鹹肉是用食鹽醃製後風乾製成的，水分含量比較少，鹽分含量非常高，一般的微生物都不生長。如果稍微受潮發霉，那是由於耐高滲透壓的真菌生長繁殖引起的，這類真菌有可能產生毒素，食用後對健康極為不利，建議不要吃。

鹹肉做法步驟

1. 鍋上火加熱，倒入鹽、花椒煸炒至熱

2. 把勺子熱的花椒鹽灑在肉（肉千萬不要洗）上，然後用手反復擦勻，然後再灑在另一面，然後再用手反復擦勻，這樣反復把肉的每一面都擦滿花椒鹽

3. 把肉放入容器，撒一些白酒，用石頭等重物壓住

4. 每天幫肉翻身一二次

5. 約六天左右，把肉取出，用剪刀在肉在扎一個孔，用繩子把它吊起來，最好是有太陽的時候讓它曬一下

6. 第二天再陰干或晒乾一下，就可以把它用食用塑料袋紮好，放入冰箱冷凍室就ok了

7. 想吃的時候就隨時可以取出吃了

這是正常反應，肉經過風吹日曬，水分蒸發掉就變黑了。