酸菜是醋酸菌發酵制作的。泡菜用乳酸菌發酵的。

一般來講，主導泡菜發酵的微生物是乳酸菌群，其次是酵母和醋酸菌群，所以泡菜泡漬發酵是典型的乳酸發酵。

泡菜主要是靠乳酸菌的發酵產生大量的乳酸，而不是靠鹽的滲透壓來抑制腐敗微生物的。泡菜使用低濃度的鹽水，或者少量的食用鹽來醃製各種新鮮蔬菜，只要乳酸菌達到一定的濃度，讓產品隔絕空氣，就可以達到永久儲存的目的。

是乳酸細菌，還有酵母菌等。

酸泡菜中常見的乳酸細菌有植物乳桿菌、短乳桿菌和腸膜明串珠菌。

這些細菌都能在無氧條件下生長，使多種醣類發酵產生乳酸及少量乙酸、乙醇、二氧化碳等。乳酸細菌在酸性環境中生長良好，比較耐鹽,最適ph約為5。

乳酸細菌在有氧條件下雖能生長，但純屬發酵性細菌，因而在酸泡菜加工時，應注意密閉隔絕氧氣並加入適量的食鹽，以防止雜菌汙染。

乳酸細菌不分解蛋白質和果膠質，能保持蔬菜脆嫩而不軟化腐敗。