我們在烹飪的過程中，經常都會用到澱粉，用澱粉把食材給包裹起來，從而起到保護作用，這操作在烹飪中的專業術語叫上漿，一般都是用水和澱粉，有的還會加蛋清來調和的一種糊狀流體，更稀的叫漿，更稠的為糊，所以我們也叫做上漿或者掛糊，上漿或者掛了糊的食材能有效鎖住食材的營養和水分並保持其口感。

我們在炒肉的時候都喜歡給肉片上漿，這樣炒出來的肉就特別的鮮嫩，其實給魚片上漿也是一個道理，在手法上都很類似，像我們在做酸菜魚，水煮魚，生汆魚等美食的時候都要先給魚上漿，這上漿的好壞都直接影響這道佳餚的成功與否。下面我就來說說怎麼正確地給魚片上漿的方法。

1、先把魚清洗乾淨，把魚身上的黏液和魚肚子裡的黑膜清理乾淨，把刺剔除後改刀片成0.3-0.5釐米的厚片。

2、把片好的魚片放清水中浸泡10分鐘，這樣可以去除一部分血水和腥味。然後用清水沖洗一下後把水瀝乾。加入適量的鹽用手抓均勻入底味，一定要多抓一會，把魚片的膠質抓出來為止。

3、接著就可以上漿了，上漿有2個方法。

第一個方法是用水、澱粉和蛋清調成濃稠一點的糊狀。把魚片倒進調製好的澱粉糊裡順一個方向攪拌上勁，然後再靜置10分鐘備用。

第二個方法是少量多次往魚片里加入澱粉，邊加澱粉邊用手抓勻，一直抓到感覺魚片上勁了，並且能感覺手裡有黏稠感後淋上一勺油抓勻，然後再醃製10分鐘。

4、起鍋燒水，把拍散的姜塊和蔥結放入鍋內，水沸騰後改小火，把魚片放入鍋內，魚片下鍋後先不要去攪動，稍微等上一會，因為在澱粉沒完全凝固前攪動的話，就很容易把附在魚片上的澱粉攪散，從而失去保護。或者這個時候可以加入一點鹽，讓魚片加速凝固，等水再次快沸騰時就關火加蓋燜上3分鐘即可撈出控水。

接下來就可以做成你想要做的美味佳餚了。

第4個步驟我們稱之為汆水，汆水和焯水有相似之處，卻不盡相同。相同的都是,為下一個步驟做準備，不同的是在加熱時間上有很大的差異。

氽水就是把食材放到沸水裡稍微煮一下至半熟或全熟，為下一步烹飪做準備，一般在做涼拌菜時常用。

焯水分開水和冷水焯水，一般蔬菜用開水，肉類用冷水。焯水同樣的是把食材加熱到半熟或全熟的過程，也是為下一步烹飪做準備。

汆水和焯水最大的區別就是汆水加熱時間短，焯水加熱時間長。

下面我來分享一道做法簡單的美味豉汁魚片。

1、將汆過水的魚片撈起控水後襬放到盤內，在魚片上淋上適量的蒸魚豉油。

2、把薑絲、蔥絲擺在魚片上，然後把油加熱後淋在蔥薑絲的上面，把香味激發出來即可。

很簡單的做法，很鮮、很嫩、很美味的口感和味道。

1、片魚的時候儘量厚薄均勻，這樣後期汆水時才能有統一的成熟度而不會影響口感。

2、在醃製的時候鹽味要加到恰到好處，多了過鹹，少量則清淡無味。

3、用玉米或者土豆澱粉上漿更白更漂亮，而紅薯澱粉吸水性好，粘附力好，也更明亮，不容易脫漿，缺點是上漿後容易發黑。

4、上漿後的魚片加油是防止魚片入鍋後出現粘鍋現象，並且可以防止魚片之間相互粘連在一起。

很多朋友在家裡燒泡菜魚或水煮魚的時候，由於不瞭解魚片怎麼上漿。燒出來的魚往往會出現這幾種現象：魚片易爛、魚片不嫩滑、魚片不入味、魚片脫漿、湯汁混濁等。出現這些的原因就是魚片沒有上好漿，或者燒製技巧沒有掌握好。燒出來的魚片不好吃也不好看。

我在家裡也經常做水煮魚。可以說做魚技巧已經達到了爐火純青，下面就把魚片上漿的詳細步驟分享給朋友們。

魚片最先一定要碼底味，不然燒出來的魚片不入味，放入適量的鹽、胡椒粉、料酒攪勻。這一步主要是給魚碼味和去腥。

做魚片一定要放入雞蛋清。在放雞蛋清之前有個小技巧，就是要加一點點水，然後才打入雞蛋清，接著用手快速攪拌，時間大概2～3分鐘，這個時候你會看見魚片上面有一層薄薄的漿並有小泡泡，這就是魚片掛漿了。

魚片上了漿，這個時候就要放入芡粉了。同樣動作，讓芡粉充分的裹在魚片上面，鎖住魚片裡的水分 ，這樣做出來的魚片才會嫩滑。

最後在魚片裡面加入一點點食用油，這樣魚片下鍋才不會粘連在一起。

1、切魚片的時候，要厚薄均勻，不能太厚，也不能太薄，大概3～4mm最好。

2、魚片一定要碼味上漿，不然不入味，不嫩滑，也容易燒爛。

3、魚片上漿的時候，適量的加一點水，這樣魚片吃起來會更嫩滑。

4、一定要等鍋裡的湯燒煮開後，才能把魚片均勻地撒在湯裡面。

5、魚片剛下鍋等過10來秒鐘定型後，才能去攪動，不然容易脫漿糊湯。煮一分鐘左右魚片八成熟，就可以撈出來了。

上漿六部曲 帶領你全面認識上漿手法 做了10年的老師傅分享

上漿是將調味品如食鹽、胡椒粉、醬油、蔥薑汁等與生粉、雞蛋加入肉類中拌勻，使肉吸收足夠的水分，被澱粉漿包裹住，使肉類在入鍋烹飪的過程中不易流失水分和營養成分，從而保持肉質的鮮嫩。一般情況，上漿的原料適用於各種熘、滑、爆、炒的菜餚中，要使原料成菜後依舊保持柔、滑、脆、嫩的口感，就要注意上漿的順序與要點：

第一步：清洗

清洗的目的是祛除肉類血水和異味。但是原料不同或者菜品不同，原料的浸泡時間就有些差異。如果我們製作的是孜然羊肉，那麼羊肉片的泡水時間大概控制在8小時；如果製作的是小炒羊肉，那麼羊肉片則不能泡水；如果是製作鐵板牛肉、黑椒牛柳，那麼牛肉的浸泡時間控制在6小時為好；如果製作的是水滑牛肉，肉片的泡水時間大概是半個小時；如果原料是蝦仁，泡水時間為10分鐘；如果是豬肉片，泡水時間為15分鐘。

第二步：加味

目的是幫助原料入底味。放入食鹽後，用手抓肉丁會感到肉質開始發粘，這是因為鹽有很強的滲壓性和透溼性，使肉類的膠原蛋白質發生改變開始變性。加鹽的同時可以放入其他調味料，比如胡椒粉、五香粉、花椒粉、醬油等。如果我們製作的是鮮花椒系列的菜餚，或者是青椒系列菜餚、水煮系列菜餚，一般要在加味時加入花椒粉；如果我們製作的是酥炸的肉類菜餚，那麼醃製時要加入五香粉。

原料加入底味後，不要急著加水，靜置20分鐘入味效果比較好。

第三步：加水潤劑

水潤劑有很多種，比如清水、料酒、花椒水、生薑汁、蔬菜水、蒜汁等。這些水性物質可以使肉類吸收足夠的水分，從而達到肉質鮮嫩的目的，同時還可以祛除肉類的腥味，給肉增香。原料不同，選擇的水潤劑也會有些差異。如果烹調的是海鮮類原料，一般要加蔥姜水和廣東米酒；如果是禽畜類，則要加清水；如果是大腸、腰花等腥臭味比較重的食材，則需要加入蒜水；牛肉和乳鴿適合加入蔬菜水；魚片則適合加入生薑汁。但是，不管選擇什麼水潤劑，都要分兩次加入。

第四步：加蛋液

雞蛋液漿分為全蛋漿、蛋清漿、蛋黃漿，具體要用到哪一種漿要根據肉的材料與做法來決定。全蛋漿應用最為廣泛，一般的禽畜肉類都適合用它來上漿；蛋清漿多用於做滑炒菜，色澤潔白的食材如魚片、蝦仁、滑炒雞丁等；蛋黃漿與全蛋漿基本類似，加入蛋黃漿可以使肉類呈現金黃的色澤，適用的菜品有香煎銀鱈魚、炸茄子。具體的蛋液用量要根據食材的多少來控制，一般500克的肉類需新增50克的蛋液。

第五步：加生粉

生粉具有鹼性，肉類在鹼性的環境裡，可以使蛋白質的空間結構鬆弛，水分的保持力將增強，從而達到鎖住肉類水分的目的。但要注意的是生粉的用量不要過多，只要用手抓一把肉捏擠的時候，沒有汁水從指縫間流出就好。生粉最好分次加入，每一次都要攪拌均勻。一般每500克食材需要加入生粉25克。

第六步：加食用油

加食用油也是為了更好地鎖住水分，肉類被油脂包裹形成一層保護膜，入油鍋的時候可以防止肉的營養與水分流失，同時也可以避免肉類入油鍋的時候油花四濺。整個上漿過程其實是一氣呵成的，看說的挺麻煩，其實真正操作起來也就幾分鐘而已。上好漿的肉要靜置10分鐘左右再使用，因為在放置的時間內漿液與原料能更充分地結合，使原料更好地吸收水分，這樣肉入油鍋中，就不會有油花四濺的現象，也不會出現脫漿，更不易粘鍋底。

魚片上漿方法1取魚片500克衝去血水，撈出後吸乾水分，加玉米澱粉20克和綠豆澱粉（兩種粉的比例為3∶4）的混合粉、鹽5克、料酒10克、胡椒粉2克、雞蛋清5克，朝一個方向攪打至魚片起膠即可。此方法用到的是玉米澱粉和綠豆澱粉的混合粉。選用綠豆粉的原因：其含有大量的直鏈澱粉，用此粉上漿，原料表面有光澤，加熱後不易斷碎，而且口感好。除了選粉外，上漿前一定要衝淨魚片的血水，否則成菜後顏色差。

魚片上漿方法2將魚片600克加薑汁15克抓勻，再加鹽4克、味精6克、雞精12克調勻，最後加白腐乳醬2.5克（起到祛腥和提鮮的作用）拌勻，另取生粉5克跟魚片拌勻後朝一個方向攪打上勁。

魚片上漿方法3每500克魚片加入1-1.5克高彈素（由多種聚磷酸鹽類配製而成，主要用於各類魚丸、肉丸、火腿等肉製品的加工，能提高肉製品的彈力，改善口感，保持肉香）拌勻，醃漬約10分鐘，加3-4克鹽、2克味精、5-10克蔥薑汁（蔥段、薑片加鹽水浸泡而成），朝一個方向攪打上勁。另用1個蛋清加20克土豆澱粉調成糊，加入魚片上漿，用色拉油30克封面即可。

首先準備下食材：草魚、雞蛋、生粉。

1、先將準備好的魚清理乾淨，把魚頭去掉，再手順著脊骨片下魚肉，魚的另外一邊也是同樣的方法，再將一整條魚片好魚片，魚片的厚度大約0.3cm，長10cm

2、做好魚片之後再放入清水中清洗一遍，再將所有的魚片放入乾淨的水中浸泡5分鐘左右，通過浸泡的魚片能夠去除掉肉中的腥味和大部分血水雜質，做出來的魚片就會更潔白，吃起來的口感也更鮮嫩爽滑。

3、將雞蛋清打入碗中，加入適量的生粉，打成比較稠一點的糊之後備用。

4、把魚片浸泡5分鐘的撈出來了，先用廚房紙擦乾水分之後，放入盆中再加入鹽調味兒。按照一斤魚肉5g鹽的比例來醃製，用手將魚片抓均勻，醃製30分鐘。

5、倒入提前打好的蛋清糊，順著一個方向攪拌，讓每一片魚都能均勻的打上糊，這樣做是為了讓魚片吃著更嫩更滑。

6、魚片都打上漿之後就可以下鍋焯水了，鍋中倒上適量的水，等水開後轉小火，再把魚片一片片攤開均勻的下入鍋中，之後開大火，水快要開的時候撈出魚片控水就可以了。以上的做法可以用在製作水煮魚，麻辣魚，藤椒魚等魚片。

最後需要注意的三點：

第一，切魚片一定要切的薄厚均勻，不然會影響到煮制的時間。

第二，在給魚片調味的時候一定要加足鹽，不然吃起來的魚肉就會沒有味道，從而影響整道菜品的口感。

第三，是在給魚片上漿的時候，一定要用生粉，因為生粉比較粘稠，且要順著一個方向攪拌。

魚片，屬於萬人愛，但是好多人跟我說自家做的魚片就是怎麼都做不滑嫩，也裹蛋清了，也放澱粉了，入鍋一炒或者一煮，立馬老了。其實魚片要想做的滑嫩，還是很有講究的，把魚片上漿以及入鍋後的溫度及時間，都掌握好，就能做出滑嫩好吃的魚片來。我就圖文並茂，把我自己漿魚片的經驗介紹給大家吧。文章中紅色字型是做出滑嫩魚片的關鍵，希望大家都在家裡就能用最簡單的方法做出滑嫩好吃的魚片。

材料：魚片（整條一斤多點的黑魚，片出來的魚片）、鹽一小撮、料酒一茶匙（5ml）、蛋清半個、厚的紅薯溼澱粉一茶匙（5ml）

1、魚片洗淨瀝乾用乾淨的布吸乾表面水份（如果操作環境乾淨，也可以不洗）。魚片中放一點鹽，用手抓捏至發粘。

2、放入一點料酒，用手不斷抓捏到全部被魚片吸收。

3、一點點的加入蛋清，每加入一次都用手抓捏到蛋清完全被魚片吸收。

4、加入非常厚的溼澱粉。

5、不斷抓捏到全部裹在魚片表面，發粘沒有水份，靜置。

6、入鍋前加入一些食用油拌勻。

小技巧：

1、漿魚片要注意的是，不能所有材料一起放入，要分步來，按照鹽－>料酒－>蛋清－>厚的溼澱粉，這樣的順序來加，每次加的量不能多，要用手抓捏到完全被魚片吸收再放下一次料。

2、澱粉，就一定要用紅薯澱粉，因為紅薯澱粉吸水性好，粘附力強，不容易脫漿。

3、蛋清的量不要多，一般整條為一斤多的黑魚片出來的魚片，放半個蛋清就夠了，蛋清放多了，炒的時候魚片表面會感覺不乾淨。

4、漿好的魚片入鍋前記得要放一小勺食用油拌勻，這樣入鍋後魚片不容易粘鍋，魚片之間也不會粘連在一起。

首先我們要了解給魚片上漿的目的是什麼？一般我們在做水煮魚、麻辣魚片等菜品時會用到上漿這一步驟，目的是為了讓“漿”包裹住魚片防止水分流失從而使得魚片在烹飪的時候更加滑嫩，所以給魚片上漿的重點在於“漿”，說一下我平時的做法給大家參考。

將魚去鱗洗淨擦乾，剖開去骨，斜刀片成魚片。

片好的魚片用水再清洗一遍撈出用手輕輕擠幹水分。

魚片中加入一點鹽、料酒、薑片醃製10分鐘。

去掉薑片加入生粉，輕輕抓勻，操作的時候輕一點以免魚片抓破。

取雞蛋一枚，蛋清分離，魚片中加入蛋清繼續抓均勻。

加入適量啤酒，順時針攪拌均勻，使魚片均勻的掛上薄薄的一層面漿即可。

一定要用生粉，很多人對於生粉可能有疑問，這裡說一下，生粉一定是澱粉，但是不是所有的澱粉都是生粉，所以如果家裡有生粉最好，一般超市都能買到，如果沒有的話，推薦用紅薯澱粉或者土豆澱粉，這兩種粘性好，上漿更均勻。

最好用手輕輕抓勻，不要用筷子啥的攪拌，魚片很嫩容易在攪拌過程中被弄碎。

提前醃製和加入啤酒都是為了去腥。

上漿和掛糊不同，上漿一定要沾上薄薄一層就可以了而不要太厚，這樣吃起來更嫩，太厚了反而不好。

最後提醒一點就是汆魚片的時候一定要等水開，汆的時間不要太長，斷生即可，時間長了魚片就老了。

我查閱中國字典“漿”在字典中的釋義為 【jiāng 】比較濃的液體。

作者的題目為：怎樣漿魚片比較好？

這裡的“漿魚片”可以從動詞和名詞的兩個角度去解釋它。

動詞的角度為：漿魚片時各個材料同魚片的吸收率和轉換率。

名詞的角度為：怎樣可以使蛋清蛋液，生粉和水等更好的包裹在魚片上。

在理解題意後，我們可以這麼回答這個問題。

第一、魚肉一定要切得夠薄。夠薄才會吃水。顧名曰：魚片。

第二、粉、水、蛋清，的比例要調好。但在不同的菜品當中，比例各有不同需加入的材料也因人而異。我見過一個做酸菜魚的師傅他直接將魚片用白酒和胡椒粉和少許的鹽醃製以後。直接吃水的。而在家常菜當中的水煮魚片。不同於那位師傅的是加入了蛋清生粉掛漿是為了讓魚肉保持形狀不鬆散和增加口感。而在本題目當中，我們不進一步討論各家不同材料發揮的作用，而是討論漿魚片的漿字。

第三、我們要明確漿魚片的目的。是為了增加魚片的口感。還是為了調料更好的吸收。或者兩者都有。

最後。教一個小竅門。在給魚片吃水的時候，要分多次起碼三次四次以上。慢慢倒水同時配合手掌根部的規律揉搓，這樣魚片就會將所有的水吃進去還不會把本身的水再吐出來。這樣做出來的魚片才會有嫩滑Q彈的口感。

魚片外部、肉的內部血水洗淨。沖洗乾淨兩遍後，再衝水八分鐘，魚片漲起如小豬耳。瀝淨水份上鹽、鹼、小蘇打淹制。淹制好後，瀝去水，上幹澱粉、蛋清、蔥薑汁、鹽、鹼、蘇打，戴膠皮手套拌均勻、上勁（滑嫩可口，但並不弾），加點油（變弾了，油多會就變硬了）。稱重灌盤放入冰箱冷藏二小時。以後即可用。煮魚片時鍋中水儘量多放點，另外水中放托盤。把水燒開，關火。魚片均勻捻開放入水中托盤上，魚片浮啟即熟。水面溫度比鍋底溫度高。

純經驗分享，簡單易學

魚片上漿，只需6步

第1步：魚片洗淨瀝乾水份，放一點鹽，捉捏到發粘；

第2步：放少許料酒，捉捏；

第3步：加入蛋清，捉捏，讓魚片吸收；

第4步：加入溼澱粉，捉捏裹在魚片發粘，沒有水份；

第5步：入鍋前加些食用油拌勻，魚片不會粘鍋和粘連在一起；

第6步：水燒開調小火，再下魚片，熟了撈出瀝乾水即可

可以利用這方法作

水煮魚，麻辣魚，藤椒魚，生汆鱸魚等魚片上漿