在做牛雜時，新鮮的牛雜通常會更好一些。新鮮的牛雜質地更好，口感更嫩滑，而且更容易煮熟。此外，新鮮的牛雜也更有保證食品安全和衛生。當然，如果你無法獲得新鮮的牛雜或者有特殊需求，冰凍的牛雜也是可以使用的，只要你在解凍後徹底處理乾淨並確保煮熟即可。無論使用新鮮還是冰凍的牛雜，都要確保食材的新鮮度和衛生安全，這樣才能做出美味的牛雜料理。

當然新鮮的好!那樣做出來的口感非常鮮美，令人回味!像什麼牛百葉啊，牛肺啊，牛肚啊什麼的新鮮的東西做出來肯定比冰凍的好吃，。

做牛雜可以使用新鮮或冰凍的牛雜，但新鮮牛雜的制作效果普遍更好。這是因為新鮮牛雜能夠保持食材的原始鮮味，口感更加鮮美。

此外，新鮮牛雜不需要解凍，可以直接使用，更加方便。冰凍牛雜在冷凍過程中會導致水分流失，口感可能沒有新鮮牛雜好，但價格相對更便宜。因此，如果條件允許，使用新鮮牛雜制作牛雜菜餚可能更加理想。

做牛雜小吃，我覺得應該是新鮮的比較好，畢竟新鮮的話，做出來口感很純，冰的話，成品的話，太熟透了，口感就差了。做吃的關鍵味道和口感啊！