酚類物質氧化後會變紅，綠豆的種皮就含有酚類物質。在烹飪過程中，苯酚逐漸被氧化，顏色會由綠變紅。

其次，北方的自來水一般都是鹼性的，鹼性水可以抑制綠豆中的抗氧化成分，使其變紅。

綠豆湯為什麼是紅色的呢？

這是因為綠豆中含有酚類物質，這種物質在煮沸的過程中接觸到空氣裡的氧氣後會發生氧化聚合反應，導致綠豆湯變成紅色的湯。

此外，煮綠豆湯的時間過長、使用鐵鍋、水質偏鹼性等也會影響綠豆湯的顏色。如果想要綠豆湯保持綠色，可以盡量縮短煮的時間，使用不鏽鋼材質的鍋，或者使用蒸餾水或純淨水煮。

綠豆煮出來的水是紅的，這是由綠豆含有大量的花青素，且花青素是一種易溶於水的天然色素，所以在烹飪過程中，花青素會在豆子煮熟時釋放到煮水中，導致綠豆煮出來的水呈現出紅色。

綠豆的皮子裡面含有叫作酚類的一種物質，酚類這種物質在煮沸的過程中如果它接觸到空氣裡面的氧氣，酚類就會發生氧化聚合反應，導致綠豆湯變成紅色的湯，酚類其實是抗氧化物質，它的功效能夠清除人體體內細胞的有害自由基。