大鍋菜要怎麼炒才好吃

我老家是河南的，秋天家家戶戶基本都種青蘿蔔，胡蘿蔔，大疙瘩，白菜，這一切都是為冬天的大鍋菜而準備

到了秋冬季節，這些菜長的水靈靈的，收回家，把蘿蔔大疙瘩菜整理一下，放進地窖，白菜放在向陽通風的地方，把外面的清葉子晾乾，放在屋子裡通風的一角，到集市上買一大袋紅薯粉條，還有人造肉，一個冬天的菜就準備好了

下面的大鍋菜是我媽媽的做法，切點五花肉，準備點白菜，蘿蔔，人造肉，粉條，熱鍋涼油，放入五花肉，煎至兩面金黃，把油煎出來，放入蔥薑蒜八角花椒爆香，依次放入白菜蘿蔔人造肉，翻炒兩三分鐘放鹽，生抽，蠔油再翻炒片刻，兌水沒過菜的清水，蓋鍋蓋煮十多分鐘，放入粉條，(沒泡的粉條煮十多分鐘，水泡過的煮五六分鐘即可)蓋鍋蓋煮五到十分鐘即可，香噴噴的燴菜做好了，老家都是地鍋，一家人直接圍著鍋開吃，菜非常的入味，冬天就著地鍋吃，菜熱乎乎的，別提有多舒服

大鍋菜一定要重調料，肉要先炒熟，撈出，再炒菜，不好熟的先炒，白菜土豆，容易熟的後炒，別偷懶，勤翻鍋，放入大量調料，鹽少量多次

記住大鍋菜，怎麼炒都比電鍋的好吃。起鍋燒油，蔥薑蒜搞裡頭，肉搞裡頭，酸菜肌水搞裡頭，然後放熱水，蓋鍋，等30分鐘，開鍋放鹽，味精，出鍋，香呀，

大鍋菜要怎麼炒好吃 ？

大鍋菜之所以好吃，火候很關鍵 ，因為它更加的入味兒。

還記得小時候，每每來到冬天快要下雪的時候，媽媽就會為我們燉上一隻大鵝，那大鵝燉土豆鍋邊再貼點兒玉米麵兒小餅，掀開鍋蓋的那一刻仙氣嫋嫋 ，我和哥哥趴在鍋臺邊 ，我倆盯著鍋裡的大鵝肉，哈喇子流了一地 ，是真饞，老美味了 !（吃的是我們滿嘴流油，吱哇亂叫 ）

大鵝燉土豆的具體做法 :

1.我們首先將大鵝去毛去除內臟，洗淨切成大塊，土豆打皮洗淨同樣切成大塊。

2.我們大鍋裡放上豆油，放上切好的大鵝塊兒，放入鍋內邊煸炒出香味，加入蔥段、薑片、幹辣椒塊、大料們再來點兒醬油，花椒麵 煸炒出肉香味，加水至水沒過大鵝肉，再根據個人的口味加入適量的精鹽，味精燉十五分鐘左右，放入切好的土豆塊， 鍋過的周圍貼上小玉米麵餅 ，再燜上20分鐘左右，菜就做好了，掀開鍋蓋的那一刻真是老美味了，無比的享受 。

特點:汁香肉爛 ，玉米麵小餅藉著大鵝的香氣

注意:掌握好火候，小火慢燉，更加入味

每次的回憶起那個時候，都是感覺到無比的幸福和開心 。

還有一種烹飪方法，是葷素分開來炒，炒好後再放一起拌勻，這樣炒出來的大鍋菜盡最大限度保證了菜的顏色，會比一起炒的更有食慾一些，缺點是營業，味道，湯汁，沒有充分融合，不過吃大鍋菜的朋友一般也不會計較這些。

說起大鍋菜，好像人人都喜歡吃，大鍋菜各個地方不太一樣，但大致少不了白菜、粉條、五花肉、炸豆腐、炸肉、丸子，五花肉是這道菜的靈魂一定不能少了它，五花肉切片，鍋中放足了油，大火煸炒五花肉，五花肉最好炒出油來，微黃中帶點焦，然後放入白菜煸炒至軟，加入各種調料，放入粉條、炸豆腐、炸肉、丸子等各種食材，其實大鍋菜說白了就是，喜歡什麼菜就往裡放什麼菜一鍋燉就行了，但就是這種亂燉的食材，營養才豐富，老少皆宜，特別是冬天吃上這麼一碗，全身暖和和——那叫一個舒服。

大鍋菜在我家鄉叫大燴菜也叫燉菜，必有紅燒肉燒丸子燒豆腐燒土豆然後綠菜是蒜臺豆角白菜板子，其次是木耳粉條，最好豬油炒，那叫一個香

大鍋菜要怎麼炒才好吃？

以下是廚師基本功部分，請題主看看，你掌握了多少。

烹飪理論，不要小看，只有理論結合實際，才能使自己的廚藝逐漸提高，不要求做到多好味道，至少不難吃。二十多個人吃飯，有大半不起鬨就算成功，這個是最低要求了。

色香味形質養器。

色澤，香氣，味道，形態，質地，營養，盛器俱佳。這七大特點相輔相成，融為一體，主要以味為核心，養為目的，使我們獲得感官及養生有機結合的飲食享受。這是中華民族幾千年來，在烹飪與飲食當中，經過無數次失敗，反覆實踐總結出來的成果。

炒菜的原料，數量達萬種，常用的也有幾千種，分為主料，調味品，配菜三大類，選料標準是既要好吃，又要養生。

加工又分粗精兩種，粗加工就是熟悉豬，牛各部分及其用途，例如全豬有十三塊肉，排骨，裡脊，蹄等等該怎麼收拾好，分清楚每塊肉的下刀方法，骨頭上不能帶肉。各種下水清洗去腥，雞鴨鵝等宰殺，木耳香菇幹筍等等乾貨泡發，合理利用食材，精華部分烹製佳餚，巧用下腳料，做出美味花式菜。例如白蘿蔔的頭尾，皮，酸菜頭，魚頭，魚骨等，均可合理利用。

精加工就是刀工，配菜。

刀工的基本要求，要學會運刀，握刀，根據食材的特點掌握刀法。同樣是切肉，豬肉要斜著紋路切，雞肉順著紋路切，牛肉橫著紋路切。比較脆的食材直刀切，軟質易碎的食材推切。

溜，炒，爆等需要大火快炒，食材需要切得小，薄，細；燜，純火力中小，要求軟糯入味，食材就應切得大，厚，粗些。還要做到主次協調，例如粒配丁，片配片；而且為了突出主料，配菜形狀應比主料略小，不破壞協調原則。

基本刀法有切，又分直切，推切，拉切，鋸切，側切，滾刀切。

片，有坡刀片，推刀片，拉刀片。

剁，就是將不帶骨頭的食材剁蓉，主要用來做餡料，肉丸。

契，又分拉刀契，推刀契，直刀契，花刀契。

花刀契又分麥穗，荔枝花刀，釘子花刀，梳子花刀。

常見的爆炒腰花，魷魚，豬肚等常會用到這些刀法。

還有刀法的具體運用，即食材加工後的形狀：片，丁，米，末，塊，條，絲，蓉，段，麥穗形狀，梳子形狀，菊花形狀。

一道菜當中，什麼是主什麼是次，如何突出色香味，怎麼選配。需要根據炒制要求，進行必要的搭配，還要確定這道菜的食材構成，才能開始製作。而且一道菜往往是由數種，一二十種材料配製而成，套菜，酒席更加是由各種各樣的菜品構成。知道了吧，配菜其實是一項很繁雜又細緻的工作，出不得任何差錯。

如果搭配不當，就會造成菜品在色香味型失色，還會影響菜品營養，食材是否合理利用。除了這些，還會對酒店造成品牌影響，以及關係到你的個人前途，畢竟在當地，沒有老闆會請一個不負責任的員工，除非到外地，無人認識你的地方，重新開始。

配菜要求

數量的配合，口味的配合，質地的配合，形狀的配合，顏色的配合，營養成分的配合，碗盤的配合。

以最低要求的碗盤配合為例，炒好菜後，盛裝它的碗盤，會對菜品質量效果產生直接影響。一道菜如果裝在合適的盤子裡，能給人們賞心悅目的感覺，勾引食慾。否則給人不舒適不協調之感。

人靠衣裝馬靠鞍裝，碗盤配合的基本要求就是，炒菜用方，圓盤，蒸魚紅燒魚等用長盤，老火靚湯用深盤，蘸醬用碗。而且這些盤子還應該有一定尺寸，不能過大，過小。還有，所選用的盤子，儘量與菜品顏色接近，或者是形成強烈反差，這樣就能夠為菜品添色，令人愉悅。

請接著看

調味基本知識：基本味與複合味，怎麼自制調味品，調味分多少個步驟，調味有什麼訣竅。

炒菜基本知識：拌，生拌，熟拌，溫拌，涼拌。熗，普通熗，滑熗。醬，滷，氽，燴，炒，滑炒，清炒，煸炒，幹炒，硬炒，軟炒。炸，熘，烹，燒，扒，燜，爆，撥絲，掛霜，冰霜，蜜，煎，蒸，煨，燉熬，煮，酥，薰，烤，沙鍋，火鍋，清湯鍋，一品鍋，刷鍋，菊花鍋，麻辣香鍋。

還有火候，調味品，這些先不說了，下次再寫。

大鍋菜例

大白菜炒腐竹

食材

大白菜20斤，腐竹3斤，姜100克，小蔥200克，糖20克，味精50克，生抽150克，鹽100克，食用油300克，蔥油100克，花椒油100克。

不要被這些數字嚇得不敢說話了，其實只是50個人吃的量，我店正常的員工餐，用大炒鍋（80公分）1鍋完成。

製法

（1）燒鍋另外倒入大量食用油，加熱至5-6成油溫，放入腐竹炸透。全部完成後，淋入清水，使腐竹變軟，然後切條。

（2）姜洗乾淨拍碎。小蔥洗乾淨切段，切點蔥花。大白菜切去根部，接著切片，清洗乾淨，瀝乾水分。不要大驚小怪，大鍋菜都是先切後洗，節省時間，人工。

（3）燒鍋倒入大量清水，放入姜碎燒開，加入少量油，適量鹽，放入大白菜焯水至斷生，然後撈出瀝乾水分。

（4）重新起鍋，倒入適量清水，加入鹽，生抽，糖，味精，食用油，放入大白菜，腐竹翻炒2分鐘左右，加入蔥段，花椒油，蔥油炒勻，盛入大托盤，然後再分盤，撒點蔥花點綴。