1、在茄子炒之前先加入少許鹽顛拌均勻，醃製10分鐘左右，然後擠去醃出的水分，這樣處理後的茄子炒的時候就不會變黑了。

2、在炒茄子的時候，可以適當的往鍋里加入一些食用醋或番茄丁，這樣炒出的茄子不變黑，而且味道又濃香可口。

加適量的醋或者用鹽水泡。

炒茄子變色是因為茄子切好後或加熱時遇到空氣氧化導致。切好後的茄子可以先放入鹽水中浸泡五分鐘，減弱茄子氧化；或者在燒茄子的時候噴醋，這樣可以有效的給茄子形成一層保護膜，防止茄子氧化變黑；若不喜歡吃醋，也可以多放油，油也可以形成保護膜。

炒出來的茄子顏色可以不會變
茄子中的酚類物質在接觸空氣之後會氧化變黑，而導致茄子變色，因此在處理茄子前可以在刀口處塗抹少量的食用油，防止茄子在接觸空氣時變色，同時炒茄子時火候要適中，要避免炸出水分，所以可先用鹽醃製一會兒再炒，這樣可以避免茄子多餘的水分揮發，進而導致顏色變深
此外，食材本身的品質、種類、處理方法等也會直接影響茄子顏色變化，因此在選購和處理茄子時應注意品質和處理方法，以保證食材的質量，並避免因為處理不當而導致茄子變色

有以下幾個方法：

1. 茄子切片後，可先泡在水中。泡製好以後，將茄子瀝乾水分，再進行炒制。

2. 可以在炒制茄子之前，先將茄子切成塊狀，撒上些鹽揉搓後再洗淨，這樣可以在一定程度上保持茄子顏色鮮豔。這樣乾的原理是鹽水可以幫助茄子裡的水分滲出，防止茄子水分在高溫下因受熱發生氧化反應。

3. 在熱鍋熱油之前，可以將不太新鮮的米飯（也可以用米粒代替）放入鍋中炒制至稀爛，再將米渣撈出。

4. 在茄子炒的過程中，加適量的醋或檸檬汁，可以起到保鮮的作用。

5. 可以在炒茄子時，一次性加入一些油，這樣可以減少炒制過程中油溫的變化，從而減少茄子發生氧化反應的幾率。

總之，炒茄子時要注意火力大小，不要過高過久，以避免茄子過度變色。鮮美的茄子可能是由於保鮮方法和烹飪技巧的良好結合所形成。