1.

大蒜頭髮芽,長出了翠綠色的幼苗,這類綠苗蒜頭是可以吃的,乃至黃酮類物質成分還提高了,更營養成分;

2.

大蒜發霉了,由於蒜頭返潮黴變,造成 黴菌滋長,造成了翠綠色的黴菌塊,這類綠蒜頭是不能吃的,若僅有外皮長黴,裡邊沒有影響還是能夠服用;

3.

蒜頭歷經糖、醋的醃漬,產生了翠綠色的臘八蒜,這類綠蒜頭是可以吃的,由於臘八蒜醃漬取得成功的標示便是色調變色。 臘八蒜變綠的原因 臘八蒜變綠的原因是,超低溫自然環境激話蒜酶,在酸鹼性自然環境的功效下,蒜頭裡的一些硫含量物質在蒜水解作用下發生了構造轉變,轉化成藍色和黃色二種硫含量黑色素,這二種黑色素累加展現翠綠色。

菜裡的大蒜變綠了是因為受到了光線的影響。
大蒜含有一種叫做葉綠素的色素，當它暴露在光線下時，就會激發葉綠素的活性，導致大蒜表面變成綠色。
這並不會對人體健康帶來影響，但綠色的大蒜口感會變差，且顏色會影響美觀。
因此，要防止大蒜變綠，應該把大蒜保存在避光、乾燥的環境中。
此外，如果綠色並不太濃，只是一些淺綠的斑點，則可以將其削去後，其它部位還完好的大蒜可以繼續食用。