以下是不使用亞硝鹽的酸菜醃製方法：

所需材料：

- 大白菜 1個

- 鹽 適量

- 姜 適量

- 蒜 適量

- 辣椒 適量

- 香菜 適量

步驟：

1. 將大白菜洗淨，切成小塊。

2. 在大白菜中加入適量的鹽，揉捏搓洗，直至大白菜出現水分。

3. 將醃好的大白菜放入密封的容器中，放入姜、蒜、辣椒等調料，輕輕拌勻。

4. 將容器放在溫暖的地方，每天打開蓋子，用筷子翻動一下酸菜，讓其均勻發酵。

5. 大約經過5-7天的時間，酸菜就可以食用了。在食用前，可以加入香菜等調料，提昇口感。

這種方法雖然不使用亞硝鹽，但需要注意衛生，最好使用乾淨的容器和調料。另外，由於沒有添加亞硝鹽，酸菜的保質期會相對較短，最好在醃製後的1-2周內食用完畢。

不可能沒有亞硝酸鹽，只能減少。

醃製蔬菜的亞硝酸鹽是哪裡來的?原來,蔬菜在生長的過程中吸收了土壤中的氮和人為施放的氮肥,變成了蔬菜中數量很大的硝酸鹽。硝酸鹽本身無毒,但在蔬菜儲藏或細菌滋生的情況下,硝酸鹽被轉化為亞硝酸鹽,成為醃製蔬菜中亞硝酸鹽的主要來源。不過,只有在醃製時間不合適的產品中,亞硝酸鹽含量才高到引起麻煩的程度。

怎樣醃鹹菜才會降低鹽硝酸鹽含量？

一般來說，鹹菜在開始醃製的2天內，產生的亞硝酸鹽含量並不是很高，然後第3—8天亞硝酸鹽的含量達到最高峰，這個時候千萬不能吃，第9天以後開始下降， 然後到20天后基本消失。因此醃製品一般都在醃製一個月以後才可以食用；平常，我們可以在家裡用罈子醃鹹菜，可以掌控醃製時間，菜市場的鹹菜我們不知道人家醃了多久，健康沒有保障。

在日常生活中，我們也可以通過一定的加工處理方法、合理的食物搭配降低其在食物中的含量。

1、熱水清洗

　 熱水對於去除鹹菜中的亞硝酸鹽具有很好的作用，因此，把鹹菜撈出來炒的時候，可以把鹹菜用熱水反復清洗，可以從某種程度上清除亞硝酸鹽。如果，你不想用開水煮一下的話，可以採用這種熱水反復沖洗的方法。

2.鹹肉、香腸不油煎

　　鹹肉、香腸等肉製品，通常是通過亞硝酸鹽的存在來達到防腐和護色的作用，千萬不要油煎，在高溫下可促進亞硝基化合物的合成，使其中的亞硝基吡咯烷和二甲基亞硫胺等致癌物含量增高。因此，日常生活避免食用油煎的香腸和鹹肉是十分關鍵的。食用前可蒸下，把湯汁倒掉，可以減少亞硝酸鹽的量。

3.鹹魚先水煮

　　鹹魚中含亞硝基化合物也較多，因此食用前最好用水煮一下，或者蒸一下，湯汁也要去掉。但有人採用日光照射方法，認為可除去魚體表面的亞硝基化合物，但對魚體深部的致癌物破壞不大。食用時，也應配合一些生鮮蔬果。

　　蝦皮、蝦米都含有二甲基亞硝胺等揮發性亞硝基化合物，因此，食用前最好用水煮後再烹調，或在日光下直接暴曬3～6小時，也可達到消除和降低致癌物的目的。

4、泡菜時候加入姜蒜

大蒜和生薑都有解毒的作用，而且放置時間很長。大蒜中的大蒜素可以抑制胃中的硝酸鹽還原菌，可以降低胃裡的亞硝酸鹽，因此，我們可以在做泡菜的時候，在罐子里加入適量的姜蒜，具有從某種程度上降低亞硝酸鹽的作用，或者，在炒菜的時候加入生薑大蒜都可以。

5、飯後吃水果

維生素C等有解毒作用，可以防止亞硝酸鹽轉化為亞硝胺，使胃內的亞硝酸鹽明顯降低；因此，我們在飯後一小時後，多吃些含維生素C多的水果，例如檸檬，橙子之類，可以降低亞硝酸鹽在體內的含量。

6、多喝茶葉

很多人都知道，茶葉具有抗癌的作用。茶葉中的茶多酚能夠阻斷亞硝胺的形成，因而具有抑制亞硝胺的致癌作用。因此，沒事的時候可以多喝茶，茶葉還能有助於減肥。

要醃製沒有亞硝鹽的酸菜，可以採用以下方法：

材料：

- 2-3個新鮮的白菜（約1-1.5公斤）

- 3-4湯匙海鹽（非精製鹽，不含防腐劑）

- 適量的蔬菜（如辣椒、大蒜、姜等，根據個人口味選擇）

步驟：

1. 準備白菜：將白菜洗淨，切成適當大小的塊狀，去掉壞掉或受損的部分。

2. 鹽醃：將切好的白菜放入一個大碗或容器中，加入適量的海鹽。用手揉搓白菜，使其與鹽均勻混合。醃製時間可以根據個人口味和氣溫而定，一般建議醃製2-4小時。

3. 揉搓和拍打：每隔一段時間，用乾淨的手或木器揉搓和拍打白菜，以幫助白菜釋放出水分，並促進鹽的滲透。這個過程將有助於殺死細菌和酵母。

4. 加入蔬菜和調料：根據個人口味，可以添加辣椒、大蒜、姜等蔬菜和調料。切碎或切成細絲後加入到醃製好的白菜中，充分混合均勻。

5. 壓實：將醃製好的白菜和調料裝入一個乾淨的玻璃容器中，用手或壓重物輕輕壓實，以確保白菜被完全覆蓋在自己釋放的汁液中。

6. 密封：蓋上容器的蓋子，確保密封良好，以防止空氣進入。

7. 發酵：將密封的容器放在常溫下，讓白菜進行發酵。發酵時間可以根據個人口味和氣溫而定，通常需要幾天到幾周時間。在發酵過程中，可能會出現氣泡和發酵的氣味，這是正常的現象。

8. 保存：發酵後，將酸菜存放在冰箱中冷藏，以終止發酵過程。酸菜可以在冰箱中保存數週至數月。

這種方法可以制作簡單的無亞硝鹽的酸菜。請注意，自制酸菜的發酵過程可能會因溫度和溼度而有所不同，因此在制作過程中請密切觀察並確保食品的安全性。

醃製酸菜沒有亞硝鹽的方法：

1. 按每千克菜或肉類、魚類中加入400毫克維生素C或防腐劑苯甲酸50毫克，分別可阻斷75%和98%的亞硝酸鹽產生。

2. 醃菜進壇密封時間最少在8天以上。

3. 醃菜要選擇晴天曬菜，切碎後應及時按比例拌足食鹽，進壇密封。

4. 醃製食品要放在乾燥、通風和乾淨的地方，四周不要放置化肥、農藥和其他髒物。

不要放鹽一般就不會有亞硝鹽的產生了。

可以參考這個做法：

步驟一：洗乾淨芥菜，稍為瀝乾水分。

步驟二：煮一鍋開水。水滾開，關火。

步驟三：關火後等5分鐘左右，放入芥菜。用筷子壓一壓芥菜，讓芥菜都泡到熱水裡。

步驟四：倒入約2湯匙白醋。想酸點那就倒多點白醋。

步驟五：然後蓋上鍋蓋，讓酸菜發酵，想要爽脆口感的，泡4~6個小時就可以了，中等口感就要8~12小時。