1．宰殺，先用繩套緊鴨的一隻腳吊起，繞至翼後，用拇指初食指鉗著鴨頸，將其拉直，再在鴨頸近頭部處割斷喉管，並迅速將鴨頭稍向上彎，使血流出。
2．燙水、退毛大致與雞相同。燙水，用沸水七成，冷水三成和勻，天氣冷，沸水比例可大些，如是在鑊浸燙，沸水可略減輕，用手拿著鴨的雙腳，先把鴨頭放入水中，再將鴨身放入，用棒徐徐翻動，浸燙約兩分鐘取起，隨即用冷水沖洗（作用是使鴨不致受熱過久）後退毛。
退毛，先退胸毛，再從頸部向頭部退去，然後退背毛、翼毛、尾毛，最後揀細毛，拔鴨嘴殼、去鴨耳毛、腳皮等。
3．取髒（如是一般燒鴨，則在頸背部割一小孔吹氣），斬去二道翼。腳後，在鴨胸近肛門處直切一刀（約七厘米），再把食指和中指伸入肚內，取出腎、腸、肝、心，洗淨鴨身便成，如是明爐鴨，應從右翼底部捅一孔，並在翼夾部弄斷三肢骨，先挖軟、硬喉，後在肛門處勾斷屎腸和腎的水膜，取出腸臟和肺，再將鴨身洗淨，用一支小竹管在夾窩處頂撐內腔，使鴨身完整。
繼用沸水燙內腔和皮殼，並要迅速過冷水（即過“冷河”）後，再上糖皮。
上糖後，翼底要撐小竹枝，肛門要插兩支大鴨毛或屈成三角形的小竹蔑，使其流出內腔水分及鴨身通風。
1．宰殺，先用繩套緊鴨的一隻腳吊起，繞至翼後，用拇指初食指鉗著鴨頸，將其拉直，再在鴨頸近頭部處割斷喉管，並迅速將鴨頭稍向上彎，使血流出。
2．燙水、退毛大致與雞相同。燙水，用沸水七成，冷水三成和勻，天氣冷，沸水比例可大些，如是在鑊浸燙，沸水可略減輕，用手拿著鴨的雙腳，先把鴨頭放入水中，再將鴨身放入，用棒徐徐翻動，浸燙約兩分鐘取起，隨即用冷水沖洗（作用是使鴨不致受熱過久）後退毛。
退毛，先退胸毛，再從頸部向頭部退去，然後退背毛、翼毛、尾毛，最後揀細毛，拔鴨嘴殼、去鴨耳毛、腳皮等。
3．取髒（如是一般燒鴨，則在頸背部割一小孔吹氣），斬去二道翼。腳後，在鴨胸近肛門處直切一刀（約七厘米），再把食指和中指伸入肚內，取出腎、腸、肝、心，洗淨鴨身便成，如是明爐鴨，應從右翼底部捅一孔，並在翼夾部弄斷三肢骨，先挖軟、硬喉，後在肛門處勾斷屎腸和腎的水膜，取出腸臟和肺，再將鴨身洗淨，用一支小竹管在夾窩處頂撐內腔，使鴨身完整。
繼用沸水燙內腔和皮殼，並要迅速過冷水（即過“冷河”）後，再上糖皮。
上糖後，翼底要撐小竹枝，肛門要插兩支大鴨毛或屈成三角形的小竹蔑，使其流出內腔水分及鴨身通風。