做法步驟

1. 耗兒魚洗乾淨後加適量鹽和料酒碼一下，主要是為了去腥。

2. 香菇水發好後切條;芹菜洗淨切段、青椒洗淨切段;小米辣洗淨備用;配菜洗淨切好。

3. 炒鍋置火上放菜籽油，油可多一點。燒熟後關小火，下青花椒炒出香味，開中火，炒火鍋料，炒香後下辣椒、芹菜。加水煮成湯料。

4. 然後再下魚煮熟再裝盆即可。

一：耗兒魚洗淨，放入老薑，大蔥，醪糟，鹽，醃製20分鐘。

二：鍋中燒水，將配菜燙熟撈出鋪在碗底。

三：鍋中倒寬油，油熱以後依次倒入郫縣豆瓣醬，火鍋底料，蔥薑蒜下鍋炒香炒出紅油。

四：底料炒香以後，加入開水或者高湯，再依次放入生抽，耗油，鹽，胡椒粉調味。煮兩三分鐘煮出香味。

五：倒入耗兒魚，煮上十分鐘，耗兒魚大的可以多煮幾分鐘。耗兒魚熟了以後，放入白糖提鮮，再加入一點雞精調味。

六：最後烹入一點香醋增香，倒入鋪好配菜的鍋底。另起油鍋，油熱以後關火，倒入幹辣椒乾花椒，再把幹辣椒乾花椒和熱油烹在耗兒魚上，激發香味。這一步一定要動作快，以免辣椒花椒糊了。

最後撒上香菜或者蔥花即可上桌。

水煮耗兒魚

主料

耗兒魚4條

輔料

菜籽油1湯匙

豆瓣醬2茶匙

豬油1茶匙

雞精1/2茶匙

胡椒粉1/3茶匙

指姜1塊

泡姜1塊

幹海椒顆1把

泡海椒1撮

乾花椒1撮

白芝麻少許

1. 解凍後的耗兒魚，清理沖洗、吸乾水分。（如喜特別嫩的，可將耗兒魚浸泡在加小蘇打的水中十分左右，撈出漂洗再做菜）

2. 指薑切片，泡姜、泡海椒切顆。

3. 鍋熱少油，小火放豆瓣醬煎香，中火倒入薑片、泡姜、泡海椒顆翻炒出味，加足量清水；

4. 大火燒沸後，放耗兒魚、加胡椒粉；

5. 中火煮十分鐘左右，放雞精拌勻後倒入湯盆。（盆底可加自己喜歡的氽熟的蔬菜）

6. 油燒熱，小火下幹海椒顆（乾溼各半）、乾花椒炸出香味；

7. 澆入湯盆，灑熟白芝麻即可。（吃完魚用湯再煮盆蔬菜、苕粉）

1.

首先是清除腥味的第一步，那就是去掉耗兒魚的內臟，不少人拿到手的耗兒魚為冰凍狀態，此時要先化冰，方便進一步處理。內臟的腥味較重，盡量去除乾淨。

2.

在耗兒魚身上改刀，方便調料入味，之後清理乾淨血水，放在容器中控水。

3.

準備好鹼面，做除腥的第二步，放入少許水，將改刀之後的耗兒魚放入其中，用手輕輕揉搓，之後再用清水沖洗乾淨。

4.

鍋中倒入適量清水，等到水開之後將黃豆芽放入，等到熟了後將其撈出備用。