這牛肉的肉質已經酸化，存在一定發酵的程度。這種牛肉最好不要吃了，有一定的變質了。食品安全一定要注意原材料跟保存環境。

牛肉放在冰箱裡變酸是由於牛肉變質了不能吃啦。。可以根據以下方法判斷牛肉是否已經變質：

1、顏色變深。新鮮的肉表面有光澤，顏色均勻。隨著貯藏時間的延長，由於肌紅蛋白被氧化，肉色會逐漸變成紅褐色。顏色越深，可食性越低。而當肉表面變成灰色或灰綠色，甚至出現白色或黑色斑點時，說明微生物已經產生大量的代謝產物，這樣的肉就不能吃。

2、有異味。新鮮肉具有正常的肉味，而變質的肉由於蛋白質、脂肪、碳水化合物被微生物分解，會產生各種胺類、吲哚、酸類、酮類等物質，因而有明顯的腐臭味。

3、表面發粘。新鮮的肉外表微幹或溼潤，切麵稍潮溼，用手摸有油質感，但不發黏；而肉變質以後，由於微生物大量滋生，會產生黏性代謝產物，造成肉表面發粘，甚至出現拉絲。肉類表面發黏是腐敗開始的標誌