千萬不要煮，如果是擔心衛生問題，那隻能盡量選用質量上乘的雞蛋，因為生雞蛋中做奶油的材料是蛋清，蛋清含有蛋白質，加熱後會導致蛋白質變性，通俗來說就是變成固體，就不能用了（無法塗抹到蛋糕胚上）

其次蛋白做奶油就是不停攪拌達到一定發泡狀態，然後不同的程度用於不同西點制作：

1、初期發泡。這個階段蛋白出現不規則泡沫，泡沫有大有小，泡沫形態不穩定，一般不能使用

2、溼性發泡。泡沫潔白，出現細膩光澤，蛋抽在攪打過程中，能留下痕跡，用手挑起，呈現向下的尖狀，但不堅挺。西點主要用於制作芝士蛋糕。

3、乾性發泡。這個程度的蛋白是最常用到的。蛋抽在攪打過程中留下清晰的痕跡，蛋白泡沫極為細膩，用手挑起，呈堅挺的尖狀，可用於戚風蛋糕等。

4、絮狀發泡。這個程度的蛋白一般已經無法使用。

總之人工攪拌很辛苦，最好用機器，攪拌前可用細濾網過濾下，口感更細膩。