中對汙染的定義：

在生產、取樣、包裝或重新包裝、貯存或運輸等操作過程中，原輔料、中間產品、待包裝產品、成品受到具有化學或微生物特性的雜質或異物的不利影響。

2010版GMP對汙染的定義如下：　第三百一十二條　本規範下列術語（按漢語拼音排序）的含義是：

（三十七）汙染

在生產、取樣、包裝或重新包裝、貯存或運輸等操作過程中，原輔料、中間產品、待包裝產品、成品受到具有化學或微生物特性的雜質或異物的不利影響。

GMP是一套適用於製藥、食品等行業的強制性標準，要求企業從原料、人員、設施設備、生產過程、包裝運輸、質量控制等方面按國家有關法規達到衛生質量要求，形成一套可操作的作業規範幫助企業改善企業衛生環境，及時發現生產過程中存在的問題，加以改善。簡要的說，GMP要求製藥、食品等生產企業應具備良好的生產設備，合理的生產過程，完善的質量管理和嚴格的檢測系統，確保最終產品質量（包括食品安全衛生）符合法規要求。

汙染可以定義為自然汙染中的某種不利的或有害的變化。通常，汙染伴隨著大量有毒化學品的出現，然而，汙染也可能因為出現過多的熱量或因為過量使用營養物質進行施肥而產生。

造成汙染的化學物質一般包括氣體二氧化硫和臭氧，多種類型的殺蟲劑，如砷、銅、汞、硒等元素和一些自然出現的生物化學物質。此外，高濃度的營養元素例如磷和氮能夠造成富營養化，這是一種和生態生產力過度有關的汙染。雖然氮、磷等化學物質中的任何一種在某種濃度情況下也能造成汙染，但是它們大多數情況下濃度太低而不能造成中毒或者其他的生態破壞。現代分析化學已經變得極其先進，這就能夠監測潛在有毒化學品的微量沾汙，在遠小於造成可察覺的生理學或生態學破壞之前就將其檢測出來。

因為汙染是基於退化性的變化來判定的，在確定汙染的過程中，就存在著強烈的人為偏見。換句話說.人類決定了汙染是否在發生著，以及汙染的程度究竟是怎樣。當然，這種偏見有利於人們特別喜歡或欣賞的物種、群落和生態進程。然而，實際上，另外一些不那麼受到人類喜歡的物種、群落和生態進程則可能從我們所認定的汙染中受益。

汙染這一概唸的一個重要方面就是生態上的這種變化確實能夠得到描述。對於某些有潛在汙染性的物質而言，如果其所處的濃度或強度低於造成可描述的生態變化時所需的閾值，那麼，這種情況將被稱為沾汙，而不是汙染。

沾汙和汙染都是指環境中化學物質的出現，但是區別這兩種情況是非常有用的。沾汙是指環境中出現一種或者多種化學物質，它們的濃度高於周圍環境的一般濃度，但是濃度還不足以造成生物或者生態危害。相反，汙染發生時，環境中的化學物質的濃度高到足以對生物體造成破壞。汙染導致中毒或者生態變化，但是沾汙並沒有造成這些破壞！

食品原料在採集和加工前期，表面上往往附著很多細菌，特別是表面破損的水果、蔬菜、肉類和水產品，這也會導致烹調用具和餐具汙染。

加工汙染加工食品多是包裝食品，一般較為清潔，但也會受到二次汙染。

1、當廚房衛生條件不良時，空氣中飄浮的細菌會沉降到食品表面；

2、在烹調加工過程中，如果不注意生熟分開，細菌就會從生鮮食品或半成品上轉移到熟食上，造成食品的交叉汙染。