1.10斤麵粉3-4錢蓬灰，5錢鹽。

2.水分次加入，控制面的軟硬度。

3.和好的面要放在溼佈下醒30分鐘（讓面充分吸水，形成更多的麵筋網絡，方便操作）。

一斤麵粉0.05 ~ 0.1g蓬灰，水一般在百分之八十到九十就足夠了。

比例，面：鹽：鹼=100：1：0.1，看麵粉溼度，這個自己掌握，蓬灰100斤面5g～10g，夏天面硬些，加蓬灰不要太多，一般和麵時加到八成，拉麵的時候在加少許蓬灰。

和麵“三光”的方法

和麵裡面有學問，僅就水和麵粉調和而言，就挺複雜的，如擀麵條、包餃子要用冷水和麵，包燒麥要用開水燙麵，攤春捲皮則須把麵團調稀等，方法各異

10斤麵粉(最好用高筋面,如:金象)3-4錢蓬灰,5蓋鹼水(陳村鹼水),5錢鹽。 鹽,蓬灰的作用(加大面的筋力)鹼水的作用(使煮出的面口感滑)水要分次加入,這樣好控制面的軟硬度。