一是醃菜長時間處於高溫條件下；

二明醃器不乾淨為細菌生長創造了條件；

三是鹽水濃度低並有部分蔬菜露出鹽水表面與空氣接觸，造成野生醭酵母菌的繁殖條件；

四是倒缸不及時，醃菜的熱量沒有排出。 處理方法：可將醃菜移於陰涼通風處；將鹽水倒出煮沸過濾殺菌，等冷卻後，再將醃菜入缸。之一，是用鹽水封頂，這樣可以使醃菜與空氣隔約，還可以殺菌。但鹽水的濃度因季節不同而不同；冬季鹽水濃度不能低於14度；夏季要達到16度以上。其二，對醃器中的鹹菜，要逐層捺實，壓好石塊。否則由於食鹽的作用。醃好的鹹菜還會吸進大量水分，就會降低鹹菜的脆性，影響質量。其三，醃器要放在陰涼通風的地方，防止Sunny照射，最好用一個能夠通風的缸蓋。其四，將鹹菜晾乾也是保存鹹菜的好方法。晒乾的方法適宜於一些根莖類鹹菜，約曬60-65—的水分後，貯藏缸內，逐層搗實，紮好缸口，可保存幾年，還可增加製品味道