回答如下：陳小麥和新小麥的主要差異是在發酵過程中的處理方式上。陳小麥是指經過長時間發酵、貯存的小麥，一般在發酵過程中需貯存數年，而新小麥則是指剛剛收獲的小麥，在發酵前需要進行烘乾處理，然後進行短時間的發酵即可。因此，陳小麥相比新小麥，口感更為醇厚，有著獨特的香味和口感，而新小麥則更為清爽、鮮嫩。

此外，陳小麥在發酵過程中還會產生一些有益物質，如乳酸、醋酸等，對人體健康有一定的益處。

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色澤區別麵粉的新舊從色澤上就能看出來，新麵粉色澤非常好看，陳麵粉一看就有點陳舊。

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泡水區別新舊麵粉在泡水的時候有區別，進水之後新麵粉水在裡面打滑，陳麵粉很直接就融進去了。

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口感區別新小麥麵粉和陳小麥麵粉在吃的時候，口感上能分出來的，新麵粉有新鮮的香味，陳麵粉就不同了，沒有香味。

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含水量區別新麥麵粉由於是用剛剛收割的小麥磨成，所以含水量都比較高。

1、小麥有明顯的後熟作用和較長的後熟期，小麥收獲以後處在後熟期，表現為呼吸強度高，酶活性大，生理代謝旺盛且發芽率低等。後熟作用完成後，小麥中的澱粉、蛋白質、脂肪等物質得到充分合成，幹物質達到最高含量，品質有所改善。小麥的後熟期一般在兩個月左右，且隨種植季節及品種的不同而稍有差異，一般是春小麥後熟期較長，冬小麥則較短；紅皮小麥後熟期較長，白皮小麥後熟期較短。2、小麥在儲藏中的劣變與陳化涉及到一系列生物化學方面的變化，其中醣類變化的總趨勢包括非還原糖和總糖的減少以及還原糖增加。澱粉在儲藏期間的主要變化是糊化溫度升高，粘度降低，可溶性直鏈澱粉含量減少等。3、脂肪在儲藏期間的變化主要分為水解和氧化，脂肪水解的結果產生游離脂肪酸，使脂肪酸值升高。脂肪酸值是小麥常用的品質劣變指標，新麥的脂肪酸值常在10--20（mgKOH/100g),在正常儲藏條件下，其值緩慢增加，在不良儲藏條件下儲藏，脂肪酸值迅速上長，但注意在糧堆嚴重發熱時，脂肪酸值並不是很高，這是因為糧堆發熱時，黴菌活動嚴重，而黴菌以脂肪酸作為營養物質而消耗，脂肪水解的產物雖然對人類無害，但這是脂肪進一步氧化酸敗的有利條件，因此必須高度重視。脂肪的氧化作用形成一些不穩定的過氧化物，過氧化物繼續分解，最後形成具有異味的低分子醛、酮、酸類物質，使其產品變哈、變苦。這一過程叫脂肪酸敗。

新小麥一般指當年所產小麥，陳小麥一般是指去年及以前所收獲的小麥。如果陳小麥存放時間超過四年或更長，其品質也會劣化，如果存放條件不佳，其品質更差，故有陳化糧之說。

新小麥陳小麥當然都可以加工麵粉，但新小麥有後熟期，後熟期一般為三至六個月，在後熟期間其酶活性較高，故此期間磨出的麵粉粉色不白且口感有點發粘，不好吃。

陳小麥經過了後熟期，故陳小麥磨出的麵粉色澤白且好吃爽口不粘牙。

如果陳麥放置超過了三四年，其品質也會逐漸變差

色澤的區別，分別用這兩種小麥磨成麵粉，從顏色上就能區分陳小麥和當年的新小麥，口感的區別，當年的新小麥磨出的麵粉口感新鮮有面粉的香味，而陳小麥就沒有香味

1.色澤不同。新舊從色澤上就能看出來，新小麥色澤非常好看，陳小麥一看就有點陳舊。

2.泡水不同。新舊小麥在泡水的時候有區別，進水之後新小麥水在裡面打滑，陳小麥很直接就融進去了。

3.口感不同。新小麥麵粉和陳小麥麵粉在吃的時候，口感上能分出來的，新麵粉有新鮮的香味，陳麵粉就不同了，沒有香味。