煮綠豆湯變色或不變色，關鍵在水質當中——如果用純淨水來煮綠豆湯，不僅倒出來的時候呈現碧綠顏色，放很久都不會變色，還是碧綠的。

這一方面與水的酸鹼度有關，一方面與其中的微量離子有關。

北方的自來水是鹼性水，煮綠豆湯之後變色特別快，倒出綠豆湯之後，兩分鐘之內就能看到明顯的顏色變化。

但是，用自來水煮綠豆清湯也不是不可以保持綠色，只要略加一點檸檬汁或白醋調整酸鹼度，就會好得多。

關鍵在於，不能加得太多，更不要讓水變成酸味，只要調到ph 6就可以了。

調好水，再煮綠豆清湯，就不易變色了。即便存放半小時，仍然能保持好看的綠色。

抗氧化能力測定表明，紅色的清湯抗氧化性質明顯低於綠色的清湯。顏色越紅的豆湯，抗氧化能力越低。加鹼煮綠豆會降低綠豆湯的抗氧化活性，同時也會嚴重破壞綠豆中本來豐富的多種b族維生素。在綠豆湯中加少量一點鹽時，抗氧化性質略有提高。

煮綠豆湯的方法是先煮沸水，然後放入綠豆，繼續小火煮8-10分鐘。倒出清湯，用來進行測定。餘下的豆子可以繼續煮成綠豆沙，或加大米煮成綠豆粥。

1. 提前浸泡：將綠豆浸泡在清水中至少1-2小時，或者最好在整夜浸泡。這能幫助豆子柔軟，並減少在煮過程中溶出的顏色。

2. 多次沖洗：在煮綠豆之前，多次用清水沖洗綠豆。這樣可以去除一部分表面顏色。

3. 煮時加酸：在煮綠豆的水鍋中加入一些醋或檸檬汁。酸性物質可以中和一部分綠豆表皮中的酸性成分，減少顏色的溶出。

4. 加入韭菜：在煮綠豆時加入一些韭菜葉。韭菜葉中的色素有助於吸附綠豆的顏色，減少顏色的溶出。

需要注意的是，以上方法可以幫助減少綠豆水的發紅，但可能無法完全阻止顏色的溶出。顏色的濃度還會受到煮綠豆的時間和溫度的影響。如果你非常關注綠豆水的顏色，可以嘗試以上方法並自行調整，找到適合你的最佳方法。