放麥芽糖主要是上色，糖在烤鴨的表皮在高溫的作用下焦化，使得烤鴨烤好後，表皮紅亮，酥脆

不加糖是上不了色的。

做烤鴨上色麥芽糖與白砂糖的區別

做烤鴨上色，是不能用白砂糖，所以也就沒有比較。

做烤鴨上色方法

一、上色前的燙皮：

是將掛好的鴨子用100℃的開水在鴨皮上澆燙，以使毛孔緊縮，表皮層蛋白質凝固，皮下氣體最大限度的地膨脹，皮膚致密繃起，油亮光滑，便於烤制。

燙法：左手提握鉤環，使鴨脯向外，右手舀一勺開水，先洗燙體側刀口，使水由肩而下，封住刀口防止跑氣，再均勻地燙遍全身。

二、打糖也就是上色方法：

是往鴨身上澆灑糖水，使烤鴨具有棗紅色，並可增加烤鴨的酥脆性。

1、糖水系用飴糖50克，摻清水450克稀釋而成。

2、使用前烤鴨周身沾滿糖水，用澆的方法打兩次。

3、然後，瀝淨膛內的血水，持在通風處晾乾。

4、在烤制入爐前，再打一次糖，以增加皮色的美觀，並彌補第一次打糖不勻的缺陷。

5、如在夏季進行第二次打糖時，糖水內要多加飴糖5克。

6、最後入爐烘烤。