高湯的祕訣！首先，先要準備一些東西：大骨、水、料酒。準備好了之後，先將鍋裡裝滿水，然後燒開。接著將骨頭放進燒開的水裡面煮上兩分鐘，骨頭裡的血沫就會因此被煮出來。接著我們將骨頭拿出，用水沖洗乾淨。再重新將骨頭放進煲湯的鍋裡面，倒入新的水，開上大火，直至將水燒到沸騰為止。 水開了之後。上面會有一些泡沫產生，用湯勺將這些泡沫全部撈出來倒乾淨。接著向鍋裡面倒入適量的料酒，再將火調至小火，接著讓湯煲上三個小時。在煲湯的過程當中，常常會產生一些油花或者骨渣，記得把它撈出來倒掉。等到煲上三個小時之後，再將骨頭撈出來，這個高湯就做好了。 這樣原汁原味的高湯，味道非常的鮮美，加上用了料酒去除腥味，所以不用擔心口感不好。當然，如果不喜歡用料酒，可以選擇換做生薑，因為生薑也是去除腥味的好東西。而除了這些之外，還可以選擇加入一些蔬菜進去。比如胡蘿蔔、海帶之類的東西。在煲湯的最後半個小時裡，將這些蔬菜加入裡面，會有一股菜的香甜味，口感會更加的好。如果想要更鮮一點的話，就可以加入海帶。如果想要清甜爽口的味道，就可以加入胡蘿蔔，這類食物裡的營養成分又足，煲在湯裡面還會有一股甜味，但是這一股甜味並不和排骨的味道相沖，反而會覺得相得益彰，口感更佳。當然，如果你們嫌麻煩的話，用最簡單的方法煲出來的湯，也會覺得鮮美味夠了，甚至有的人覺得，這種單用大骨熬出來的湯，才最簡簡單單，沒有多餘的複雜味道。

大骨湯是高湯的一種，味道濃郁鮮香。骨頭湯中含有豐富的動物明膠。動物明膠能幫助修復腸漏症，並且還是甘氨酸和脯氨酸的優質來源。甘氨酸能促進消化、幫助身體排出重金屬並加快傷口的修復；而脯氨酸則能和維生素C聯合起來起到抵抗動脈粥樣硬化的作用。

因此大骨湯對人體能起到強健骨骼，增強骨髓製造血細胞的能力，從而達到減緩衰老、延年益壽的效果。

但對於大骨湯如何熬製，如何才能呈現出奶白色很多人並不瞭解，今天飯糰就告訴你們如何熬製一鍋美味的大骨湯，讓你在他/她面前大秀一手~

基本上所有動物的骨頭都可以用——豬骨、牛骨、羊骨、雞骨、鴨骨、魚骨……

骨頭湯絲滑醇厚的口感來自於湯中的動物明膠。所以，買骨頭的時候，要挑選含有大量軟骨的骨頭。動物的瘦肉中僅僅有1%的膠原蛋白；骨頭中約有20%；動物皮中大約有30%；而動物的關節處可達40%。因此，肉皮、富含軟骨的小排骨、筒子骨、蹄髈都是不錯的選擇。

所以你可以試試將不同的骨頭搭配在一起會產生不同的風味。不信，你試試看！

湯鍋、慢燉鍋、高壓鍋、電飯鍋都可以用來燉湯。

但一般用得最多的還是湯鍋和慢燉鍋。

烹飪的時間取決於食材的大小

一般來說，用慢燉鍋的話，燉豬骨湯需要4-6小時，大牛骨湯需要10小時以上。

燉的時間不宜過長也不宜過短。骨頭湯需要燉足夠的時間以確保膠原蛋白能夠溶出。然而，如果煮的時間太長了，膠原纖維就會被分解成更短的肽鏈，無法凝結在一起了。

材料：

豬大骨1支，雞骨架1副，清水5000㏄，洋蔥1顆，紅蘿蔔1/2條，姜1塊，蔥2支，米酒1/2杯

做法：

1.將豬大骨、豬蹄放入滾水中燙後，撈起洗淨備用。

2.取湯鍋，倒入清水後，再加入作法1和其他材料、調味料，並以大火煮至滾沸，再改轉小火熬煮3小時後，熄火併以濾網過濾即可。

小提醒：

有些大骨湯表面會浮著一層灰色的泡麵，看起來比較影響食慾，這層泡沫主要是肉骨的血沫，這也是大骨在煮之前為什麼要飛水的原因，肉骨飛水不僅能去血沫，還能去掉一部分油脂和減輕腥味。

大家好：

我是小K爸爸，我來為您回答

中國的烹飪技法數以千年，而支撐這千年鮮味的正式這代代傳承的高湯，在我們國家高湯有兩大最基本的特點-油脂大湯底厚重！

我不清楚您主要用高湯做什麼？因為高湯種類的確也很多，如：清湯、毛湯、奶湯、鼎湯……等等……

再此——我只跟您分享下在家裡完全可以勝任的高湯做法，簡簡單單卻地地道道。

烹飪其實沒有您想象的那麼複雜，或者說什麼高深莫測的配方/食無定味適口者真……

高湯選材及種類

01

棒骨

高湯:熬製的主要食材之一。

猛火煮沸-轉入小夥慢燉-湯汁乳白口感濃郁。

做法：棒骨洗淨，冷水浸泡30分鐘左右，然後冷水下鍋，水開後剽去浮沫（血沫）。小火慢燉即可!

注意：整個熬製的過程中，除了生薑，不要放任何的調味料，因為像花椒，八角，桂皮那些香料會掩蓋住湯品的鮮味。

特點：這樣做出來的高湯塊，沒有香精，色素和防腐劑，口感也會更加的鮮美，大家不妨試著在家做一點，這樣在做菜的時候放進去，絕對能夠增鮮不少。

我是小當家大東，為您解答

首先什麼叫鮮美？如何理解這個問題決定了我們如何去熬製大骨湯。

在美食的世界裡，對於酸甜苦辣鹹都有個明確的界定，並在這五味的基礎上演繹出各種出神入化的菜品，唯獨這個“鮮”字，只能是感概，卻未能有明確的字眼去形容出“鮮”到底是個什麼味道？

那在我看來，“鮮”無疑儲存了食材最原始的滋味，稍加一點調味品使其“鮮味”激發到最大化，當舌尖觸及時由內而外發出對食物本身的認可與讚美。

首先選材要新鮮，俗話說“巧婦難為無米之炊”，沒有新鮮的食材準備，想熬製出口碑載道的大骨湯也是無力迴天，在我的印象中，最新鮮的食材莫過於帶有溫度的食材，小時候吃過剛殺好還帶有溫度就烹飪的豬肉，那鮮美至今無以言表。

【材料準備】

【主料】：新鮮豬大骨

【烹飪步驟】

①將豬大骨放入到鍋中，加入適量水，水漫過豬大骨20釐米即可，大火燒開，去除血水。

1.豬大骨高湯熬製好之後，香料包要及時撈起。喝過中藥的朋友應該都知道，中藥要趁熱喝，不然冷卻了之後就會變苦，同樣香料包在高湯中放久了也會使湯變苦，所以要及時撈出。

2.高湯熬製好之後再加入適量鹽調味。過早加鹽調味會使湯的鹹度提前增加，根據滲透原理，高鹽分會使骨頭裡面的水分滲透出，在加熱條件下也會加快蛋白質的凝固，從而影響到湯的鮮味。

豬大骨高湯能不能補鈣？

在日常的飲食生活中，我們在潛意識中已經形成了這樣的結論：骨頭湯能補鈣！

答案是骨頭湯確實能補鈣，這點沒錯，但是它的補鈣效果還不如一粒鈣片。

實驗資料表明，拿一公斤的豬骨頭熬湯，這個湯中鈣的含量大概也就是20毫克，主要的鈣還是在豬骨頭裡面，這與我們人體每天所需的800毫克相差甚遠，不過大家完全不同擔心，只要不挑食，日常我們的飲食也能足以提供人體所需的營養。

當然豬骨湯裡面的骨髓還是很營養的，骨髓除有造血功能外，還有一定的抗衰老作用呢。

我曾聽有經驗的吃貨說過，他平時會熬製一鍋大骨湯，然後把所有的骨頭撈出，湯放涼，裝在一個一個小袋子，紮好口，放在涼箱冷凍室，做菜時拿出一小袋，炒出的菜別提多好吃了。上週週末，在家想做菜，就是用大骨頭熬湯，做出的菜有茲有味。

大骨頭的營養十分豐富，含有蛋白質、脂肪、維生素外，還含有大量磷酸鈣、骨膠原、骨黏蛋白等。骨頭湯中含有的膠原蛋白，能增強人體制造血細胞的能力。所以對於中老年人來說，喝些骨頭東加以調理，可以減緩骨骼老化；同樣，骨頭湯也能有利於青少年的骨骼生長。

接著我們分享它怎麼做味道更鮮美：

大骨頭（最好的腿骨，含以上所說物質非常多）、料酒、鹽、薑片、蔥花

1.鍋中燒開水，大骨頭煮2分鐘左右，去除骨頭裡的血沫，撈出的大骨頭用冷水沖洗乾淨。

2.鍋中換上清水，將沖洗乾淨的骨頭放入冷水鍋中，倒入料酒、薑片去除腥味。

3.鍋中水燒開後，轉小火慢燉。

4.大概燉2個小時左右，放入少許鹽即可，如果喜歡吃醋的話，盛出一小碗湯，撒上蔥花，喝完一碗還想喝第二碗。

大骨頭煮的時間越長，湯白汁濃。

高湯怎麼熬製更鮮更香的祕方竅門高湯在一些麵館裡使用非常多，餛飩店啊如果是用高湯作為湯汁，這個是決定口味的因素之一，就像是熬大骨牛肉湯，羊湯還是豬骨湯其實大體做法是一樣的，在高湯熬製成功後再新增水煮沸的高湯汁又是另外一番淡味了。

熬高湯骨頭跟水的比例熬湯必須要有耐心，有的高湯並不是一次就能熬出來，可能經過了23次才能熬出鮮美的高湯。做法幾句話就概括了，最後還是要耐心烹飪。

熬製高湯水跟骨頭的比例不要固定，要根據你的食材多少，一般是沒過食材多出5釐米左右的水量就好了。少一點水熬製的湯更濃但是又容易熬幹湯汁變成紅燒哦，，多一點湯最好，這樣不要擔心因為熬製的過程中水蒸氣流失。

熬高湯這樣做提鮮的方法其實熬製高湯並不需要加任何香料和調味品，只需要熬煮清湯就十分鮮美了，自家自己喝的高湯不需要另外加調味品，一點點鹽就足夠了，如果是做生意可以加一點味精、胡椒粉等調味。其實你加入了八角、料酒還要破壞湯汁的濃白顏色，所以一般不建議加入。

可以在熬湯的時候加入當歸和黨蔘這些是可以增加湯味和鮮味的，而且越熬越濃白。

我認為這樣熬出來的大骨高湯特別鮮

原料: 大骨兩根、水（骨頭與水的比例是3：1）、料酒15毫升 做法： 　

1、鍋中燒開水，下入骨頭煮兩分鐘，煮出骨頭裡的血沫，然後撈出骨頭用冷水沖洗乾淨。

2、煲湯鍋裡放入骨頭，注入水，大火燒沸。 　

3、水燒開後，轉中大火，撈去表面白沫，儘量把白沫撈徹底，然後倒入料酒。 　

4、轉小火（只要保持湯水微微沸騰的狀態就行），慢煮3個小時。在煮的過程中要注意把浮在表面上的油花和骨渣撈去。

5、3個小時後熄火，等湯徹底涼後，撈出骨頭。 　

6、將湯過濾去肉渣和雜質，把湯倒入密封性好的保鮮盒裡置於冷藏櫃儲存；也可以分裝入保鮮袋內（每個袋子中的湯量最好是每次做湯時的需要量）置於冷凍櫃儲存，隨時用隨時取出加熱即可。

有些人喜歡切絲之後在用鹽去泡，這樣做其實是不好的，如果是這樣吃紫甘藍的話，還是相當的浪費的，還能夠造成它流失了其中的營養。

其實這個並不難，關鍵看你想要那種口味的，我分享一個萬能用法的把。

準備材料:豬大腿骨一根大概兩斤左右，蔥三顆，姜半斤拍碎。

製作步驟1:豬大骨放入鍋中，加五斤涼水，不要蓋鍋蓋，大火燒開，用比較細的漏勺撇去頂層浮沫，一直撇到沒有為止。這個過程一定不要蓋鍋蓋，蓋上蓋子血末就漂不上來了。

2:下入蔥姜，蓋上蓋子小火燉一個半小時鮮美的高湯就好了。

第一種:白蘿蔔切成方便入口的小塊，豆腐根據自己的喜好多少都可以，加入配菜兩倍的高湯，蓋蓋燉熟放鹽調味，放點蔥花，淋點香油，直接開造。

第二種:麵條或者方便麵煮熟，放點青菜撈出，取一碗放鹽衝入高湯調味，撈出麵條放入調好的高湯中，撒點蔥花，淋少許香油，讓你吃的連湯都不剩。吃完就一個字爽。

第三種，炒青菜，鍋中放食用油，蔥花爆香，下入青菜炒軟，放入少許高湯，放鹽調味，淋入香油出鍋。這樣炒的青菜讓你一口接一口根本停不下來。

高湯的用法太多，就先說著三中吧！

咱們有緣再見！拜拜！