炒菜所使用的油有花生油、菜籽油、大豆油、橄欖油等植物油，亦或是豬油等老一輩愛用的動物油。打火加熱後這些油的溫度會逐漸升高，其沸點都大於200攝氏度。炒菜時油並未沸騰，也無需讓其沸騰（危險且高溫容易炒糊），因此，加入冷水時的油溫大約是介於室溫25攝氏度和200攝氏度之間的。冷水的溫度約20-25攝氏度，將其加入熱油時，會發生機械碰撞、熱量傳遞。機械碰撞會使油滴亦或是水滴彈出液麵，濺到掌勺人的手臂上。

瞬間的熱量傳遞會讓冷水的溫度升高至與油溫一致，而油和水是不相容的，油的密度小於水。若加入的冷水是少量的，會形成油包水乳液；如加入的冷水較多，會沉在油下面，水的沸點是100攝氏度，會先於油達到沸點，沸騰時也會把油濺出去。至於噼裡啪啦響，是聲音的傳遞，是機械碰撞時發出的聲響，油水不互溶，加入的冷水會分散成許多小液滴，這些小液滴碰撞所產生的能量，轉化為了噼裡啪啦的聲音傳入人耳。