老壇酸菜魚:

淨鍋上火，下入高湯1500克，酸菜魚醬150克，萬能調味粉30克，酸味汁40克，燒開去渣，下入調味酸菜300克，寬粉200克，煮2分鐘撈出盛入盤中墊底，汆熟魚片撈出，湯汁盛入盤中，表面撒幹辣椒5克，紅花椒2克，蒜泥20克，淋熱油，紅油500克，色拉油100克混合油，撒上去皮芝麻3克，酥豌豆20克，小蔥花5克，香菜2根。

1、食材：黑魚1條、四川老壇酸菜100克、花椒1把、蔥2-3段、生薑2-3個、大蒜3-4顆、幹辣椒5個。

2、準備好材料，魚洗淨去頭，用到從脊背處處理成兩片。

3、魚肉洗淨，刀傾斜著片掉魚骨和魚腩，剩下淨魚肉，魚頭魚骨洗淨血汙備用。最好多洗幾遍這是後來魚湯奶白的關鍵。

4、魚肉塊洗乾淨血汙，下面放一塊廚房巾，刀斜40度，從尾部開始片魚，方向是刀刃朝向尾部。

5、片成魚片！片好的魚片，用一湯匙鹽搓洗一遍後沖水反復淘洗成晶瑩透明的魚片。一定要洗成透明的魚片，魚肉比較有口感，而且清爽。

6、魚片用鹽一茶匙 白胡椒一茶匙 蛋清半個 幹澱粉三茶匙醃漬，用手仔細反復抓拌均勻。靜置20分鐘！

7、酸菜切絲焯水備用。辣椒切圈和花椒一起。魚頭骨魚皮準備好，薑切片。鍋裡放油炒香蔥薑蒜，下入魚頭魚尾魚骨頭魚皮等炒一分鐘。放入酸菜繼續炒一分鐘。兌足量開水。

8、大火燒開，中火煮20分鐘到魚湯白。調入鹽。把湯中料都撈出來鋪在碗底。

9、鍋大火燒魚湯，魚片一點點放入，晃動鍋，最上面的魚片7成熟撈出放在碗上面。過濾魚湯倒碗中。

10、鍋裡放油，涼油的時候就放入花椒和辣椒圈，小火燒，注意看辣椒，變得紅中微黃且油亮幹酥。注意觀察別熬過火了。

11、花椒和辣椒撈出放在魚片上，青紅辣椒撒在魚片上。油大火燒冒青煙，澆在魚片上即可。澆油這個環節很重要，點睛之筆，一定要把油燒熱的冒青煙，目測有青煙不斷冒出。澆上去吱啦一聲才夠味。