冷水下鍋。蒸饅頭的時候最好不要選擇開水下鍋蒸，而應該選擇冷水下鍋蒸。主要有兩點原因，第一點就是冷水下鍋蒸，從冷到熱需要不斷的升溫，這個過程當中饅頭的面坯子就可以在適當的溫度當中進行發酵，饅頭皮就會變得蓬鬆變得軟糯，吃起來的口感就會非常好。

第二點就是用冷水蒸，這樣蒸的時間會比較長，可以徹底的把饅頭蒸熟，不會出現夾生的現象，尤其是肉餡的饅頭，更加要用冷水蒸，否則容易餡蒸不熟。如果選擇用熱水蒸的話，可能蒸出來的饅頭又硬又難吃，所以選擇冷水下鍋蒸饅頭才是正確的選擇。

最好是用冷水或者是溫水來和麵，因為如果和麵水的溫度太高，和的面比較發粘，蒸出的饅頭不宣軟。而且熱水太熱了，還能夠殺死酵母菌，這樣發酵的效果不好。

建議冷水來蒸饅頭的，

因為用熱水蒸饅頭的話，雖然可以讓這個饅頭蒸的更快速一些，但是它蒸出的饅頭可能口感就沒有那麼好了。

所以一般建議還是先用冷水會比較好。

蒸饅頭用冷水下鍋，剛做好的饅頭用冷水下鍋蒸，能夠讓饅頭起到一個緩慢發酵的過程，水的溫度漸漸升高，也給饅頭一個二次發酵的過程。

冬天室內溫度低，在和麵的時候加入少許白糖和鹽，白糖可以縮短發麵的時間，鹽可以讓促使饅頭發酵，並且蒸出的饅頭又白又香。蒸饅頭如果用熱水下鍋，饅頭就會比較生硬，溫水直接會將饅頭的酵母菌殺死，水蒸汽溫度比較高，讓不熟的麵團筋道也遭到破壞，沒有伸展餘地。

饅頭冷水下鍋蒸，在溫度逐漸上升的過程中，能夠讓饅頭有一個二次醒的過程，幫助饅頭進一步發酵、膨大，讓饅頭更加好吃。而如果直接用熱水蒸，饅頭容易表皮變硬、夾生。

如果是已經蒸好了放在冷凍層保存的饅頭，冷水下鍋蒸能夠讓饅頭解凍，水開之後就能夠更快將饅頭蒸熟。

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蒸饅頭時，為什麼開鍋以後就縮回去了呢？

1.沒熟。中間如果有面沒熟，它們在冷卻後會互相粘連，所以會造成塌陷縮小。

2.火太大蒸過頭了，也會塌陷縮小，而且會伴隨表面皺皮（如果你沒皺皮，基本排除這一項）。

3.發酵時間太長，或者酵母放多了。原理是，你發麵最好是原來的增大一倍就可以蒸了，如果太大，裡面二氧化碳太多，麵粉支撐不住，所以熟了以後就縮小。

4.麵粉筋力不足或使用砂質麥磨的麵粉。發酵麵食靠麵粉的麵筋支撐，你筋力太弱的麵粉，裡面麵筋少，支撐不住發酵出來的氣體，就會縮小。

5.和麵時沒有揉勻，局部水分含量大小不勻，筋度也不一樣，造成個別塌陷或收縮。

6.蒸好後立刻掀鍋，內外氣壓差別大造成塌陷。蒸好後停5分鐘再掀鍋。饅頭抽縮是一個物理現象，影響饅頭抽縮的主要原因是麵粉本身筋力的強弱和饅頭內外部的壓力

蒸出好吃的饅頭通常使用熱水進行蒸制，不是冷水。

使用熱水蒸制饅頭有以下幾個好處：

1. 提高發酵效果：熱水可以快速活化酵母，促進麵團的發酵過程，使饅頭更加鬆軟蓬鬆。

2. 縮短發酵時間：使用熱水蒸制可以加快麵團的發酵速度，減少蒸制時間。這樣可以在短時間內蒸出香氣撲鼻的饅頭。

3. 提高饅頭的口感：熱水蒸制可以增加麵團中澱粉的糊化程度，提高饅頭的嫩滑口感和柔軟度。

4. 防止麵團受涼：熱水蒸制可以防止麵團受到冷空氣的刺激，減少麵團表面的皮膜形成，保持麵團的柔軟性。

總結來說，使用熱水蒸制饅頭有助於提高發酵效果、縮短發酵時間，從而蒸出口感鬆軟、香氣撲鼻的好吃饅頭。

蒸饅頭用冷水好還是熱水好，這個取決於蒸饅頭的方法和不同的發麵。

如果發麵是使用酵母粉，那麼在涼水中煮至水開的過程中，酵母粉會進一步發酵，使饅頭更加鬆軟。但是，如果使用老面發酵，那麼應該用熱水蒸，因為老面中的菌含量較少，只有加溫到一定的程度才能使面發酸，形成麵團體。

此外，不同的蒸鍋也會影響蒸出的饅頭口感。一般來說，壓力鍋蒸饅頭用冷水或熱水都可以，但用冷水蒸出來的饅頭會更加鬆軟；而用蒸鍋蒸饅頭需要用開水，這樣可以使饅頭的表面快速定型，避免在蒸的過程中發生塌陷。

因此，在選擇蒸饅頭的方法和發麵時，需要根據具體情況選擇使用冷水還是熱水。