烘焙界有兩種東西以高失敗率著稱，一個是鼎鼎有名的戚風蛋糕，一個就是威震八方的馬卡龍。如果說戚風是初學者的攔路虎，那麼馬卡龍就是進階者的滑鐵盧，每個烘焙達人心中都有一部磕小馬的血淚史啊TAT！！所以，本文旨在幫大家從已失敗的作品中逆推失敗原因，並盡可能解釋這些原因是如何導致馬卡龍的失敗。
一、塌陷，不成形的真相
馬卡龍麵糊烘烤後，塌陷，麵糊之間會相連，完全不成形的情形。
① 使用錫紙、油紙等制作馬卡龍
原因：不能用錫紙、油紙等制作馬卡龍，摩擦力不夠，烘烤過後，會塌陷；
正確方式：最好使用專業制作馬卡龍的硅膠墊和油布，導熱慢，防止底部過早定型，同時也能幫助統一馬卡龍的大小。
② 麵糊太稀
原因：加入過多的色素，調味劑等液態物質，造成麵糊過稀，烘烤過後，會塌陷；
正確方式：麵糊偏幹，呈橡皮泥狀。
③ 晾皮未乾
原因：晾皮未乾，較溼潤時直接烘烤，溫差過大，烘烤過後，會塌陷；
正確方式：通風處靜置2小時左右，待晾皮完成，結皮，表面不沾手，再進行烘烤。還有要在室內溼度不能太高的情況下晾皮。如果你的烤箱有熱風功能，你可以無需考慮室內溼度問題，可直接開熱風35度並開著烤箱的門晾皮，烘乾表皮20分鐘，烤盤有點熱就拿出來，放在桌子上晾到烤盤不燙手。室內溼度大的時候，你也可以用暖風機烘烤。
④ 糖漿溫度未到118℃，意式蛋白霜過稀
原因：糖水加熱不到118℃，意式蛋白霜不成型，加入到麵糊，烘烤過後，會塌陷；
正確方式：糖水加熱到118℃，做成意式蛋白霜，翻轉打蛋盆，不會倒流。
⑤ 加入意式蛋白霜後，攪拌麵糊消泡
原因：攪拌麵糊用力過大，導致消泡，烘烤過後，會塌陷；
正確方式：攪拌麵糊要適度，麵糊攪拌到呈飄帶狀，提起麵糊有斷落，融入麵糊後，紋路10秒左右消失。
TIPS:
1、烘烤溫度過低也會導致馬卡龍塌陷；
2、攪拌好的麵糊，裝入裱花袋，裱花嘴距離馬卡龍墊大概1cm，垂直裱花袋，然後儘快擠出，時間久了，手溫會影響到麵糊的溫度，也會導致馬卡龍塌陷。
二、塌陷的真相
馬卡龍麵糊烘烤後，表面有像坑一樣的凹陷情形。
① 晾皮未乾
正確方式：通風處靜置2小時左右，待晾皮完成，結皮，表面不沾手，再進行烘烤。還有要在室內溼度不能太高的情況下晾皮。
如果你的烤箱有熱風功能，你可以無需考慮室內溼度問題，可直接開熱風35度並開著烤箱的門晾皮，烘乾表皮20分鐘，烤盤有點熱就拿出來，放在桌子上晾到烤盤不燙手。室內溼度大的時候，你也可以用暖風機烘烤。
② 烘烤未完全
原因：烘烤未完全時，直接取出，溫差過大，造成凹陷；
正確方式：馬卡龍放烤箱中層，下層可放一個烤盤隔絕下火溫度。
三、馬卡龍出現“貝雷帽”的真相
烘烤後，馬卡龍裙邊向一側傾斜或者裙邊不均勻的情形。
① 烘焙墊未放平整
原因：烘焙墊未放平整，麵糊有傾斜，烘烤後，造成馬卡龍傾斜；
正確方式：選擇尺寸合適的烘焙墊和烤盤，無邊烤盤更好，將烘焙墊放平整。
① 擠馬卡龍時手勢未垂直，導致擠得不均勻，一面厚一面薄
正確方式：多練習擠馬卡龍的手法。裱花口一定要對準馬卡龍圖案正中心，裱花袋保持垂直，裱花嘴距離馬卡龍墊大概1cm，然後將馬卡龍麵糊儘快擠出。切記要擠得均勻，不要大小不一。
② 加入意式蛋白霜時，麵糊攪拌過度，或者攪拌不均
正確方式：將麵糊溫和的攪拌均勻，沒有結塊，麵糊攪拌到呈飄帶狀，提起麵糊有斷落，融入麵糊後，紋路10秒左右消失。
③ 晾皮程度不一樣
原因：晾皮的地方，烘乾的工具不同，都會影響晾皮的時間和程度，譬如說晾皮時間過長，錶殼過硬，烘烤時內部麵糊受熱不均勻，就會造成馬卡龍出現“貝雷帽”狀況；晾皮時間過短，就會出現烘烤時表皮塌陷。
④烘烤時受熱不均
原因：受熱不勻容易導致裙邊不均。
正確方式：一定要墊高溫油布或硅膠墊。
四、不出裙邊的真相
馬卡龍烘烤後，沒有出裙邊。
① 蛋白打發程度不夠
原因：蛋白打發程度不夠，意式蛋白霜不硬挺，麵糊烘烤後不出裙邊；
正確方式：蛋白應打發到提起有直立尖角，與糖漿混合，做成意式蛋白霜，翻轉打蛋盆，蛋白霜不倒流即可。
②晾皮未乾
Tips：
1、制作馬卡龍一定要用糖粉，而不是白砂糖，不然也不會出裙邊。
五、開裂的真相
烘烤後，馬卡龍表面有不同程度的裂痕的情形。
① 蛋白、杏仁粉和糖粉混合不均，有雜質
原因：蛋白、杏仁粉和糖粉混合不細膩，攪拌不均，有大顆粒雜質，烘烤時會開裂；
正確方式：所有粉類一定要過篩！最好過篩1~2次，直至粉類變得無顆粒細膩狀即可！！將蛋白與粉類混合時，一定要將它們混合至如橡皮泥般細膩的麵團狀態，然後將其放入玻璃盆中，並蓋上保鮮膜。這樣的作用是防止因溼度或者天氣原因，造成麵團狀態過溼或者過幹，導致馬卡龍失敗。
② 蛋白量少
原因：打蛋頭上留有蛋白，蛋白量少，麵糊過幹，烘烤時開裂；
正確方式：嚴格控制蛋白用量，將蛋白打到溼性發泡，蛋頭上的蛋白也要刮下，拌入麵糊中。
正確方式：通風處靜置2小時左右，待晾皮完成，結皮，表面不沾手，再進行烘烤。
④ 底火太高
原因：底火調太高或烤盤放下層，太接近底火，烘烤會開裂；
正確方式：高溫時應隔絕底火，應放中層以上烘烤或下部墊烤盤隔熱。
六、空心的真相
烘烤後，馬卡龍餅體中有不同程度的空洞的情形。
原因：蛋白打發程度不夠，意式蛋白霜不硬挺，氣泡過大，烘烤會引起空心；
正確方式：蛋白應打發到提起有直立尖角，與糖漿混合，做成意式蛋白霜，翻轉打蛋盆，不倒流。
②烘烤時間過長
原因：烘烤時間過長，烘烤過度會引起馬卡龍空心；
正確方式：正確掌握自家烤箱溫度，每個烤箱都有自己的脾氣，最重要的是要會看狀態。
③蛋白打發程度不夠
原因：蛋白打發時內部空氣含量過多，導致體積偏大，氣泡不夠緊密，在烘焙時結構不易形成；
正確方式：打發時注意蛋白狀態。並且在擠完馬卡龍糊後，要拿起烤盤，使用刮刀，用點力敲幾下烤盤底部，排出馬卡龍麵糊中的氣泡，然後用牙籤將馬卡龍表面的氣泡挑破並挑平表面。
④蛋白打發過度，即蛋白消泡；
蛋白消泡的原因：
（1）蛋白中糖的含量不夠（法式做法是沒有隔水加熱至砂糖完全融化）；
（2）攪拌時間過長；攪拌的手法不對，應該用切拌+翻拌手法；
（3）杏仁粉的顆粒偏大；晾皮時間過長；烘烤溫度不對；
⑤麵糊中溼性原料比例大
原因：蛋白含水量大，液體色素含量多，杏仁粉受潮等等，都是影響馬卡龍空心的原因。
正確方式：蛋白需要用老化蛋白，減少液體色素，開封后的杏仁粉需放進密封盒中保存。
七、表面不細膩的真相
馬卡龍表面不細膩，有雜質的情形。
① 杏仁粉研磨不細膩，過篩不徹底
原因：杏仁粉研磨不夠細，未過篩完全，杏仁粉未能完全分佈於麵糊中，烘烤後馬卡龍表面粗糙；
正確方式：過篩兩遍，杏仁粉越細膩表面越光滑。
② 蛋白、杏仁粉和糖粉混合不均，有雜質
原因：蛋白、杏仁粉和糖粉混合不細膩，攪拌不均，有大顆粒雜質，烘烤後表面會不平整；
正確方式：過篩兩遍，杏仁粉越細膩表面越光滑。並將麵糊充分攪拌均勻並混合好。
③ 蛋白量少
原因：打蛋頭上留有蛋白，蛋白量少，也會造成表面有顆粒狀，有紋路，不光滑；
八、底部不平整的真相
馬卡龍底部不平整，有坑窪的情形。
① 硅膠墊表面不平整、不乾淨
原因：烘焙墊未放平整，清洗乾淨，會造成底部不平整；
正確方式：選擇尺寸合適的烘焙墊和烤盤，無邊烤盤更好，將烘焙墊放平整，清洗乾淨。
原因：烘烤未完全時，直接取出，從烘焙墊上取下，底部會粘連，導致不平整；
③ 烘烤完成但未完全涼透就直接取下
原因：烘烤完全後，未完全涼透，底部會粘連，導致不平整；
正確方式：烘烤完全後，從烤箱拿出，待完全涼透，再取下。
九、上色不均的真相
馬卡龍表面顏色不均，變色的情形。
① 烘烤溫度過高
原因：烘烤溫度過高，麵糊受熱不均，上色不均；
正確方式：烘烤到最後2分鐘，烘烤溫度過高，表面可覆蓋錫紙，只烘烤底部。
② 馬卡龍餅未熟
原因：烘烤還未完成時，直接取出，外殼顏色分布不均，有明顯深色塊；
十、扁平狀的真相
馬卡龍沒有長高，變餅的情形。
① 上火過高
原因：上火溫度過高，直接造成麵糊脫水，變扁平狀；
正確方式：馬卡龍放烤箱中層，下層可放一個烤盤隔絕下火溫度。蛋白放入過多，也會造成馬卡龍長不高，變扁平狀。
十一、其他真相
一、馬卡龍為什麼要用老蛋白？
老蛋白是蛋黃蛋白分開存放1-3天的蛋清，它的水分因蒸發會沒有那麼多，鹼性程度增強，有助於馬卡龍的起發程度。
二、馬卡龍意式和法式的做法有什麼區別，那個好吃？
1、意式馬卡龍是意式蛋白霜+TPT（糖粉加杏仁粉）攪拌烘烤而制作的馬卡龍，法式馬卡龍是法式蛋白霜+TPT攪拌烘烤而制作的馬卡龍（也有說是瑞士蛋白霜的，烘焙行業裡這存在爭議），主要是蛋白霜的部分制作流程上有區別，意式用糖水燙蛋白，法式不用。
三、做好的馬卡龍為什麼表面有小空洞？
主要原因是蛋白消泡了，在馬卡龍的晾乾（或烘乾）過程中，蛋白中小氣泡合併成大氣泡，氣泡上浮至表皮後破裂，形成一個空洞，通常會有很多小氣孔在表面，並伴有空心。
四、用什麼色素調馬卡龍？
我們現在用的色素有天然色粉、色粉、色膏，但用最普通的色素（液體）也可以制作馬卡龍，或者抹茶粉，可可粉，竹炭粉等都可以用來調色。
五、一般的馬卡龍和漢堡馬卡龍的區別在哪裡？
1、外形不同，漢堡馬卡龍比普通的馬卡龍更豐滿，圓潤，直徑要小一點，大概在2.5-3CM左右。
2、配方不同，因為要製作出豐滿圓潤的效果，所以配方中各部分的比例會有所調整。
六、糖水溫度是不變的嗎？
不一定，室內溼度越高，糖水溫度越高。
八、打蛋白的手法有什麼要注意的？
打馬卡龍蛋白時，手持電動打蛋器的蛋頭要前後推並且不斷轉盤，這樣是為了讓邊緣的蛋白也能充分打發起來。
九、馬卡龍蛋白霜打到什麼狀態才是好的？
提起打蛋頭，蛋白霜滴落下來時有紋路但馬上消失時的狀態是最好的。
十、馬卡龍麵糊怎樣才能攪拌的均勻細膩？
將蛋白霜分3次和TPT麵糊融合，第一二次用刮刀以切拌的方式將其混合均勻，第三次則以輕輕地溫柔地翻拌方式，將其混合均勻後，麵糊拉起呈飄帶狀下落即可。
十二、試遍了上面所有原因，還是磕不好小馬
解決方式：換個人吧，咱就別自己磕了哈。
烘焙界有兩種東西以高失敗率著稱，一個是鼎鼎有名的戚風蛋糕，一個就是威震八方的馬卡龍。如果說戚風是初學者的攔路虎，那麼馬卡龍就是進階者的滑鐵盧，每個烘焙達人心中都有一部磕小馬的血淚史啊TAT！！所以，本文旨在幫大家從已失敗的作品中逆推失敗原因，並盡可能解釋這些原因是如何導致馬卡龍的失敗。
一、塌陷，不成形的真相
馬卡龍麵糊烘烤後，塌陷，麵糊之間會相連，完全不成形的情形。
① 使用錫紙、油紙等制作馬卡龍
原因：不能用錫紙、油紙等制作馬卡龍，摩擦力不夠，烘烤過後，會塌陷；
正確方式：最好使用專業制作馬卡龍的硅膠墊和油布，導熱慢，防止底部過早定型，同時也能幫助統一馬卡龍的大小。
② 麵糊太稀
原因：加入過多的色素，調味劑等液態物質，造成麵糊過稀，烘烤過後，會塌陷；
正確方式：麵糊偏幹，呈橡皮泥狀。
③ 晾皮未乾
原因：晾皮未乾，較溼潤時直接烘烤，溫差過大，烘烤過後，會塌陷；
正確方式：通風處靜置2小時左右，待晾皮完成，結皮，表面不沾手，再進行烘烤。還有要在室內溼度不能太高的情況下晾皮。如果你的烤箱有熱風功能，你可以無需考慮室內溼度問題，可直接開熱風35度並開著烤箱的門晾皮，烘乾表皮20分鐘，烤盤有點熱就拿出來，放在桌子上晾到烤盤不燙手。室內溼度大的時候，你也可以用暖風機烘烤。
④ 糖漿溫度未到118℃，意式蛋白霜過稀
原因：糖水加熱不到118℃，意式蛋白霜不成型，加入到麵糊，烘烤過後，會塌陷；
正確方式：糖水加熱到118℃，做成意式蛋白霜，翻轉打蛋盆，不會倒流。
⑤ 加入意式蛋白霜後，攪拌麵糊消泡
原因：攪拌麵糊用力過大，導致消泡，烘烤過後，會塌陷；
正確方式：攪拌麵糊要適度，麵糊攪拌到呈飄帶狀，提起麵糊有斷落，融入麵糊後，紋路10秒左右消失。
TIPS:
1、烘烤溫度過低也會導致馬卡龍塌陷；
2、攪拌好的麵糊，裝入裱花袋，裱花嘴距離馬卡龍墊大概1cm，垂直裱花袋，然後儘快擠出，時間久了，手溫會影響到麵糊的溫度，也會導致馬卡龍塌陷。
二、塌陷的真相
馬卡龍麵糊烘烤後，表面有像坑一樣的凹陷情形。
① 晾皮未乾
原因：晾皮未乾，較溼潤時直接烘烤，溫差過大，烘烤過後，會塌陷；
正確方式：通風處靜置2小時左右，待晾皮完成，結皮，表面不沾手，再進行烘烤。還有要在室內溼度不能太高的情況下晾皮。
如果你的烤箱有熱風功能，你可以無需考慮室內溼度問題，可直接開熱風35度並開著烤箱的門晾皮，烘乾表皮20分鐘，烤盤有點熱就拿出來，放在桌子上晾到烤盤不燙手。室內溼度大的時候，你也可以用暖風機烘烤。
② 烘烤未完全
原因：烘烤未完全時，直接取出，溫差過大，造成凹陷；
正確方式：馬卡龍放烤箱中層，下層可放一個烤盤隔絕下火溫度。
三、馬卡龍出現“貝雷帽”的真相
烘烤後，馬卡龍裙邊向一側傾斜或者裙邊不均勻的情形。
① 烘焙墊未放平整
原因：烘焙墊未放平整，麵糊有傾斜，烘烤後，造成馬卡龍傾斜；
正確方式：選擇尺寸合適的烘焙墊和烤盤，無邊烤盤更好，將烘焙墊放平整。
① 擠馬卡龍時手勢未垂直，導致擠得不均勻，一面厚一面薄
正確方式：多練習擠馬卡龍的手法。裱花口一定要對準馬卡龍圖案正中心，裱花袋保持垂直，裱花嘴距離馬卡龍墊大概1cm，然後將馬卡龍麵糊儘快擠出。切記要擠得均勻，不要大小不一。
② 加入意式蛋白霜時，麵糊攪拌過度，或者攪拌不均
正確方式：將麵糊溫和的攪拌均勻，沒有結塊，麵糊攪拌到呈飄帶狀，提起麵糊有斷落，融入麵糊後，紋路10秒左右消失。
③ 晾皮程度不一樣
原因：晾皮的地方，烘乾的工具不同，都會影響晾皮的時間和程度，譬如說晾皮時間過長，錶殼過硬，烘烤時內部麵糊受熱不均勻，就會造成馬卡龍出現“貝雷帽”狀況；晾皮時間過短，就會出現烘烤時表皮塌陷。
正確方式：通風處靜置2小時左右，待晾皮完成，結皮，表面不沾手，再進行烘烤。還有要在室內溼度不能太高的情況下晾皮。
如果你的烤箱有熱風功能，你可以無需考慮室內溼度問題，可直接開熱風35度並開著烤箱的門晾皮，烘乾表皮20分鐘，烤盤有點熱就拿出來，放在桌子上晾到烤盤不燙手。室內溼度大的時候，你也可以用暖風機烘烤。
④烘烤時受熱不均
原因：受熱不勻容易導致裙邊不均。
正確方式：一定要墊高溫油布或硅膠墊。
四、不出裙邊的真相
馬卡龍烘烤後，沒有出裙邊。
① 蛋白打發程度不夠
原因：蛋白打發程度不夠，意式蛋白霜不硬挺，麵糊烘烤後不出裙邊；
正確方式：蛋白應打發到提起有直立尖角，與糖漿混合，做成意式蛋白霜，翻轉打蛋盆，蛋白霜不倒流即可。
②晾皮未乾
原因：晾皮未乾，較溼潤時直接烘烤，溫差過大，烘烤過後，會塌陷；
正確方式：通風處靜置2小時左右，待晾皮完成，結皮，表面不沾手，再進行烘烤。還有要在室內溼度不能太高的情況下晾皮。
如果你的烤箱有熱風功能，你可以無需考慮室內溼度問題，可直接開熱風35度並開著烤箱的門晾皮，烘乾表皮20分鐘，烤盤有點熱就拿出來，放在桌子上晾到烤盤不燙手。室內溼度大的時候，你也可以用暖風機烘烤。
Tips：
1、制作馬卡龍一定要用糖粉，而不是白砂糖，不然也不會出裙邊。
五、開裂的真相
烘烤後，馬卡龍表面有不同程度的裂痕的情形。
① 蛋白、杏仁粉和糖粉混合不均，有雜質
原因：蛋白、杏仁粉和糖粉混合不細膩，攪拌不均，有大顆粒雜質，烘烤時會開裂；
正確方式：所有粉類一定要過篩！最好過篩1~2次，直至粉類變得無顆粒細膩狀即可！！將蛋白與粉類混合時，一定要將它們混合至如橡皮泥般細膩的麵團狀態，然後將其放入玻璃盆中，並蓋上保鮮膜。這樣的作用是防止因溼度或者天氣原因，造成麵團狀態過溼或者過幹，導致馬卡龍失敗。
② 蛋白量少
原因：打蛋頭上留有蛋白，蛋白量少，麵糊過幹，烘烤時開裂；
正確方式：嚴格控制蛋白用量，將蛋白打到溼性發泡，蛋頭上的蛋白也要刮下，拌入麵糊中。
③ 晾皮未乾
原因：晾皮未乾，較溼潤時直接烘烤，溫差過大，烘烤過後，會塌陷；
正確方式：通風處靜置2小時左右，待晾皮完成，結皮，表面不沾手，再進行烘烤。
④ 底火太高
原因：底火調太高或烤盤放下層，太接近底火，烘烤會開裂；
正確方式：高溫時應隔絕底火，應放中層以上烘烤或下部墊烤盤隔熱。
六、空心的真相
烘烤後，馬卡龍餅體中有不同程度的空洞的情形。
① 蛋白打發程度不夠
原因：蛋白打發程度不夠，意式蛋白霜不硬挺，氣泡過大，烘烤會引起空心；
正確方式：蛋白應打發到提起有直立尖角，與糖漿混合，做成意式蛋白霜，翻轉打蛋盆，不倒流。
②烘烤時間過長
原因：烘烤時間過長，烘烤過度會引起馬卡龍空心；
正確方式：正確掌握自家烤箱溫度，每個烤箱都有自己的脾氣，最重要的是要會看狀態。
③蛋白打發程度不夠
原因：蛋白打發時內部空氣含量過多，導致體積偏大，氣泡不夠緊密，在烘焙時結構不易形成；
正確方式：打發時注意蛋白狀態。並且在擠完馬卡龍糊後，要拿起烤盤，使用刮刀，用點力敲幾下烤盤底部，排出馬卡龍麵糊中的氣泡，然後用牙籤將馬卡龍表面的氣泡挑破並挑平表面。
④蛋白打發過度，即蛋白消泡；
蛋白消泡的原因：
（1）蛋白中糖的含量不夠（法式做法是沒有隔水加熱至砂糖完全融化）；
（2）攪拌時間過長；攪拌的手法不對，應該用切拌+翻拌手法；
（3）杏仁粉的顆粒偏大；晾皮時間過長；烘烤溫度不對；
⑤麵糊中溼性原料比例大
原因：蛋白含水量大，液體色素含量多，杏仁粉受潮等等，都是影響馬卡龍空心的原因。
正確方式：蛋白需要用老化蛋白，減少液體色素，開封后的杏仁粉需放進密封盒中保存。
七、表面不細膩的真相
馬卡龍表面不細膩，有雜質的情形。
① 杏仁粉研磨不細膩，過篩不徹底
原因：杏仁粉研磨不夠細，未過篩完全，杏仁粉未能完全分佈於麵糊中，烘烤後馬卡龍表面粗糙；
正確方式：過篩兩遍，杏仁粉越細膩表面越光滑。
② 蛋白、杏仁粉和糖粉混合不均，有雜質
原因：蛋白、杏仁粉和糖粉混合不細膩，攪拌不均，有大顆粒雜質，烘烤後表面會不平整；
正確方式：過篩兩遍，杏仁粉越細膩表面越光滑。並將麵糊充分攪拌均勻並混合好。
③ 蛋白量少
原因：打蛋頭上留有蛋白，蛋白量少，也會造成表面有顆粒狀，有紋路，不光滑；
正確方式：嚴格控制蛋白用量，將蛋白打到溼性發泡，蛋頭上的蛋白也要刮下，拌入麵糊中。
八、底部不平整的真相
馬卡龍底部不平整，有坑窪的情形。
① 硅膠墊表面不平整、不乾淨
原因：烘焙墊未放平整，清洗乾淨，會造成底部不平整；
正確方式：選擇尺寸合適的烘焙墊和烤盤，無邊烤盤更好，將烘焙墊放平整，清洗乾淨。
② 烘烤未完全
原因：烘烤未完全時，直接取出，從烘焙墊上取下，底部會粘連，導致不平整；
正確方式：馬卡龍放烤箱中層，下層可放一個烤盤隔絕下火溫度。
③ 烘烤完成但未完全涼透就直接取下
原因：烘烤完全後，未完全涼透，底部會粘連，導致不平整；
正確方式：烘烤完全後，從烤箱拿出，待完全涼透，再取下。
九、上色不均的真相
馬卡龍表面顏色不均，變色的情形。
① 烘烤溫度過高
原因：烘烤溫度過高，麵糊受熱不均，上色不均；
正確方式：烘烤到最後2分鐘，烘烤溫度過高，表面可覆蓋錫紙，只烘烤底部。
② 馬卡龍餅未熟
原因：烘烤還未完成時，直接取出，外殼顏色分布不均，有明顯深色塊；
正確方式：馬卡龍放烤箱中層，下層可放一個烤盤隔絕下火溫度。
十、扁平狀的真相
馬卡龍沒有長高，變餅的情形。
① 上火過高
原因：上火溫度過高，直接造成麵糊脫水，變扁平狀；
正確方式：馬卡龍放烤箱中層，下層可放一個烤盤隔絕下火溫度。蛋白放入過多，也會造成馬卡龍長不高，變扁平狀。
十一、其他真相
一、馬卡龍為什麼要用老蛋白？
老蛋白是蛋黃蛋白分開存放1-3天的蛋清，它的水分因蒸發會沒有那麼多，鹼性程度增強，有助於馬卡龍的起發程度。
二、馬卡龍意式和法式的做法有什麼區別，那個好吃？
1、意式馬卡龍是意式蛋白霜+TPT（糖粉加杏仁粉）攪拌烘烤而制作的馬卡龍，法式馬卡龍是法式蛋白霜+TPT攪拌烘烤而制作的馬卡龍（也有說是瑞士蛋白霜的，烘焙行業裡這存在爭議），主要是蛋白霜的部分制作流程上有區別，意式用糖水燙蛋白，法式不用。
三、做好的馬卡龍為什麼表面有小空洞？
主要原因是蛋白消泡了，在馬卡龍的晾乾（或烘乾）過程中，蛋白中小氣泡合併成大氣泡，氣泡上浮至表皮後破裂，形成一個空洞，通常會有很多小氣孔在表面，並伴有空心。
四、用什麼色素調馬卡龍？
我們現在用的色素有天然色粉、色粉、色膏，但用最普通的色素（液體）也可以制作馬卡龍，或者抹茶粉，可可粉，竹炭粉等都可以用來調色。
五、一般的馬卡龍和漢堡馬卡龍的區別在哪裡？
1、外形不同，漢堡馬卡龍比普通的馬卡龍更豐滿，圓潤，直徑要小一點，大概在2.5-3CM左右。
2、配方不同，因為要製作出豐滿圓潤的效果，所以配方中各部分的比例會有所調整。
六、糖水溫度是不變的嗎？
不一定，室內溼度越高，糖水溫度越高。
八、打蛋白的手法有什麼要注意的？
打馬卡龍蛋白時，手持電動打蛋器的蛋頭要前後推並且不斷轉盤，這樣是為了讓邊緣的蛋白也能充分打發起來。
九、馬卡龍蛋白霜打到什麼狀態才是好的？
提起打蛋頭，蛋白霜滴落下來時有紋路但馬上消失時的狀態是最好的。
十、馬卡龍麵糊怎樣才能攪拌的均勻細膩？
將蛋白霜分3次和TPT麵糊融合，第一二次用刮刀以切拌的方式將其混合均勻，第三次則以輕輕地溫柔地翻拌方式，將其混合均勻後，麵糊拉起呈飄帶狀下落即可。
十二、試遍了上面所有原因，還是磕不好小馬
解決方式：換個人吧，咱就別自己磕了哈。